음식점 직영점 관리 수요 증가

창업시장에서 가장 각광받는 것은 역시 외식업소다.

난이도 높은 기술이 필요없는데다 '먹는 수요'가 가장 많기 때문이다.

대박도 심심찮게 터진다.

이런 과정에서 여러개의 식당을 운영하는 '식당 재벌'도 여럿 나오고 있다.

문제는 창업주의 몸이 하나 뿐이어서 모든 직영 점포를 날마다 챙기지 못한다는 것.

때문에 최근 창업시장에서는 창업주 대신 각 점포를 책임 관리해주는 '점장' 수요가 서서히 증가하고 있다.

◇왜 점장인가?

창업시장에서 외식업의 기업화가 빠르게 진행되고 있다.

같은 종류의 식당 몇 곳을 직영점 형태로 운영하는 것뿐만 아니라 다른 종류의 식당 여러 곳을 갖고 있는 경우도 많다.

대구에서 잘 알려진 한 사람은 칼국수집, 순두부집, 낙지집, 한정식집 등 다른 종류의 식당을 여러곳 운영하고 있다.

믿고 맡길 점포별 책임자가 필요해진 것이다.

과거엔 개념조차 없던 '점장' 수요가 본격화해, 영남외식컨설팅(053-746-3400)에는 점장 구인 의뢰가 10건 가까이 들어와 있다.

임현철 대표는 "수익성이 좋은 업체는 직영점을 많이 갖고 있어 직영점을 맡아줄 점장이 필요할 수밖에 없다"고 했다.

'자기 장사'를 하고 싶은 이들도 점장이라는 관문을 거쳐보고 싶어한다.

점장의 수요와 공급이 함께 증가하고 있는 셈이다.

대구에서는 최초로 햄버거에 슬로푸드 개념을 도입, 최근 매출이 급상승하고 있는 번햄즈버거의 차봉석 점장은 "점장 생활을 통해 실무 경영을 배우고 익힐 수 있다"며 "점장 경력이 향후 자기 창업에 유리할 것"이라고 기대했다.

◇점장은 어떤 역할?

식당에도 원가개념이 도입됐다.

대충대충하던 시대는 끝났다는 것이다

김남영 강남복어 사장은 "식당 대표는 새로운 요리라든가, 새로운 경영기법을 배우기 위해 외부에 많이 다녀봐야 한다"며 "이러다보면 내부관리를 제대로 할 수 있는 사람, 손익분석까지 해내는 전문성을 갖춘 점장이 정말 필요하다"고 했다.

규모가 큰 식당 점장의 경우, 목표매출·목표원가·목표인건비 등 수치관리기능, 고객수 늘리기 전략 등 판매관리, 직원 및 작업관리 등에서 수완을 발휘할 수 있어야 한다.

구매계획을 세우고 발주, 입고, 정리정돈 등의 재고관리를 하는가 하면 영업용 거스름돈, POS 과부족금 등의 금전관리도 필요하다.

실무만 해낼 수 있어도 안된다.

창업주가 방문했을 때 서류보고가 가능해야 한다.

손익계산서 작성 및 관리, 점포업무 관련 기록 등이 여기에 해당된다.

더욱 능력을 인정받기 위해선 상권변화와 경쟁점 추이 파악, 인터넷 관리 등도 요구된다.

점장의 역할 증대를 위해선 세미나와 연수 등 외부 교육 프로그램에도 참여, 역량을 높여가야 한다.

외식업소의 경우, 성과 판별이 빠르다.

영업 성공 및 부진 여부 판단이 어렵지 않기 때문이다.

점장의 능력 검증까지 걸리는 시간이 결코 길지 않다.

국내 유명 패스트푸드점 등 앞서 달리고 있는 업체는 사실상 점장을 사장 개념으로 인정하며 권한과 책임을 동시에 부여하고 있다.

그만큼 능력이 필요하다.

점장 교육 강좌도 하나둘씩 생겨나고 있다.

점장 양성 프로그램을 시행하고 있는 영남외식컨설팅에는 20대에서 40대까지 다양한 연령층의 사람들이 점장이 되기를 희망하고 있다.

대다수는 일단 외식업쪽에 경험이 있는 편이다.

최경철기자 koala@imaeil.com