가을 버섯요리

가을은 버섯의 계절. 특히 버섯 중의 버섯인 자연송이가 나오는 10월중순까지는 모든 버섯들의 인기가 동반상승한다. 버섯은 고단백.저칼로리에다 식이섬유와 비타민 B, D가 풍부한 건강식품. 최근엔 일부 콜레스테롤 저하 및 항암효과까지 있는 것으로 밝혀져 가을요리의 백미로 꼽힌다.

수십년된 적송에서만 자라는 송이는 탕 속에 몇조각만 들어가도 풍미가 우러나지만 값이 비싸 가정의 식탁에 오르기는 만만찮다. 그러나 최근 몇년 사이 재배기술의 발달로 사철생산이 가능해지고 모양과 맛이 자연송이와 비슷한 신품종 버섯도 개발생산되고 있다.

가족의 건강을 위해 가을내음 물씬한 버섯요리를 식탁에 내놓으면 어떨까. 경동정보대 평생교육원 김기희씨는 "은은한 향과 포실포실하게 씹히는 맛이 특징인 버섯요리는 지나치게 오래 물에 담가두거나 가열하지 않는 것이 좋다"고 조언한다.

♣버섯채소밥

△재료(4인분):불린 쌀 4컵, 느타리버섯 4장, 표고버섯 4장, 쇠고기 80g, 팽이버섯 50g, 당근 40g, 죽순 한토막, 다시마 국물(혹은 물) 4컵, 양념장.

△조리법:(1)느타리는 씻어서 찢어놓고 표고버섯은 기둥을 떼고 채썬다. (2)쇠고기는 얇게 저며 썰고, 팽이버섯은 끝을 잘라 놓는다. 당근은 반달로, 죽순은 길이로 빗살무늬를 살려 썬다. (3)솥이나 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘과 쇠고기를 넣어 볶은 후 불려 놓은 쌀을 넣어 볶는다. (4)3에 나머지 재료를 넣고 다시마 국물(혹은 물)을 부은 후 밥을 짓는다. (5)끓으면 뒤적인 후 느타리버섯을 얹고 불을 줄여 뜸을 잘 들인다. (6)양념장을 곁들여 낸다.

♣느타리 버섯나물

△재료:느타리버섯 200g, 실파 2뿌리, 다진 파 2작은술, 다진 마늘 1작은술, 실고추 , 깨소금, 소금, 참기름, 식용유 약간.

△조리법:(1)느타리버섯은 소금을 약간 넣어 끓는 물에 살짝 데친 후 물에 씻어 물기를 짜고 버섯의 결대로 쭉쭉 찢는다. (2)실파는 3cm 길이로 썰고, 실고추는 짧게 자른다. (3)1의 버섯에 소금, 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름으로 무친다. (4)팬에 식용유를 넣고 3의 버섯을 살짝 볶으면서 실파를 넣고 볶은 후 불을 끄고 통깨, 실고추, 참기름을 섞어 그릇에 담아낸다.

♣마늘 버섯 와인 볶음

△재료:양송이 버섯 5개, 표고버섯 3개, 새송이버섯.붉은 고추 2개씩, 피망 1개, 마늘 5쪽, 올리브유 4큰술, 붉은 포도주 3큰술, 소금, 후춧가루 약간.

△조리법:(1)새송이버섯은 길이로 반 갈라 저미고, 표고버섯과 양송이버섯은 모양을 사려 저민다. (2)피망과 붉은 고추는 씨를 없애고 사방 2cm 크기로 썬다. 마늘은 굵게 다진다. (3)팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘을 넣어 색이 나도록 볶다가 버섯과 야채를 넣고 볶는다. (4)붉은 포도주와 소금, 후춧가루로 간한다.

♣양송이 찜

△재료:양송이, 다진 쇠고기, 잣, 마늘, 후추, 소금, 참기름, 설탕, 간장, 표고가루, 다시가루, 멸치가루.

△조리법:(1)양송이는 깨끗이 껍질을 벗기고 십자로 1/3 깊이만 자른다. (2)1을 쪄낸다. (3)쇠고기에 양념하여 쪄낸 양송이에 끼운다. (4)양송이버섯을 표고가루, 다시마가루, 멸치가루에 간장, 마늘을 넣어 끓이다가 졸여낸다. (5)잣을 끼워서 낸다.

노진규기자 jgroh@imaeil.com