겨울 특미 김치째개

찌개의 계절이다. 입에 맞는 찌개 하나면 다른 반찬이 전혀 없어도 밥 한그릇 해치우는 것은 쉬운 일. 찌개 중에서도 찬바람이 부는 요즘 가장 많이 찾게 되는 것이 김치찌개. 미국서도 이 김치찌개가 '겨울철에 반가운 5대 수프' 중의 하나로 꼽혔다.

뉴욕의 예술 및 오락을 주로 소개하는 주간지 '타임아웃 뉴욕'이 최근 뉴욕 맨해튼 그리니치 빌리지(카민街)에 위치한 한국 식당 '도화(Do Hwa)'의 김치찌개를 1위로 선정한 것.

큰 힘 들지 않고 밥 반찬으로는 물론 안주감으로도 안성맞춤인 김치찌개로 입맛을 되돌려 보자. 김치찌개라면 '내로라'하는 전문가 3명의 그들만의 비법을 들어본다. 세명 모두 약간 신맛이 날 정도로 숙성된 김치를 이용한다는 점은 같았지만 요리법은 조금씩 달랐다.

△정석란(59·여·대구프린스호텔 한식당 '연화정' 주방장)씨=무와 다시마를 함께 넣어 색깔이 변하지 않을 정도로 끓인 뒤, 불을 끈 상태에서 멸치를 10~15분 정도 넣어둬 달인물을 만든다. 달인물의 간은 몇치액젓과 국간장을 1대1 비율로 섞어 약간 싱겁다는 생각이 들 정도로 맞춘다.

이 달인물에 고춧가루와 다진 마늘, 다진 생강을 버무려 양념을 만들어 둔다. 김치의 소을 털어내고 고추기름으로 볶는다. 달인물에다 볶은 김치와 함께 두부나 순두부를 넣어 끓인다.

고기를 좋아하면 돼지고기나 소고기, 동태 같이 넣어도 된다. 단 돼지고기는 앞다리살을 미리 볶아서 넣는다. 끓기 시작할 때 파나 버섯, 당근 등을 양념과 함께 넣어 팔팔 끓인다.

△김종연(48·서봉순요리학원 원장)=적당히 기름기가 있는 돼지고기의 등심부위나 삼겹살을 얄팍하게 쓴다. 뚝배기에 고추기름을 두르고 다진 마늘과 생강을 볶다가 돼지고기와 두반장(중국인의 가장 좋아하는 양념 중의 하나로 우리나라의 쌈장과 비슷하며 이것을 사용하면 조미료를 넣지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있음)을 넣어 좀 더 볶은 뒤, 소를 털어낸 김치를 넣어 충분히 볶아준다. 여기에다 물과 함께 양파, 풋고추, 홍고추 등을 넣어 15분 정도 끓인다. 마지막에 어슷하게 썰어 둔 대파를 넣고 싱거우면 소금으로 간을 한다.

△김영숙(47·여·해도식육식당·대구시 범물동)=멸치, 다시마, 무를 한꺼번에 넣어 끓여 달인물을 만든다. 달인물에 돼지고기(삼겹살), 양념을 털어내지 않고 3, 4㎝ 크기로 쓴 김치, 당면, 두부, 야채(매운 고추, 배추나 부추)를 순서대로 얹어 끓인다. 고춧가루와 다진 마늘에 설탕 조금과 소금을 넣어 간을 맞춘 양념을 끓기 시작할 때 넣고, 다 끓고 나면 후춧가루를 약간 뿌려준다.

글:송회선기자 song@imaeil.com

사진:정우용기자 sajahoo@imaeil.com

사진협조:대구프린스호텔