마늘 장아찌 담그기

우리 식탁에서 뗄레야 뗄 수 없는 마늘. 한국음식에서 마늘은 그야말로 감초격이다. 지난날 우리어머니들은 여름이 다 가기 전 마늘이나 마늘종으로 장아찌를 담가 두었다 밑반찬으로 활용하곤 했다. 장아찌는 장기 저장을 위해 짭짤하게 간을 맞췄지만 여름철 잃었던 입맛을 되살리는 효자반찬 구실도 톡톡히 했던 우리네 전통음식이다.

지난 6월 25일 한국-독일의 4강전 직전 일본의 '산케이(産經) 스포츠'는 한국축구 대표팀 피로회복의 비결은 마늘과 인삼에 있다는 이색 기사를 실은 바 있다. 산케이신문 보도내용은 한국이 다섯 경기를 펼치는 동안 파김치가 됐지만 '마늘 효과'때문에 놀라울 정도로 빨리 피로를 회복하고 있다며 일본 야구선수와 J리그 축구선수들도 도움을 받고 있다는 요지였다.

학계에서는 마늘의 알리신.셀레늄 성분의 살균작용과 세포 노화방지 효과 등이 장수에 영향을 미치고 있는 것으로 보고 있다. 마늘을 주기적으로 복용할 경우 장을 깨끗이 해주고 세포조직 속의 독소를 제거하는 등 약리 작용이 뛰어나다는 것. 한방에서도 마늘은 위장을 튼튼하게 해주고 혈액을 맑게 하여 신진대사를 돕는 식품으로 규정하고 있다.

내년부터 중국산 마늘이 아무 제한없이 들어오게 돼 마늘재배 농민들의 시름이 깊어지고 있다. 품질좋은 토종 햇마늘을 구입해 두고 두고 먹을 만한 마늘 먹을거리를 만들어 보면 어떨까.

경북 의성.군위 지역에서 나는 마늘은 한지(寒地)형 재래종 마늘. 보통 마늘 한통의 쪽수가 6~8쪽 이내이며 난지형(남도재배.수입종)에비해 통이 높고 긴 도자기 모양이다. 쪽의 모양도 반달형으로 균일하고 쪽의 머리부분 껍질이 길게 나와 있다. 하지(夏至)를 전후한 6월 중.하순부터 수확한다.

마늘은 기름에 그냥 볶아 먹거나 간장에 삭혀 먹어도 맛있다. 또 채소.고기와 함께 산적으로 구워 먹어도 그저그만이다. 약용으로먹을 때는 프라이팬에 올려 놓고 껍질이 노릇노릇해질 때까지 구워 벗겨 먹으면 좋다. 장아찌용으로는 보존기간을 고려해 예전처럼 너무 짜게담글 필요는 없다. 요리전문사이트(www.yoriwori.com)에 소개돼 있는 마늘조리법을 배워보자.

♣마늘 장아찌

△재료:통마늘 10통, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵, 간장 3/4컵, 고추장 약간, 물엿 약간, 통깨 약간, 실파 약간.

△조리법 (1)통마늘 겉껍질을 벗기고 물에 씻어 건져 물기를 없앤 다음 병이나 항아리에 담는다. (2)(1)의 마늘에 식초를 부어3일쯤 담가두어 마늘의 매운 맛이 없어지면 식초물을 따라낸다. (3)따라낸 식초물에 간장, 설탕을 넣고 끓여서 식으면 마늘이 담긴 병에 붓는다. (4)일주일쯤 지나면 간장물을 따라 내어 다시 끓여서 식힌 후 붓는다. (5)2, 3주일 후 고추장에 장아찌 국물, 물엿을 넣고 끓인 후 식혀 장아찌를 무쳐 담고 통깨, 실파를 뿌려 낸다.

♣마늘 고추장 장아찌

△재료:풋마늘, 소금, 고추장

△조리법 (1)하지 전의 덜 여문 마늘이 좋으며 겉껍질을 한 번 벗긴 다음 소금에 하루 정도 절여 놓는다. (2)마늘을 건져 살짝 말려 물기를 없앤다. (3)물기 없이 손질한 마늘을 고추장 속에 박아 익혀 먹을 때 꺼내 얇게 썰어 낸다.

♣마늘주

△재료:마늘 1kg, 소주 1.8ℓ

△조리법 (1)마늘 껍질을 벗기고 쪽마늘로 조각내 작은 쪽은 그대로, 큰 쪽은 2, 3등분한다.(2)손질한 마늘은 잘 씻어서 물기를 완전히 없앤다. (3)용기에 마늘을 넣고 하룻밤 재어 놓은 다음 소주를 붓고 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다. (4)3, 4개월이 지나면 술이 숙성된다.

노진규기자 jgroh@imaeil.com