쇠고기 부위별 특징

◇ 부위별 특징

가축 몸을 구성하는 근육의 구성과 형태, 운동량에 따라 육질에 차이가 난다. 운동을 많이 하는 근육이나 몸을 지탱하고 장력을 많이 받는 근육들은 나이가 들수록 근섬유를 감싸고 있는 막조직들이 발달해 단단하고 질긴 고기가 된다. 반면 운동이 적은 근육에서는 살코기 사이에 지방이 축적돼 육질이 좋아진다. 등심, 안심, 갈비 등이 연하고 풍미가 뛰어난 것도 이 때문이다.

먼저 인기가 높은 등심은 등뼈를 감싸고 있는 부위다. 근내지방이 많고 육질도 뛰어나 구이, 스테이크, 전골 등에 쓰인다. 목부위에서 나오는 목심은 고기결이 거친 편이지만 천천히 삶아내면 깊은 맛을 낸다. 불고기나 국거리용이다. 앞다리살은 색이 짙고 질긴 반면 단백질과 맛을 내는 성분이 많아 육회, 탕, 장조림 등으로 좋다. 갈비는 갈비뼈 사이에 있는 살코기를 일컬으며 근내지방, 육즙, 골즙이 모두 풍부해서 불갈비, 찜, 탕, 구이 등에 두루 쓰인다. 양지는 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위로 지방이 많아 국거리, 구이, 육개장용으로 좋다.

사태는 다리 오금에 붙은 고기로 질긴 편이지만 장시간 물에 넣어 끓이면 연해지고 깊은 맛을 낸다. 육회나 장조림용. 우둔은 엉덩이를 형성하는 부위로 지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포 등에 쓰인다. 설도는 우둔을 둘러싸고 있는 엉덩이 부위로 역시 지방은 적고 단백질이 많다. 채끝은 허리뼈를 감싼 부위로 육질이 부드럽고 지방도 풍부해 스테이크, 로스구이용으로 좋다. 안심은 등심 안쪽 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다. 고기결이 곱고 지방이 적어 단백하며 고급 스테이크용으로 쓰인다.

등심에서 분리된 부위로 꽃등심과 살치살이 있다. 꽃등심은 등심 중에 등심으로 육질과 풍미가 모두 뛰어나 스테이크, 구이, 샤브샤브용으로 쓰인다. 살치살은 꽃등심 생산을 위해 분리한 살로 근내지방이 잘 발달해 있다. 앞다리살에서는 꾸리살과 부채살(낙엽살)이 나온다. 꾸리살은 약간 질기기 때문에 얇게 썰어 육회나 잡채용으로 쓰며, 부채살은 근내지방이 많고 부드러워 구이용으로 적합하다. 홍두깨살은 뒷다리 안쪽에 위치한 방망이 모양의 살로 장조림에 가장 적합하고, 차돌백이는 양지부위에서 분리된 살로 지방이 많고 단단해서 씹는 맛이 좋다. 치마살은 채끝 부위에서 나오며 고기결이 거칠지만 독특한 맛 때문에 국거리용, 구이용으로 쓰인다.

특수부위도 있다. 제비추리는 갈비 안쪽에 목뼈를 따라 가늘고 길게 나타나는 원통형 모양의 부위로 생산량이 매우 적다. 고소한 맛이 특징이며, 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 쓴다. 토시살은 횡격막의 일부로 척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육이다. 지방도 적당량 포함하고 육질도 부드러워 구이용으로 쓰인다. 경북에서는 어른 주먹만큼 밖에 나오지 않는다고 해서 주먹시로 부르고, 경남에서는 안거미라고 부르기도 한다. 안창살도 횡격막의 살로 토시살과 같은 역할을 한다. 모양이 신발 안창처럼 생겼다고 붙여진 이름이다. 쫄깃쫄깃한 맛이 특징이어서 구이용으로 적합하고, 토시살과 안창살 모두 생산략이 적어 희소가치가 높다. 아롱사태는 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일근육으로 사태부위에 속한다. 육색이 짙고 단단하며 장조림이나 육회용으로 좋다. 역시 생산량이 적다.