[커피의 비밀]커피 로스팅과 생두-로스팅도 과학이다

인간은 태어나면서부터 많은 것을 보고 배우며 살아간다. 특히 자연현상의 경우는 옛날에는 규명되지 않았지만 과학이 발전할수록 많은 것을 이해하고 또 알아가게 된다.

우리들이 항상 보고 접하는 물과 공기가 바로 이것이라고 볼 수 있다. 우리 생활과 밀접한 연관이 있는 물과 공기에 대해 잘 알아야 커피를 제대로 로스팅할 수 있다.

커피 로스팅을 두고 일부 커피 볶는 사람들은 자신이 할 수 있고, 그동안 해왔다는데 대해 대단한 일인양 자랑하고 또 떠들지만 사실은 그 정도로 대단한 일은 아니다.

인간의 조리 기술은 과학의 발전과 함께 해 왔다. 불의 발견 이후 연료가 발전을 거듭, 현재의 LNG나 LPG까지 왔는가 하면 전기의 발명으로 조리에 사용되고 송풍기나 모터같은 전기관련 편의기구들이 등장하면서 조리에 획기적인 변화를 가져온 것이다.

밥을 짓는 것만 보아도 이전에는 장작불에 가마솥을 이용했고 그 이후 석유풍로, 연탄불에 이어 요즘에는 전기에 의한 밥솥이나 압력밥솥 등으로 진화했다.

커피 로스팅 방법 또한 마찬가지로 진화에 진화를 거듭하고 있다. 예전에는 장작불로 주철 냄비에 커피콩을 넣고 로스팅하는 방법을 썼다. 하지만 요즘은 LPG나 전기 등으로 스테인리스나 유리 드럼에 생두를 넣고 볶는 방법이 일반화한 상태다.

이 같은 조리 및 커피 로스팅 방법의 진화는 과학의 발전과 밀접한 관계가 있다는 사실을 알아야 한다. 상온의 대기압 아래서 밥을 하느냐, 아니면 압력을 줘서 밥을 하느냐에 따라 밥맛이 크게 다른 거소가 마찬가지로 커피콩도 볶는 방식에 따라 맛이 확연히 다르게 나타난다.

모든 조리는 가족들을 위해 가정에서부터 출발, 판매를 위한 대규모로 발전하며 그 방법을 달리해야만 나름의 만족할만한 맛과 반응을 얻을 수 있는 것이다.

요즘 전문가라고 자칭하는 사람들의 로스팅 실전과 교육 내용을 보노라면 참으로 안타깝다는 생각을 하게 되는 경우가 종종 있다. 커피 로스팅 교육이나 실전 때 과학적인 근거와 지식, 상식을 바탕으로 쉽게 하면 되는데도 이탈리아'프랑스'독일'미국'일본 등의 외국 용어를 쓰는 가 하면 특정 용어를 출처불명의 책자에 소개된 대로, 또는 잘못 풀이해서 가르치고 적용하는 경우가 다반사이다. 그냥 과학적으로 생각해서 적용하고, 또 설명하면 수강생들이 쉽게 알아 들을 수 있는데도 말이다.

그러면서도 많은 커피교실 운영자들이나 강사들은 "커피는 과학"이라는 말을 서슴지 않고 한다. 커피 로스팅은 커피를 추출하는 직종인 '바리스타' 교육과는 전혀 다른 것이다.

어떤 사람은 바리스타가 로스팅은 기본으로 커피와 관련한 모든 것을 아는 것으로 착각하지만 로스팅은 전혀 다른 식품공학의 한 분야이다. 커피 로스팅은 이 같은 과학적 지식을 잘 이해한 뒤 교육하고, 실전에 옮겨야 좋은 맛과 향의 커피를 얻을 수 있는 것이다.

이현석