차례음식 이렇게 만들어보자

해마다 명절이면 주부들은 '명절증후군'이 부담스럽다. 음식준비와 냄새에 질리고 설거지에 파김치가 되곤 한다. 이럴 바에야 차라리 올 설엔 차례음식을 한 번에 다 먹을 수 있게 적게 마련하고 대신 맛있고 재료도 간단한 빠른 조리법은 없을까?

◇탕국 시원하게 끓이기

▷재료=대합 1개, 기름기가 적은 소 어깻살이나 양지살, 무, 두부, 곤약.

무와 두부는 나박 썰기 또는 주사위 썰기로 미리 준비하고 곤약은 반드시 썬 다음 끓는 물에 두 번 이상 데쳐내야 한다. 이렇게 하면 곤약에 있는 불순물과 잡냄새가 없어진다.

▷만드는 법=소량의 집간장을 썰어놓은 소고기와 함께 솥에 넣고 살짝 볶다가 대합 조갯살을 넣고 다시 볶아 부드럽게 익으면 물을 붓는다. 한소끔 끓인 후 뜨는 거품은 거둬낸다. 이때 무와 곤약을 넣고 다시 끓인다. 무가 2/3정도 익었을 때 두부를 넣고 다시 한 번 더 끓인다. 마지막으로 소금으로 최종 간을 한다.

이렇게 탕을 끓이면 구태여 여러 가지 재료를 넣지 않더라도 대합에서 우러나온 핵산이 탕맛을 굉장히 시원하게 한다.

◇생선 온전하게 굽기

수분이 많은 생선을 팬에 구우면 뒤집을 때 껍질이 벗겨지거나 살이 떨어져 제상에 올리기 민망할 정도로 부서지기 쉽다. 생선을 오븐에 구워보자. 일손이 크게 준다.

냉동 보관된 생선은 전날 해동해 둔다. 오븐은 미리 약200℃로 예열한 후 바로 생선을 굽는데 이 때 오븐 밑 쟁반에 물을 1cm정도 깔아둔다. 그 이유는 생선기름이 떨어져도 타지 않도록 하기 위해서다. 증기가 순환하면서 껍질이 타지 않는 찜 효과도 있다.

단, 지느러미와 꼬리부분은 쿠킹호일로 싸서 익을 때 타지 않게 한다. 시간은 30분정도가 적당하다. 다 익으면 뒤집을 필요도 없이 그대로 차례상에 올릴 수 있고 시간조절이 가능해 그 동안 다른 일을 할 수도 있다.

◇바삭함이 오래가는 튀김

튀김요리를 오래 두면 눅눅하게 돼 맛이 반감한다. 바삭거림이 오래 지속되도록 하려면 일식 튀김법을 응용해보자.

밀가루는 반드시 박력분을 쓰고 물은 얼음물을 쓰는 것이 중요하다. 박력분은 밀가루 점성을 나타내는 글루틴 함량이 적은 것으로 반죽 전에 채에 내려 공기함량이 많도록 한다.

얼음물과 밀가루는 1대 2/3비율로 하고굵은 나무젓가락을 써 젓는다. 밀가루는 반죽할수록 점성이 더해지므로 부순다는 기분으로 약간 덜 풀린 상태로 반죽한다. 반죽을 입힐 때는 재료의 겉면이 어느 정도 보이게끔 얇게 입혀야 바삭함이 더한다.

온도는 160~180℃가 가장 적당하다. 튀김옷 한 방울을 떨어뜨려서 금방 기름위로 떠오르면 요리를 시작한다. 그러나 튀김재료는 기름양의 1/3이 넘지 않게 넣는다.

도움말:대구보건대학 호텔조리음료계열 안홍 교수

우문기기자 pody2@imaeil.com