가을향기 가득한 송이요리

바람부는 가을, 가을에는 향기가 있다. 가을 향의 으뜸은 송이버섯.

해마다 추석 전후에 채취하는 가을 송이는 불로장생 식품으로 여겨져 일본 유럽에서뿐만 아니라국내에서도 최고의 맛, 최고의 영양식으로 손꼽힌다.

식도락가들은 가을 초입부터 "송이 한번 먹어야지"를 노래하고, 일본에서는 우리네 포장처럼 1㎏~5백g씩 대량(?)이 아니라 갯수를 헤아려 상품 송이 1개 내지 2개를 곱게 포장해서 가을 선물로주고 받을 정도이다.

근년 들어서는 대구의 일부 직장에서도 약간 핀 송이(1㎏에 5만~8만원)나 북한산 송이(1kg 12만원 내외)를 1~2㎏씩 구입, 회사 인근 식당에서 다함께 구워먹거나 일반 가정에서도 5백g~1㎏을구입, 한두때 먹고 몇개는 은박지에 싸서 냉동실에 보관했다가 겨울철 별미로 송이영양밥, 송이산적, 송이비빔밥 등으로 활용하기도 한다.

이러한 버섯과 인간의 만남은 상당히 오래전부터 거슬러 올라가 서구에서는 고대문명이 형성되면서 도시국가를 세우고 나서 우연히 버섯으로 갈증을 해소했으며 우리나라에서는 삼국사기에 왕실에 버섯을 바쳤다는 기록이 나온다. 이탈리아에서도 송이버섯을 '폴리타노'라고 해서 제1급 식품으로 치고 있다.

올해는 송이버섯의 균사가 왕성하게 성장하지 못해서 작년보다 배이상 값이 폭등함에 따라 중국산이 많이 들어왔으나 지금은 중국산은 거의 바닥났으며, 일주일만에 반입되는 북한산 송이가 국산 송이와 뒤섞여 판매되고 있다.

값은 추석전 최고 50만원까지 올라갔다가 22일 오후 3시 현재 염매시장에서 최상품 국산 송이버섯 1㎏에 20만원까지 뚝 떨어졌으나 여전히 작년 한물에 비하면 두배 이상 비싼 가격대를 형성하고 있다. 이번주 금요일 전후에서 한차례 비가 내린뒤 날씨가 다소 포근해져 송이값이 다소 떨어질 때쯤이 송이맛을 볼 수 있는 적기인것으로 보인다. 비가 오고 난뒤에 날씨가 추워지면 반대로송이값은 껑충 더 뛰어오를 듯하다.

가을송이는 거뭇한 껍질을 살짝 벗겨내고 하얀 속살이 드러나면 얇게 썰어 그대로 생으로 먹어도되고, 약한 불에 살짝 구워 소금을 뿌려 먹으면 향을 가장 즐길 수 있다.

△자연송이돌솥밥

재료=자연송이버섯 2개, 청경채 2백g, 불린쌀 2컵, 간장 2작은술, 소금 약간, 청주 1큰술, 다시마국물 반컵, 은행 약간.

만드는 법=자연송이버섯은 깨끗이 다듬어 얇게 썬 후 다시마 국물에 살짝 삶아 건져놓는다. 청경채는 5㎝길이로 썰어 살짝 데친다. 다시마국물에 간장 소금 청주를 넣어 밥을 짓는다. 밥이 한소끔 끓으면 불을 줄여 뜸들일때 청경채 송이버섯 은행을 얹어 2~3분 정도 익힌다.△송이전골

재료=송이버섯 2백~3백g, 쇠고기 약간, 무, 당근, 실파, 달걀, 육수.

만드는 법=송이버섯은 검은 껍질을 살짝 벗겨낸 후 모양을 살려 얇게 썬 다음 소금 참기름을 넣어 살짝 버무린다. 쇠고기는 1㎝ 폭으로 얇게 썰어 분량의 간장 파 마늘 설탕 참기름을 넣고 무친다. 무 당근은 길이 5~6㎝ 길이로 얇게 썰어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친다. 전골냄비에먼저 쇠고기를 3등분으로 나누어 돌려 담은 후 야채와 송이버섯을 보기좋게 곁들여 담는다. 육수에 소금간을 한 다음, 한소끔 끓인 후에 달걀을 넣어 반숙으로 익힌다. 식성에 따라 달걀을 풀어따라 곁들인다.

△송이그라탱

재료=송이 2백g, 컬리플라워 3백g, 양파, 새우, 청홍피망, 피자치즈, 버터약간만드는 법=송이는 모양대로 얇게 썰고, 새우는 내장을 제거하고 삶아서 껍질을 벗긴다. 컬리플라워는 끓는 물에 살짝 데쳐 한입 크기로 썰고 양파 청홍피망은 씨를 뺀후 사방 2㎝ 크기로 썬다.프라이팬에 버터를 두르고 송이를 제외한 나머지 재료를 살짝 볶아 소금 후추로 간한다. 소스팬에 버터를 두르고, 밀가루를 넣어 연한 크림색으로 은근히 볶은 후 새우 삶은 국물을 반컵 정도부어 멍울이 없이 푼 다음 우유를 넣고 걸죽하게 끓여 소금 후추로 간하여 화이트소스를 만들어둔다. 그라탱 용기의 안쪽에 버터를 바르고 장만한 재료를 담아 화이트소스를 끼얹어 피자치즈를듬뿍 뿌린다. 2백℃의 오븐에 그릇을 넣고 치즈가 노릇하게 녹아내릴 정도로 15분간 굽는다.〈崔美和기자〉