[커피의 비밀]로스팅과 복사열

복사열은 우리 생활에서 늘 느끼며 살아가는 열 중 하나이다. 쉽게 말하면 복사열은 태양에서 전해져오는 열이다. 진공 상태인 우주를 통과해 지구까지 전해 내려온다고 보면 된다. 따라서 복사열은 전파와 같이 어떤 전달의 매개물체가 필요 없다는 것을 알 수 있다.

모든 물체에서 복사열이 방출되지만 온도가 낮은 상태에서는 방출되는 복사열을 인간이 느끼지 못할 정도다. 사람들이 겨울에는 검은 색, 여름에는 흰색 계통의 옷을 입는 것은 복사열이 색상과 밀접한 관계가 있음을 말해준다.

복사열의 형태는 X선, 감마선, 우주선, 열복사, 자외선, 적외선, 태양복사 등으로 다양하지만 열복사의 범위는 0.1~100㎛ 내라고 보면 된다. 복사에 있어서 방사와 전파의 실제 메커니즘은 잘 알려져 있지 않다.

여기서 더 깊이 들어가면 전문지식 없이는 이해하기 힘들 것 같아서 커피 로스팅과 관련한 열복사에 대해 알아보기로 한다.

어떤 건물 내에서 난로를 피우면 공기가 데워져 실내 공기가 따뜻해지기도 하고, 실제로 따뜻함을 느끼게 되는 것은 복사열 때문이다. 벌겋게 달아오른 난로의 주위에는 맞닿지도 않았는데도 종종 옷을 태워먹는 일이 발생한다. 공기가 데워지면 자연대류 현상으로 가벼워져 위로 올라가게 되어있는데도 옆에 앉아 있는 사람으 옷을 태우는 일은 쉽게 이해가 가지 않는 부분이다. 그러나 이것이 바로 난로로부터 전해오는 복사열에 의한 것이라면 쉽게 이해가 된다.

커피 로스팅을 바로 이런 열을 이용해 한다는 것은 열조절을 세밀하게 하지 못한 나머지 가장 로스팅을 제대로 할 수 없게 된다.

바꾸어 말하면 커피를 제대로 볶으려면 열 조절을 위해 열원과의 거리를 가깝게, 또는 멀리 하거나 열원 자체의 온도를 조절해야 한다는 것이다. 하지만 열원을 그대로 둔 채로 주변에서 고르게 로스팅을 한다는 것은 시간적으로나 상황적으로나 불가능하다고 봐야한다.

이태리식 화덕에 피자를 굽는 방식은 용기 밑면의 전도열과 위의 복사열을 이용하는 것이다. 이 경우 피자의 도우 밑면은 어느 정도 짙은 갈색을, 위쪽은 노릇한 갈색을 띠어서 맛있게 보이고 내부는 잘익은 상태로 아주 맛있는 피자가 될 수 있다.

하지만 커피 생두는 전체가 타지 않은 상태에서 고르게 로스팅돼야 잘 볶인 것으로 분류된다. 그래야만 맛과 향이 좋은 원두를 얻을 수 있다.

물론 볶이는 과정에서 내부의 화학변화를 동반하면서 최적의 맛과 향을 찾아가지만 물리적인 과정이 제대로 진행되지 않고서는 화학변화도 제대로 이뤄지지 않는다. 커피 속에는 커피 맛과 향을 좌우하는 화학분자가 무려 1천200가지 이상 들어있다. 원래 커피 생두 자체에는 향이 없지만 일정한 조건에서 가열하면 원두 내부에서 화학적인 변화, 즉 아미노산과 환원당을 일으키는 메일라드 반응이 일어나 커피 특유의 향이 생기게 된다. 향기성분은 휘발성이 있어 분쇄 후 내버려두면 약 2주일 만에 없어진다.

그래서 우리는 커피 로스팅을 이야기할 때 화학적이고 물리적인 변화를 동시에 이야기해야 한다. 이현석(에소커피 대표)