추석음식, 조금만 손길주면 '일품요리' 대변신

풍성한 한가위 명절이 쏜살같이 지나갔다. 가족끼리 모여 담소를 나누고 음식을 만들며 가족 친지간의 정을 확인했다. 하지만 이맘때가 되면 고민이 하나 생긴다. 아직까지 냉장고 혹은 냉동실에 남아있는 명절 음식이 처치곤란한 상태일 경우다. 달랑 3, 4식구에 불가한 요즘, 이 역시 골칫거리가 아닐 수 없다. 상어와 복어, 닭고기, 돼지고기 수육을 먹음직스러운 반찬으로 탈바꿈시켜보자.

▶상어오미자탕수

[재료]

1. 상어살 200g

2. 청주 1큰술, 후추 약간씩

3. 물녹말(물:녹말=3:3)

4. 오미자 소스 : 양파 1/2개, 완두콩 약간, 파인애플 슬라이스 2조각, 홍피망 1/2개, 레몬즙 1큰술, 오미자 우린 물 1/3큰술, 물 1/2큰술, 설탕 2.5큰술, 소금 약간

[만드는 법]

1. 청주와 후추로 간을 하고 상어는 노릇노릇하게 지져 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 양파와 파인애플, 홍피망은 깍둑 썰고, 완두콩은 깨끗이 씻는다.

3. 양파와 파인애플에 오미자 우린 물, 물, 설탕, 레몬즙, 소금을 섞어 끓인다. 한소끔 끓으면 녹말 물로 묽기를 조절한 다음 완두콩을 넣어 살짝 더 끓인다. 오미자 우린 물은 물 1/2컵에 오미자 3큰술을 넣고 하루 정도 우린다.

4. 기름을 제거한 상어는 소스에 한번 버무려 접시에 담는다.

★상어의 영양가는?

'상어를 토막 내고 소금에 절인 포'를 뜻하는 경상도 사투리인 '돔배기'는 흔히 명절이나 제사상에 올리는 경북지방의 대표적인 생선이다. 동해안에서 잡은 상어를 영천으로 옮기기 전 상하지 않게 간을 한 것이 기원이 된 돔배기는 육질이 담백하고 특유의 감칠맛을 갖고 있다. 현재는 영천 특산물로도 유명하다.

돔배기, 즉 상어는 맛뿐만 아니라 영양학적으로도 우수한 성분을 갖추고 있다. 지방 함량이 낮고 DHA와 EPA와 같은 항고혈압과 항산화, 항노화성 생리활성물질이 다량으로 함유돼 있다. 또 상어의 연골과 지느러미엔 콘드로이틴 황산과 콜라겐이 많아 피부 미용에도 좋다.

▶북어강정

[재료]

1. 북어 1마리(소금, 후추, 참기름 약간씩)

2. 녹말가루 3큰술, 계란흰자 1큰술

3. 소스 : 간장 3큰술, 설탕 1.5큰술, 물엿 1큰술, 물 약간, 해바라기씨 1큰술, 참기름 약간

[만드는 법]

1. 북어는 꼬들꼬들한 상태로 준비하여 소금, 후추, 참기름으로 살짝 간하여 녹말가루와 계란 흰자로 반죽한다.

2. 180℃로 달군 기름에 북어를 두 번 튀겨낸 뒤 종이타월에 올려 기름기를 뺀다.

3. 프라이팬에 해바라기씨를 제외한 나머지 소스 재료를 섞어 끓이다가 마지막에 해바라기씨와 튀긴 북어를 넣고 윤기나게 버무린다.

★북어는?

명태는 지방질이 거의 없는 생선으로 단백질과 칼슘, 철분, 인 등이 풍부하며 필수비타민도 다량으로 함유하고 있다. 특히 북어나 황태와 같이 말리게 되면 단백질 함량이 거의 두배로 늘어난다. 또 명태엔 인체의 세포발육에 풍부한 메티오닌과리산과 같은 아미노산이 풍부하며 뇌의 영양소가 되는 트립토판이 많아 건강식품으로도 이상적이다.

흔히 명태를 말린 북어는 음주 후 숙취 해소 요리로 이용돼왔다. 말린 북어에 콩나물과 파, 두부 등을 넣고 국을 끓이면 아스파라킨산과 단백질 등이 다량 함유된 숙취 해소에 이상적인 음식이 된다.

▶토마토소스를 곁들인 동그랑땡

[재료]

1. 동그랑땡 : 다진 돼지고기 400g, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 양파 2큰술, 소금 1/3큰술, 다진 당근 약간, 부추(0.5cm) 2큰술, 다진 생강 1/3큰술, 녹말가루 2큰술, 달걀 2큰술

2. 토마토 소스 : 토마토 다진 것 2개 분량, 다진 양파 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 물 2/3큰술, 설탕 1큰술, 케첩 2큰술, 핫소스 적당량, 우스터 소스 1/2큰술, 바질·후추 약간씩

[만드는 법]

1. 동그랑땡의 재료들을 반죽하여 먹기 좋은 크기로 빚어 노릇노릇하게 지진다.

2. 프라이팬에 토마토 소스에 들어가는 모든 재료를 넣고 조린다.

3. 기름기를 뺀 동그랑땡을 조려진 소스에 넣고 간이 고루 밸 수 있게 약불에서 조린다.

▶생밤닭고기샐러드

[재료]

1. 생밤 5톨

2. 익힌 닭고기 살(찢은 것) 100g

3. 양파 1/4개, 배 1/4개, 파프리카 1/3개

4. 소스 : 사과 1/2개, 레몬즙 2큰술, 양겨자 1/3큰술, 소금 1/3큰술, 식초 1/2큰술,

꿀 2큰술, 양파즙 약간

[만드는 법]

1. 양파, 배, 파프리카는 6cm 길이로 채썰어 준비하고, 익힌 닭고기 살은 찢고 난 다음 양파, 배, 파프리카와 함께 섞어 놓는다.

2. 생밤은 편 썰어 준비한다.

3. 소스를 믹서에 넣고 간다.

4. 접시에 ①을 소복하게 담고 생밤 편을 그 주위에 두른다.

5. 사과 드레싱을 곁들인다.

★닭고기는?

타 육류와 달리 근육과 지방이 분리돼 있어 콜레스테롤 함량이 낮아 고혈압 환자나 회복기 환자들에게 적합한 음식이다. 또 필수지방산이 16% 이상으로 육류 중 가장 높은 수치를 나타내며 리놀레산 함량이 높아 피부 노화방지에 탁월한 효능이 있다. 또 튀겨먹는 것보다는 삶거나 구워먹는 것이 좋다. 특히 명절 때 닭을 통째로 삶아 제사상에 올리는 경우, 살코기만 따로 골라 내 샐러드로 이용해도 좋은 반찬거리가 될 수 있다.

▶삼겹살굴소스구이

[재료]

1. 삼겹살(수육) 800g, 레드와인 1큰술

2. 굴소스 : 버터 약간, 굴소스 2큰술, 육수 1컵, 레드와인 2큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 양파 1/2개 분량, 통후추 잘게 부순 것 1/2큰술

[만드는 법]

1. 삼겹살 수육은 1.5cm 두께로 썬다.(수육을 만들 때는 끓는 물에 고기를 넣고 익혀야 한다. 그래야 단백질이 응고돼 영양분이 빠지는 것을 방지할 수 있다.)

2. 팬을 충분히 달군 후 식용유를 두르고 삼겹살 수육을 올려 구우면서 레드와인을 살짝 뿌린다.

3. 팬에 버터를 녹인 다음 양파와 통후추 부순 것을 넣어 노릇노릇해질 때까지 볶다가 다진 마늘과 레드와인, 굴소스를 넣고 한소끔 끓여 윤기나게 만든다.

4. 구운 삼겹살 수육과 함께 소스를 뿌려낸다.

★삼겹살은?

돼지고기의 복부 근육으로 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 지방 함유량과 단백질 함유량이 높고 비타민 B1이 많은 것으로 알려져 있다. 흔히 삼겹살은 지방 섭취를 줄이기 위해 구워먹는 것보다는 수육으로 삶아 먹는 것이 좋다. 돼지고기 특유의 풍미와 감칠맛이 있어 인기가 높은 부위이기도 하다. 지방질 섭취가 부족했던 과거엔 명절이나 제사상에 돼지고기를 올려 조상께 차례를 지냈다.

정현미기자 bori@msnet.co.kr