겨울 미식가는 후루룩 쩝쩝…3색 국물요리

▲ (위로부터)대구지리, 황태국, 버섯우거짓국.

바람이 차가워지면서 가슴까지 뜨끈해지는 국물이 생각나는 계절이다. 황태·대구 등 제철 재료로 시원한 국물맛을 즐기는 것 또한 겨울의 즐거움 중 하나. 이 같은 국물요리는 가장 기본적인 요리 중 하나이지만 깊은 맛을 내기는 쉽지 않다.

국물 요리에 가장 중요한 요소는 육수. 육수를 만들 때 넣는 재료와 방법에 따라 국물맛이 확연히 차이가 나기 마련이다. 세종요리직업전문학교 서향순 부원장에게 '깔끔하게' '담백하게' '시원하게' 국물맛 내는 비법을 알아본다.

서 부원장은 "육수를 낼 때는 재료의 특성을 잘 알고 국물을 우려내는 것이 중요하다."고 조언한다. 무조건 오래 끓여야 좋은 것이 아니라는 것. 멸치는 15~20분 정도 냄비 뚜껑을 연 채로 우려내야 비린 맛이 없고, 다시마는 끓기 전에 꺼내야 한다. 그렇지 않으면 다시마의 진액이 빠져나와 국물이 끈끈해진다.

◆ 깔끔 육수를 이용한 황태국

1. 황태 1마리, 콩나물 80g, 두부 1/4모, 홍고추 1개, 실파 4줄기, 다진마늘 1큰술

2. 국간장 1큰술, 소금 2/3큰술, 참기름 1큰술

3. 황태 양념 : 다진 마늘 1/2큰술, 소금 1/4작은술, 후추, 참기름 약간씩

① 황태는 살색이 노르스름한 밝은 색의 부드러운 것으로 준비해 대가리와 껍질을 뜯어낸다. 분량의 육수를 끓여 준비한다.

② ①에서 뜯어낸 살을 굵게 찢어 물을 살짝 묻혀서 버무려 분량의 양념장에 무친다.

③ 두부는 먹기 좋은 크기로 썰고, 콩나물도 손질해 준비한다.

④ 홍고추는 어슷하게 썰고 실파는 4㎝정도 썬다.

⑤ 달궈진 냄비에 참기름을 두르고 양념한 황태를 달달 볶다가 육수를 부어 끓인다.

⑥ 끓어오른 거품을 제거하고 콩나물을 넣어 끓인다.

⑦ 콩나물이 익으면 두부와 국간장·소금을 넣어 간하고, 다진 마늘을 넣어 살짝 끓인 다음 준비한 홍고추와 실파를 넣고 불을 끈다.

◆ 담백한 육수의 버섯우거짓국

1. 얼갈이배추 200g, 새송이 1개, 느타리버섯 80g, 표고버섯 2장, 팽이버섯 1/4봉, 중파 1/4대, 들깨가루 약간

2. 국물양념 : 된장 1큰술, 굵은 고춧가루 2큰술, 국간장 1큰술, 소금 1/2큰술, 참기름 1작은술, 깨소금 약간, 후추 약간, 다진 마늘 1큰술

① 육수를 만든다.

② 얼갈이배추는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 다음 찬물에 헹구어 10㎝ 길이로 자르고, 콩나물은 머리와 꼬리를 떼내고 씻어서 물기를 뺀다. 중파는 5㎝ 길이로 자른 다음 반으로 가른다.

③ 새송이버섯은 편 썰고, 느타리버섯은 굵게 찢고, 표고버섯은 기둥을 떼내고 0.5㎝로 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자른다.

④ 분량의 재료를 섞어서 국물 양념을 만든다.

⑤ ①에서 만들어 놓은 육수를 끓이다가 얼갈이배추와 국물 양념을 넣어 푹 끓어오르면 들깨가루를 넣어 끓인다.

⑥ 얼갈이배추가 익으면 팽이버섯을 제외한 재료를 넣고 끓인 후 팽이버섯은 그릇에 담을 때 올려 내거나, 마지막에 살짝 끓인 뒤 불을 끈다.

◆ 시원한 육수의 대구 지리

1. 대구 200g, 무 80g, 배추잎 2장, 콩나물 50g, 쑥갓 4줄기, 미나리 4줄기, 대파 1/4대, 홍고추 1개, 생표고버섯 2개, 팽이버섯 1/4봉

2. 소금 약간, 레몬즙 약간

① 대구는 손질해 4등분한 뒤 굵은 소금을 뿌려 30분 정도 재워 두었다가 체에 밭고 끓는 물을 끼얹어 비린내를 제거한다.

② 육수를 준비한다.

③ 무는 3㎝ 두께로 납작하게 썰고 배추는 3㎝ 정도로 어슷썬다. 콩나물은 다듬어 씻은 다음 4㎝ 길이로 썬다. 대파와 홍고추는 어슷썬다.

④ 표고버섯은 기둥을 떼고 갓에 칼집을 넣어 큰 것은 2등분한다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 씻어 물기를 제거한다.

⑤ 냄비에 무와 콩나물, 육수를 부어 끓이다가 대구를 넣고 끓인다.

⑥ 대파, 홍고추, 표고, 팽이, 미나리, 쑥갓을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 굵은 소금으로 간하고 레몬즙을 약간 넣어 비린내를 없앤다.

최세정기자 beacon@msnet.co.kr

▨ 3색 육수비법

▶ 깔끔한 맛의 육수

물 8컵, 다시마 1장, 북어 대가리 2개, 무 1/8개, 대파뿌리 약간, 마늘 4톨, 마른 고추 2개

냄비에 물과 깨끗하게 손질한 재료들을 넣어 끓인다. 끓어오르면 다시마는 덜어낸 다음 불 조절을 잘하여 은근하게 끓여 걸러 낸다.

▶ 담백한 맛의 육수

물 10컵, 갈비 200g, 무 1/8개, 대파뿌리 약간, 마늘 5톨, 양파 1/6개, 통후추 약간

갈비는 물에 담가 핏물을 제거한 다음 끓는 물에 살짝 데쳐 내 기름기와 누린내를 제거한다. 냄비에 물과 깨끗하게 손질한 재료들을 넣어 끓인다. 은근하게 오래 끓일수록 담백한 맛이 우러난다.

▶ 시원한 맛의 육수

물 10컵, 멸치 10개, 홍합(또는 바지락) 30g, 무 1/8개, 대파뿌리 약간, 양파 1/6개

홍합·바지락·멸치는 깨끗하게 손질하고, 냄비에 물과 분량의 재료를 넣어 은근하게 끓여 거른다.