"상식을 깨뜨려라" 외식업 창업자 '성공 전략'

올해는 경기회복에 대한 기대감으로 외식창업시장에 활기가 넘칠 것으로 기대됐지만 실제로 창업시장은 예년에 비해 오히려 위축되고 있다. 한집 건너 한집이 식당일 정도로 외식업시장은 포화상태이기 때문이다. 이에 따라 이질적인 메뉴를 복합화하고 결합시켜 외식업 창업의 새 활로를 개척하는 창업자들이 늘어나고 있다. '한가지 메뉴로 승부하던 시대는 끝났다.'고 선언하면서 기존 상식을 깨뜨린 외식업 창업자들의 성공전략을 들어봤다.

◆이질적인 메뉴를 동시에

대구시 수성구 신매동 '스시엔스파게티'. 지난해 7월 개업한 이 식당은 궁합이 맞지 않을 것 같은 생선초밥과 스파게티를 판매, 좋은 반응을 얻고 있다. 스파게티 전문점을 운영했던 김희경(45) 씨는 고객들에게 초밥을 서비스로 제공하다가 반응이 좋아 두가지 메뉴를 동시에 취급하기로 결심했다. 현재 매출 비중은 5대 5로 하루 평균 80만~100만 원의 매출을 올리고 있다. 주변에 아파트단지가 밀집했기 때문에 가족단위 고객들의 반응이 좋다. 남성들과 노년층 고객들은 초밥을 선호하고 여성들과 젊은층은 스파게티를 좋아한다는 것. 김 씨는 "처음 시작할 땐 잘 될 수 있을까 고민도 많았지만 지금은 크게 만족한다."면서 "배달서비스와 함께 신선하고 독특한 초밥을 개발하는데 초점을 맞추고 있다."고 말했다.

서구 평리동에 위치한 '청송약수삼계탕과 구룡포횟집'은 간판이 두 개나 달려있다. 이 식당은 2년 전부터 삼계탕과 회를 동시에 판매하고 있다. 한쪽 테이블에서는 신선한 회를, 다른 테이블에서는 펄펄 끓는 삼계탕을 먹고 있는 광경을 보면 처음 찾은 고객들은 의아해하기도 한다. 삼계탕 전문점으로 출발했지만 조류독감파동 등 악재로 경영에 어려움을 겪으면서 회를 동시에 취급하게 됐다. 조복남(48) 씨는 "겨울엔 삼계탕이 인기가 없고 회가 인기가 있다는 점에 착안했다."면서 "주방장을 고용해야 하기 때문에 인건비가 전보다 더 들지만 비수기를 돌파하는데 도움이 된다."고 했다.

◆반찬도 판매, 짭짤한 수입

대구시 동구 신암동과 북구 노원동에 있는 '해금강 복어'. 복어요리전문점인 이 식당은 지난해부터 물회를 메뉴판에 추가했다. 복어는 뜨거운 음식이기 때문에 여름철은 비수기. 비수기를 돌파하기 위한 전략으로 시원한 물회를 시작했다는 것. 지난해 여름철에는 하루에 100그릇을 팔 만큼 인기가 좋았다. 이 식당은 또 밑반찬인 갈치식혜도 판매, 하루 평균 20만 원의 짭짤한 수익을 올리고 있다. 박명선(58) 씨는 "식당이 우후죽순으로 생겨나기 때문에 남들과 차별화하지 않으면 살아남기 힘들다."면서 "자신만의 독특한 메뉴를 개발해야 경쟁에서 이길 수 있다."고 말했다.

수성구 수성동에 있는 '새재묵조밥'은 향토음식을 판매하고 산나물 밑반찬을 대구시내 식당 10여 곳에 납품하고 있다. 하루 매출은 80만~100만 원으로 음식점 및 납품 매출이 반반 정도이다. 문경에서 직접 채취한 산나물로 만들었기 때문에 식당들의 반응이 좋다. 장성우(34) 씨는 "납품과 함께 손님들에게 밑반찬을 판매하면서 외식업의 새 시장을 개척하고 있다."면서 "반응이 좋아 프랜차이즈도 곧 개설할 예정"이라고 말했다.

모현철기자 momo@msnet.co.kr