홍어찜·참붕어찜

불에 직접 닿지 않고 물을 끓인 김으로 음식을 익히는 찜은 영양 손실이 가장 적어 예부터 궁중이나 양반집에서 애용해온 조리방식이다.

풍류와 맛의 고장 남도에서도 찜은 참 호사스런 음식이다. 서해와 남해를 낀 곡창지대인 만큼 풍부한 특산물을 이용해 양반가의 손끝정성이 가득한 고유음식들이 많다.

애저찜 같은 양생음식에서부터 죽순채, 감인절미, 각종 전류 등 풍류음식과 혼인 이바지 음식에 이르기까지 그 사치스러움은 물론, 상차림과 가짓수에 있어 다른 지방 사람들을 놀라게 하기 일쑤다. 굳이 별미여행을 떠나지 않더라도 지역에서 맛볼 수 있는 남도식 홍어찜과 참붕어찜을 소개한다.

◇홍어찜 -사진-

"처음엔 약하게 삭힌 홍어찜에 거부감을 가졌던 손님들도 몇 번 먹어 본 후엔 푹 삭힌 홍어찜을 찾는 것을 보면 특유의 톡 쏘는 맛에 끌리는 것 같아요"

수성구 만촌 2동 동경병원 응급실 앞 '싸릿골'. 흑태, 아귀, 가오리찜을 전문으로 하던 주인 김숙이씨가 최근 목포에서 직접 조리법을 배워 회보다 더 톡 쏘는 맛을 내는 홍어찜을 선보이는 곳이다. 커다란 접시에 파란 상추를 깔고 금방 쪄낸 콩나물로 터전(?)을 다진 다음, 그 위에 10분~15분정도 찐 홍어토막을 얹고 다시 갖은 양념의 채소무침을 올려놓으면 손님상에 나간다.

홍어는 목포에서 홍어만을 전문적으로 삭히는 집에서 공급받는다.

"삭힌 홍어에 열을 가하면 본래의 맛이 더 진해지기 때문에 그 맛에 익숙한 마니아들에게는 회보다 찜이 더 인기다"는 김씨는 "잘 익은 홍어 한 점을 떼어 입에 넣고 두세 번 씹었을 때 코끝을 찌르는 향이 가장 강하다"고 말했다.

이 때를 놓치지 않고 갖은 양념에 버무린 미나리나 소금과 참기름만으로 간한 삶은 콩나물을 함께 먹으면 강한 향이 중화되면서 감칠맛이 한결 더해진다. 이 때문에 진짜 남도사람들은 회보다 홍어찜을 더 좋아한다는 게 김씨의 귀띔이다. 또 같은 값에도 회보다 찜에 홍어가 더 많이 들어간다.

홍어찜은 애주가들에게는 술안주감으로 나무랄 데 없다. 밥과 같이 먹을 땐 주인의 특별 서비스인 홍어 내장탕을 주문해도 된다. 검은 콩을 갈아 만든 속청칼국수(3천500원)도 별미다. 온 마리 홍어 중 1/4이 들어가는 홍어찜 한 접시에 3만원. 서너명이 먹을 수 있다.

문의:053)751-1003

◇참붕어찜

"다른 식당이 하지 않는 음식이 경쟁력 있다는 생각에서 지역에 없는 메뉴를 찾던 중 전라도식 참붕어찜을 내놓게 됐습니다"

대구에서 안동 방향 구안국도 동명네거리에서 팔공산 순환도로로 우회전 하자마자 있는 '참붕어찜'. 남도지방에서 양식한 20cm크기의 참붕어로 맵지도 달지도 짭지도 않는 담백한 맛의 참붕어찜을 먹을 수 있는 곳이다. 주인 윤영숙씨가 직접 조리법을 배워 재료손질까지 손수 한다.

양파, 다시마 등 10여 가지로 우려낸 육수에 비늘과 내장을 손질한 붕어와 양념, 무, 통마늘, 시래기를 넣고 은근한 불에 1시간 이상 고다시피한 이 집 붕어찜은 우선 비리지 않다. 들기름으로 비린 맛을 제거하는 조리법은 이 집 만의 비결이다. 경상도식의 산초열매가루는 쓰지 않는다.

여기에 지난 겨우내 쪄서 말린 시래기(조선무청)는 양념이 푹 배어 구미를 더욱 당긴다. 밥도둑이 따로 없다.

"붕어는 잔가시가 많죠. 하지만 잔가시마저 꼭꼭 씹어 먹어야 붕어찜 먹는 맛을 제대로 안다"는 윤씨는 "목에 가시가 걸리면 김에 밥을 싸 꿀꺽 넘기면 가시가 빠진다"고 말했다.

그건 그렇고 어두육미(魚頭肉尾)라고 했는데…. 붕어대가리를 맛있게 먹는 법은 없을까.

살을 다 발라 먹은 붕어는 아가미를 제거하면 속에 하얀 살이 보인다. 붕어의 골이다. 이 것을 속 빼내 먹으면 그 맛이 참 고소하다.

다음은 푹 고아 물러진 대가리뼈를 씹어 뼈 속에 밴 달짝지근한 육수까지 빼먹어야 붕어찜을 제대로 먹게 된다는 게 윤씨의 설명이다. 가격은 1인분 1만원. 별미 메뉴인 한치회국수(6천원)도 있다. 문의:054)976-1772

우문기기자 pody2@imaeil.com