숙주향과 입가에 감도는 매운맛…일본 게키카 라면

"일본 해장음식의 핵심은 바로 국물입니다. 국물이 되는 수프가 해장음식의 맛을 좌우하죠." 대구에서 12년째 일본음식전문점 '산시로'을 운영하고 있는 오 제키 미노루(71) 씨는 우리나라와 일본의 술 문화와 해장 음식이 비슷하다고 말했다.

일본사람들 역시 1차, 2차 거듭되는 술자리 다음날이면 얼큰한 국물을 마시고 출근한다는 것. 보통 라면을 즐겨먹는다고 한다. 특히 도쓰게키 라면, 비리카라 라면을 즐겨 먹는다고.

일본 라면의 역사는 100년도 훨씬 넘었다. 중국에서 면 요리가 건너와 일본 실정에 맞게 수프를 직접 개발하고 생면을 사용한 라면이 '시나소바'라고 불리다가 라면으로 불리기 시작한 것은 1960, 70년대 들어와서부터다. 우리나라의 인스턴트 라면과는 질적으로 다르다. 생면과 수프를 직접 제작하기 때문이다.

라면 외에도 오뎅나베를 즐겨 먹는다. 어묵의 국물은 한국인뿐만 아니라 일본인들에게도 인기 있는 해장음식인 것이다. 소의 내장으로 만든 모쓰나베도 해장음식으로 인기다. 곱창을 요리한 모쓰나베는 된장 국물을 사용해 시원한 맛을 느낄 수 있다.

오 제키 씨는 수프를 만들 때 물의 중요성을 으뜸으로 쳤다. "수돗물이나 생수를 사용하면 이상하게 국물 맛이 안나요. 그래서 일주일에 몇 번씩 가창에서 물을 떠 와서 음식에 사용하죠." 일본 음식을 위해선 우선 세 가지 수프가 필요하다.

첫 번째는 가쓰오부시 수프. 가쓰오부시와 고등어를 재료로 한 샤바부시, 마른 표고버섯, 다시마를 넣어 국물을 낸다. 두 번째는 양배추와 양파, 당근을 넣어 우려낸 야채수프가 필요하다. 닭고기 수프는 닭을 물에 넣고 물의 양이 반이 될 때까지 졸여준다. 게키카 라면은 얼큰한 맛이 특징으로, 일본 사람들이 즐겨 먹는 해장 음식. 일본에선 매운 정도에 따라 20단계로 나뉜다고 한다.

(재료) 일본식 간장 수프, 숙주, 일본 고춧가루, 참깨, 실파, 야채수프, 닭고기수프, 가쓰오부시 수프, 생면

① 일본식 간장 수프는 간장에 돼지고기와 미림, 청주 등을 넣고 두 시간 이상 삶은 간장. 비린내가 나지 않고 고기맛의 정수가 느껴지는 것이 특징.

② 야채수프, 닭고기수프, 가쓰오부시 수프를 동량으로 넣고 여기에도 간장수프를 10% 추가해 국물을 만든다.

③ 생면을 넣어 삶는다. 그 위에 숙주를 얹고 일본 고춧가루, 참깨, 실파 다진 것을 뿌린다.

★맛은?=우선 시각적으로 얼큰하게 속이 풀리는 느낌. 입가에는 매운맛이 돌지만 속은 자극적이지 않아 우리나라 고춧가루와 다르다는 느낌이다. 닭고기의 기름기가 속을 보호해주고 숙주의 아삭한 질감과 쌉싸래한 향기가 좋다. 메추리알과 돼지고기는 단백질을 보충해준다.

최세정기자 beacon@msnet.co.kr

사진·이채근기자 minch@msnet.co.kr

정우용기자 vin@msnet.co.kr