(취업창업)창업고수들이 전하는 '창업 노하우'

"차별화된 맛으로 승부" "손님은 직원 보고 온다"

▲ (사진 위로부터)이태용(50) ㈜한국외식 사장, 최주열(35) '지산골 가마솥국밥' 대표.

이른바 '창업 고수'들을 만났다. 이들은 밑바닥부터 시작해 여러 가게를 갖고 있거나 브랜드를 보유하면서 '자수성가'를 이어가고 있는 인물들. 불경기의 장기화로 창업 시장이 썰렁한 가운데서도 이들은 자신들만의 노하우와 집념으로 잔잔한 창업 성공기를 써내려가고 있다. 그들이 말하는 창업 성공전략은 무엇일까.

◆고깃집 외길을 걷다

이태용(50) (주)한국외식 사장은 25년 전부터 고깃집만 집중했다. 현재 '날마다 꿀갈비'와 '날마다 뼈없는 갈비' 등 2가지 브랜드를 가지고 있는 상태. 지금까지 자신이 직접 하거나 창업을 해준 가게만 150여 곳 정도란다.

1980년대 그는 고깃집 웨이터로 시작했다. 이 사장은 "3일 정도 일해보니 고깃집이 평생 직업이란 생각이 들었다."고 회상했다. 당시만 해도 고깃집은 '황금 노다지'였다고 한다. 지금도 그 생각엔 변함이 없다. 이 사장은 "고기는 세월에 상관 없고 계절에 영향이 없으며 남녀노소 누구나 즐기는 등 다른 업종에 비해 위험 부담이 적다."고 말했다. 단 경쟁이 치열한 만큼 차별화가 중요하다는 것. 그는 웨이터 시절부터 틈틈이 경영과 창업 공부를 하면서 지금은 강의는 물론, 박사 과정까지 밟고 있다.

이 사장은 성공 전략을 입지와 맛, 서비스로 나누었다. 입지를 선택할 땐 먼저 업종부터 선택하는 것이 좋다고 했다. 업종부터 결정해야 주변 상권이나 경쟁 가게 등이 눈에 들어온다는 것. 이 사장은 "최적의 입지는 상가와 오피스텔 등이 번성하고 배후에 아파트가 밀집된 곳"이라고 했다.

무엇보다 맛이 우선이 돼야 한다는 것. 이 사장은 "소비자는 냉정하기 때문에 반찬이라도 어디가 맛있는지, 더 깔끔한지, 또 가정에서 쉽게 맛볼수 있는 것인지를 따진다."고 했다. 고깃집의 경우, 점심 대 저녁 매출이 3대7이 적당하다는 것. 점심 매출이 적으면 주력 메뉴와 관련된 점심 메뉴를 꾸준히 개발하는 노력이 필요하다고 했다.

이 사장은 서비스는 기본이 최고라고 강조했다. 반찬이 떨어졌을 때 고객이 이야기하기 전에 미리 갖다준다거나 고객이 부를 때 뛰어가는 모습을 보여야 한다는 것. 이 사장은 "이를 위해선 직원 교육이 필수인데 사장이 미리 가게에 도착해 직원들과 차 한잔하면서 편안하게 이야기할 수 있는 분위기를 만들어야 한다."고 했다. 사장이 친절 서비스 교육 등을 미리 받아보는 것도 추천했다.

이 사장은 "창업한 지 6개월~1년 사이에 고객이 많지 않으면 성공 확률이 낮아진다."고 했다. 짧은 시간내 결과를 봐야 한다는 말도 빼놓지 않았다.

◆가게만 15곳을 해봤다

최주열(35) '지산골 가마솥국밥' 대표는 현재 국밥집 2곳과 '자전거도둑' 레스토랑, '녹두생고기구이' 등 4곳의 가게를 운영한다. 그는 20살 때 아버지 공장이 부도나는 바람에 대학 진학을 포기하고 창업 시장에 발을 들여놓았다.

그는 레스토랑 서빙부터 중고차 매매업, 카센터, 레스토랑, DVD방 등 웬만한 분야는 모두 손을 댔다. 최 대표는 "1990년대 중반 동성로 야시골목에 '후' 커피숍을 차렸는데 대박이었다."고 회고했다. 그렇게 13년 정도 동성로에 머물면서 여러 가게를 운영했고 좀 장사가 잘 된다 싶으면 파는 과정을 거쳤다. 그 이유에 대해 최 대표는 "좀 더 나은 수익을 위해 도전을 한 것"이라고 잘라말했다. 가게를 열어 손님들이 터져나갈 때 느끼는 성취감도 빼놓을 수 없다. 그렇게 해서 지금까지 15곳 이상의 가게를 해봤다고 전했다.

최 대표는 2003년 국밥집 창업에 사활을 걸었다. 점점 고령화와 웰빙으로 트렌드가 바뀌면서 이와 관련된 음식 공부를 1년 반 정도 한 뒤 가게를 연 것. 다양한 메뉴를 개발해 지금은 국밥집이 안정적 수익원으로 자리잡고 있다는 게 최 대표의 설명.

그가 말하는 성공 전략은 몸으로 직접 느낀 것이다. 입지는 전면 입구가 넓고 네거리에서 가까운 곳이 좋다고 조언했다. 네거리에서 보통 차가 줄지어 서있는 경우가 많아 눈에 잘 띄기 때문이라는 것. 또 U턴하는 장소에서 가까운 선택을 하는 것도 하나의 방법.

그는 직원 교육에 신경을 가장 많이 쓴다고 전했다. 7년 정도 서빙을 하면서 서비스가 얼마나 중요한 지를 느꼈다는 것. 예를 들어 직원 인사도 "어서오십시오~"라고 끝부분을 길게 한다. 그러면 여운을 남겨 고객들이 정감을 느낀다는 것. 또 동전을 줄 때는 꼭 고객의 손에 대이도록 한다.

그는 "고객들에게 아지아나 아가씨 등 자칫 기분나빠지는 호칭은 절대 못 사용하게 한다."고 덧붙였다. 최 대표는 "직원 고용도 간과할 수 없다."고 했다. 편안한 인상이나 첫인상이 정감가는 얼굴 위주로 직원을 채용한다는 것. 직원이 아니다 싶으면 손해를 보더라도 과감히 내보낸다고 한다. 이를 위해 한 달에 한차례 정도 꼭 직원 교육을 시킨다는 것. 최 대표는 "결국 사장보다 직원들이 돈을 버는 주체이기 때문에 그 만큼 관심을 기울여야 한다."고 했다.

전창훈기자 apolonj@msnet.co.kr