김장담그기-배추 적당히 절여 자지 않도록

〈김장재료 고르기〉김장김치의 맛은 재료를 잘 고르는데서부터 시작된다.

배추는 너무 크지도 작지도 않은 중간크기(1.5㎏정도)가 알맞다. 푸른 겉잎이 싱싱하게 붙어있는 것으로 잎이 얇고 연록색을 띤 것이 맛있다. 줄기부분을 눌러보아 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다.

무는 몸매가 매끈하고 단단하면서 심이 없고 물이 많은 것, 무청이 싱싱한것을 고르도록 한다. 김치종류에 맞춰 무종류를 달리해야하며, 동치미엔 자그마한 크기에 몸매가 곱고 위아래 굵기가 비슷한 것, 매운 맛이 나는 무가좋고 깍두기용은 단단하면서 아래위 굵기가 비슷하고 위쪽이 녹색보다 흰색을 많이 띤것이 알맞으며, 총각무는 작고 단단하며 아래쪽으로 갈수록 팡파짐하게 퍼진 것이 맛있다.

고추는 햇볕에 자연적으로 말린 태양초가 최상품인데, 얇고 투명하며 윤기가 흐르는 붉은 색에 씨가 적은것, 꼭지가 노르스름하며 단단히 붙어있는것이 좋다. 마늘은 알이 단단하고 쪽사이 골이 뚜렷한것, 껍질이 자주색을 띤것이 좋다.

가격은 배추 중품이 1천원, 무 중품 8백원, 영양고추가 ㎏당 9천원, 의성고추 7천원, 의성마늘은 접당 1만8천~2만원선이다.

멸치젓은 6~7cm정도의 크기에 살이 붉은 빛을 띠고 전체모양이 제대로 붙어있으면서도 뼈까지 곰삭아 구수한 냄새가 나며국물이 뻑뻑한 것이 맛있다. 새우젓은 새우가 투명한 분홍색을 띠고 살이 통통한것, 젓국물이 뽀얀것이 맛있으며, 유월에 담가 푹삭은 육젓과 가을에 담가 덜삭은 추젓을 반반섞어 담그는 것이 김치맛을 좋게한다. 황석어젓이나 조기젓 등은 몸체가 노르스름하게 익은것이 맛있다.

가격은 12월20일까지 ㄷ쇼핑에서 열리는 주부교실 대구시지부 젓갈바자회의 경우 ㎏당 새우육젓 2만7천원, 추젓 1만2천원, 멸치육젓 2천2백원, 액젓2천4백원, 황석어젓 2천원, 갈치속젓 2천원, 밴댕이젓 2천원선이다.◆이북식 배추김치

김칫국물에 국수를 말아먹는 이북식 김치는 시원하고 찡한 국물맛을 내는것이 비결. 이북출신의 윤정실씨(72·대구시 동구 방촌동 백자아파트)로부터이북식 배추김치 담그는 방법을 알아본다.

시원한 맛의 김치를 만드는 가장 중요한 비결이 배추를 소금에 절이는 시간이라고 강조한 윤씨는 "경상도 김치는 소금에숨을 완전히 죽이고 물을너무 많이 짜는데 그렇게 하면 김치가 짜고 질겨진다"면서 너무 짜지도 싱겁지도 않은 소금물에 어느정도 싱싱한 기가 남도록 절인뒤 씻어 건져둔 배추에서 나온 물을 받아두었다가 김치를 담그면 맛이 시원해진다고 조언했다.양념은 고추, 마늘, 파, 생강, 갓 등 일반적인 양념에다 쇠고기를 갈아 볶아서 함께 넣고 갈치를 작은 것으로 다져서 넣으면 한결 깊은 맛이 난다고.준비한 갖은 양념을 배추잎속에 꼭꼭 다져넣되 양념이 배추겉잎에 묻지 않도록 속에만 넣은후 겉잎을 폭 싸안듯이 돌려 마무리한다. 그래야 양념이 흩어지지 않고 먹을때 썰어놓으면 보기에도 정갈하다는 것. 김장 이튿날 미리받아놓은 배추절인 물을 김칫독속에 살살 부어 익히면 김칫국물이 한결 시원해진다.

전라도가 고향인 유춘금씨(71·대구시 수성구 파동)는 전라도식 갓김치를'생김치로도 맛있고 푹익어도 맛있는 별미김치'로 꼽았다. 갓김치는 일반배추김치와 담그는 방법이 거의 같다. 갓을 다듬어 씻어서 자르지 말고 그대로 소금에 절인다. 이때 절인후 너무 흔들어 씻거나 치대서 씻으면 풋내가난다. 또 소금물에 절이지 않고 맑은 물에 몇번이고 우려낸뒤 김치를 담그면연한 맛을 즐길 수 있다.

멸치젓국을 달여 맑은 젓국으로 만든뒤 싱싱한 생새우를 갈아넣는다. 달인젓국에 생젓국을 조금 섞어도 맛이 색다르다고. 찹쌀풀을 쑤어 젓국, 고춧가루를 넣어 불린다음 다진 생강과 마늘, 설탕을 넣는다. 여기에 절인 갓과 실파, 붉은고추 썬것을 넣고 소금으로 간을 맞춰 버무린 다음 통깨를 솔솔 뿌려 항아리에 꼭꼭 눌러담는다.

시간에 쫓기는 맞벌이가정이나가족이 적어 단촐한 가정에 주문김치가 인기이다. 소비자의 입맛에 맞는 다양한 김장김치를 배달해주는 주문김치는 김장의 부담감에서 벗어날수 있고 필요할 때마다 조금씩 주문, 항상 신선한김치맛을 즐길 수 있는 장점이 있지만 가격이 다소 비싸고 그집만의 독특한김치맛을 즐길 수 없는 단점도 있다.

전국 11개 직영 및 단위별 김치공장을운영하고 있는 농협김치는 고향의김치맛을 안방에서 배달해 먹을 수 있는 것이 특징. 대구 경북농협지역본부은 포기김치 4종과 총각김치, 깍두기 등 7개품목 10가지 김치를 가정배달하며 가격은 10㎏ 포기김치가 2만8천원, 총각김치 2만2천원, 깍두기 3만원선이다. 각지역 농협사무소에 직접 또는 전화로 주문하며, 내년 3월말까지 가정배달한다.

아진식품(422-3232)은 포기김치 5㎏ 1만5천5백원, 3㎏ 9천5백원 동아백화점 통신판매김치(252-3411)는 포기김치 4㎏ 1만2천원이며, 다양한 종류의 김치를 전화주문으로 가정 배달도 해준다. 〈전경옥기자〉