여름 별식-산뜻하고 톡 쏘는 맛 더위사냥

"뭘 먹을까?" 더위로 입맛도 없고 매일 식탁에 오르는 비슷비슷한 음식에 식상해지기 쉬운 계절. 정성껏 음식을 준비해도 입맛이 없다며 밥을 물에 말아먹기 일쑤인 남편과 아이들. 그러나 이렇게 할수록 위액에 있는 소화효소 기능을 약하게 해 소화는 더 잘 되지 않는다. 당연히 식욕은 더 떨어지고 무기력해지기 십상. 주부들의 반찬 걱정이 더해지는 것도 이즈음이다.

입맛이 없을수록 변화있는 식단으로 식욕을 돋워야 한다. 싱겁고 단순한 음식 보다는 산뜻한 맛을 내거나 자극이 강한 맛, 짙은 맛이 식욕을 돋우므로 한끼에 한두가지는 강한 맛이 나는 음식을 준비하는게 좋다.

신선한 야채에 별미 소스를 곁들여 시원하게 먹는 냉채류를 준비해도 좋고, 시원한 별미국수나 과일 샐러드도 좋다. 그러나 찬 음식만 먹다보면 영양이 부족할 염려가 있으므로 육류가 함께 들어가도록 신경을 써야 한다. 또 모자라기 쉬운 지방을 위해 튀김을 이용하는 것도 좋은 방법.

예년 보다 일찍 찾아온 더위를 건강하게 보낼 수 있도록 보양식을 미리 준비하는 것도 필요하다. 보양식은 대부분 불에 오래 끓이는 것이 많아 주부를 괴롭게 하지만 가족의 건강을 생각한다면 수고가 아깝지 않을 듯.

대구미래대 강명수 교수(국제호텔쿠킹과)는 가족의 입맛을 돋울 수 있고 보양도 되는 여름 별식으로 잉어와 닭을 넣어 고은 용봉탕을 권했다. 또 삼계탕만 고집하기 보다 닭과 깨냉국으로 만든 임자수탕, 끓이는 수고를 던 잣국수 등을 추천했다.

잣은 한방에서 해송자라 하여, 입맛이 없을 때 죽으로 끓여 먹으면 입맛이 돌고 기운을 찾는다고 전해지는 식품. 칼로리가 높고 비타민 B군이 풍부하며 호두나 땅콩보다 철분이 많이 들어있다. 불포화 지방산이 많아 자양, 강장, 스태미나에도 도움이 된다. 하지만 좋은 음식도 과하면 해롭다고 지나치게 진한 국물을 내면 설사를 할 수도 있다.

양념으로 많이 애용되는 참깨는 통으로는 거의 소화되지 않아 갈아서 먹는 것이 영양효과가 크다. 임자수탕의 임자는 깨를 뜻하며 닭과 함께 육수를 내면 보양음식으로 더할 나위 없겠다. 각 4인분 기준으로 정리해 보자.

△임자수탕=(1) 중닭(800g)을 물(9컵)에 넣은 뒤 생강(1쪽) 파(1뿌리) 흰부분을 넣고 삶는다. 건져 식혀 껍질을 벗기고 살을 발라 납작납작하게 썰어 양념(간장 1큰술, 소금 2작은술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 1/2작은술, 깨소금 1큰술, 생강즙 2작은술)하여 무친다. (2) 닭 삶은 육수는 식혀서 기름을 걷어낸다. (3) 볶은 깨(1컵)는 믹서기에 닭 삶은 물을 부어가며 곱게 갈아 체에 밭인 뒤 깻국물을 만들어 소금으로 간해 차게 해둔다. (4) 곁들임으로 배(2개)는 골패 모양으로 썰고, 오이(150g) 껍질을 골패 모양으로 썰어 소금에 절여 꼭 짜서 볶는다. (5) 표고버섯(2개)은 손질해 오이와 같은 크기로 썬 뒤 살짝 볶아 소금, 참기름으로 양념한다. (6) 달걀(2개)은 황백지단을 부쳐 골패모양으로 썬다. (7) 소고기를 갈아서 완자를 만든 다음 팬에 지져낸다. (8) 다홍고추를 골패모양으로 썰어 살짝 데친다. (9) 양념한 닭과 곁들임 재료를 함께 섞어 시원한 그릇에 담아 깻국육수를 붓고 잣과 고기완자를 띄워낸다. 소면이나 냉면 국수를 삶아 말아 먹어도 좋다.

△잣국수=(1) 잣(1컵반)은 꼬깔을 떼고 닦은 후 찬물(6컵)과 믹서에 곱게 갈아서 소금간을 한다. 찌꺼기는 버린다. (2) 국수(500g)는 삶아 찬물에 헹궈 사리를 만든다. (3) 오이(1, 2개)는 소금으로 씻어 길이 3, 4㎝로 껍질을 도톰하게 벗겨 곱게 채썬다. (4) 그릇에 국수 사리를 담고 잣 국물을 부어 앵두와 오이채를 얹어 낸다. 국수 사리에 찹쌀 새알심을 곁들여도 맛이 색다르다. 고명으로 체리, 토마토를 반 갈라 얹어도 색이 곱다.

△용봉탕=(1) 잉어(1마리)는 산 것을 골라 입을 매달아 놓고, 꼬리에서 5cm 정도 높이의 양쪽에 칼집을 깊게 넣어 피를 뺀 다음 비늘과 내장을 정리하면 비린내가 나지 않는다. (2) 닭(영계 1마리)은 잠길 정도의 물을 붓고 삶는다. 닭이 거의 물러지면 토막 낸 잉어를 넣어 충분히 익도록 끓인 다음 소금으로 간을 맞춘다. (3) 닭은 건져 껍질을 벗기고 굵직하게 뜯어 양념(간장 3큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 후춧가루 약간, 깨소금 1큰술)한다. (4) 대접에 잉어와 닭고기를 얹은 다음 국물을 붓고 고명으로 썰어 볶은 버섯(표고버섯 5장, 석이버섯 5장, 목이버섯 7장)과 마름모꼴의 황백지단을 얹는다.

金英修기자 stella@imaeil.com