프랑스 요리 '구 드 쁘랭땅' 만들기

고급 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 프랑스 요리를 가정에서 즐겨보면 어떨까? 조금만 생각을 달리하면 우리 주변에도 훌륭한 프랑스 요리로 변신할 수 있는 재료들이 많이 있다.

◇간단한 준비

프랑스 요리는 주로 3개의 코스로 이뤄진다. 입맛을 돋우는 전식(앙트레), 그날의 주 요리가 되는 본식(쁠라), 그리고 식사를 마무리 하는 후식(데쎄르) 등이 그것전식은 간단한 샐러드나 수프, 따뜻하거나 차게 준비하는 해물 등 주 요리에 방해를 주지 않는 양과 맛을 지녀야 한다. 후식은 과일이나 치즈, 케익, 달콤한 크림들을 사용하면 된다.

손님을 초대할 때나 주말의 가족 식사에 이렇게 양식으로 차리면 양을 거의 맞춰 준비할 수 있어 경제적이다. 게다가 미리 만들어 놓을 수 있어 주부도 식탁에 같이 앉아 여유롭게 식사를 즐길 수 있는 이점이 있다.

양식 식기를 별도로 준비하는 것이 부담스럽다면 있는 식기를 그대로 이용해도 좋다. 밥그릇에 수프를 담고 약간 큰 접시에 주 요리를, 예쁜 컵에 과일 등을 담아내면 되는 것. 깨끗한 식탁보와 냅킨을 준비하고 센터피스로 사용할 꽃과 와인을 곁들인다면 더할 나위 없는 분위기가 날 것이다.

◇구 드 쁘랭땅

프랑스 요리 연구가 김수미씨는 가정에서 오븐 없이 손쉽게 만들 수 있는 프랑스 요리로, 향긋한 두릅 수프와 약간 매콤하면서도 부드러운 맛의 닭 요리, 딸기 크림치즈 무스 등으로 이어지는 '구 드 쁘랭땅'(봄의 맛)이라는 메뉴를 추천했다. 차게 먹거나 굳혀서 먹는 디저트는 하루 전에 만들어 두고, 전식을 준비한 뒤 음식 먹을 시간에 맞춰 본식을 조리하면 된다. 샐러드까지 곁들이려면 양상추 등 푸른 채소와 토마토, 삶은 계란 등에 올리브유에 구운 새우나 삶은 열합을 껍질채 얹는다. 그런 다음 허니 머스터드 소스나 마요네즈에 우유를 부어 농도를 맞춘 뒤, 양파와 피클 다진 것, 설탕·식초 등을 넣어 새콤달콤하게 만든 소스를 끼얹어, 코스 맨 앞에 내면 된다. 바게트를 썰어 작은 바구니에 담고 버터를 작은 종지에 담아 곁들인다.

◇딸기 크림치즈 무스

(이하 2인 기준)

△재료=딸기 5개, 크림치즈 150g, 생크림 150㎖, 판젤라틴 1장, 설탕 3큰술, 레몬즙 2큰술, 물 2큰술, 분설탕

△만들기=①크림치즈를 실온에 둬 부드러운 상태로 만든다. ②물·레몬즙·설탕 등을 함께 넣고 끓인 뒤 미지근해지면 찬물에 불려 놓은 젤라틴을 넣어 녹인다. 여기에 크림치즈를 넣고 잘 저어 식힌 뒤 휘저어 거품 낸 생크림을 넣어 무스를 완성한다.

③작은 그릇에 랩을 깔고 얇게 썬 딸기를 깐 뒤 무스를 채워 넣고 냉장고에 넣어서 굳힌다. ④남은 딸기는 믹서에 갈아 체에 거른 다음 분설탕을 넣어 딸기 소스를 만든다. ⑤먹기 직전 무스가 담긴 그릇을 접시 위에 엎어 내용물을 보기좋게 꺼내 담고, 가장자리에 딸기 소스를 뿌려 허브잎 등으로 장식해 낸다.

◇두릅 수프

△재료=두릅 200g, 감자 200g, 양파 중간 것 1개, 대파 흰부분 15cm, 물이나 치킨 스톡 600㎖, 버터 50g, 생크림 100㎖, 소금, 후추

△만들기=①두릅의 윗쪽 줄기 부분을 잘라 아삭한 맛이 나도록 소금물에 살짝 데친다. ②두릅의 나머지 줄기 부분은 잘게 썰어 둔다. ③냄비에 버터를 두르고 채 썬 양파와 파를 색 나지 않게 은근히 볶는다. 잘라서 물에 담가 전분기를 뺀 감자와 두릅의 줄기를 같이 넣어 볶다가 물이나 치킨 스톡을 붓고 푹 물러지도록 끓인다.

④이것을 믹서에 갈아 체에 걸러 다시 냄비에 담고 생크림을 넣어 소금과 후추로 간한다. ⑤먹기 직전에 수프를 살짝 데워 데쳐 둔 두릅과 함께 접시에 담아낸다. ◇토마토를 곁들인 닭요리

△재료=닭 1마리, 화이트 와인 100㎖, 토마토 2개, 파프리카 1큰술, 마늘 6쪽, 소금, 후추, 올리브유, 식초 1큰술, 치킨 스톡 150㎖, 생크림 200㎖, 파슬리 다진 것 1큰술, 양파 1개, 호박, 감자, 버터

△만들기=①닭을 4등분(중간의 뼈는 사용하지 않는다) 해 소금, 후추, 파프리카(고춧가루 비슷한 향신료) 등을 뿌리고 잘 문질러 준 다음 화이트 와인을 뿌리고 약 1시간쯤 냉장고에 재워 둔다. ②토마토는 껍질을 벗기고 씨를 뺀 다음 큼직하게 썬다. ③팬에 올리브유를 넣어 데운 뒤 물기를 잘 닦은 닭을 넣어 노릇노릇하게 굽는다. ④팬의 올리브유를 버리고 편으로 썬 양파와 마늘을 볶는다.

⑤여기에 닭을 넣고 식초, 치킨 스톡을 붓고 닭이 익을 때까지 은근히 익힌다. 토마토와 생크림을 넣고 한번 더 끓인 뒤 간을 보고 다진 파슬리를 넣어 불에서 내린다. ⑥호박은 길게 깎아 소금물에 살짝 데쳐 물기를 빼고 버터에 볶는다. ⑦감자는 삶아 버터에 볶으면서 소금·후추로 간한다. ⑧접시에 닭 2조각, 감자·호박·토마토 등을 같이 담아 낸다.

김영수기자 stella@imaeil.com