한가위-값싸고 정성이 듬뿍 들어간 선물

음력 8월 보름은 달이 완전한 모습을 드러내는 한가위다. 추석의 우리식 이름은 가배(일), 가위, 한가위이다. 이 밖에도 가을의 한가운데, 가을 중에 가을이란 뜻으로 중추절(仲秋節)이라고도 한다. '더도 덜도 말고 한가위만 같아라'는 옛말이 있다. 이처럼 한 해 농사를 끝내고 오곡을 수확하는 시기이므로 명절 중에 가장 풍성한 때이다.

이 날이 되면 아침 일찍 일어나 새 옷을 차려입고 햇곡식으로 정성껏 빚은 송편과 햇과일을 차려놓고 조상께 차례를 지낸다. 차례가 끝나면 조상의 묘에 찾아가 성묘를 했다.

저녁이 되면 먼 곳에서 찾아온 친척과 이웃들이 모여 앉아 밝은 달을 바라보며 여러 가지 놀이를 즐기거나 장만한 음식들을 나누어 먹으며 우애와 화목을 다지는 것이 우리네 추석명절의 모습이다.

추석은 고대사회의 품농제에서 그 유래를 찾을 수 있으며 일종의 추수감사절에 해당한다. '삼국사기'에 따르면 신라 유리왕 때부터 추석을 국가적인 명절로 지내왔다고 전해 내려온다. 고려시대에도 추석을 쇠었으며 조선시대에 들어와서는 국가적으로 선대 왕에게 추석제를 지낸 기록이 있다.

제사는 후손들이 고인들을 추모하는 의식으로써 일 년에 두 번 설과 추석 때는 차례를 올리고, 기제사는 매년 돌아오는 고인의 기일에 행해진다. 일반적인 제사음식에는 포(脯)는 주로 문어나 건어를 쓰고, 과실에는 밤, 대추, 배, 감, 은행 등을 쓰며 두 가지의 익힌 나물과 한 가지의 김치를 쓴다. 어물로는 주로 조기를 쓰며 육물(肉物)엔 집짐승의 고기를 쓴다. 적(炙)으로는 육(肉)과 간(肝)을 이용하며 떡과 간장을 준비하고, 국은 육물, 생선, 채소 등으로 한다. 옛날엔 탕(湯)을 3탕을 올렸으나 요즘은 단탕(單湯)으로 위의 재료를 혼합하여 쓴다. 설 차례는 메 대신 떡국을, 추석 차례는 메 대신 송편을 올린다. 그리고 밥과 국을 올리며 튀김 및 부침(전'煎)은 기름에 튀기거나 부친 것으로 육전(肉煎)과 어전(魚煎) 두 종류를 준비한다. 적은 구이로서 제수 중 특별식에 속한다. 옛날에는 육적(肉炙), 어적(魚炙), 계적(鷄炙)의 3적을 세 번의 술잔을 올릴 때 바꾸어 올렸으나 오늘날에는 한 가지만 준비하도록 하고 올리는 것도 처음 진찬 때 함께하고 잔을 올릴 때마다 따로 하지 않는다. 나물(숙채'熟菜)은 익은 채소로 한 접시에 고사리, 도라지나 무, 배추나물 등 3색 나물을 곁들여 담는다. 각 지역에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있으나 대체로 이에 따른다.

특히 경북지역(경주, 안동지방 등)은 전통적으로 제사상에 적이나 구이로 돔배기를 사용해왔다. 돔배기는 상어를 토막으로 썰어 놓은 고기를 일컫는 말로 그 어원은 토막고기의 의미로 경상도 사투리에서 유래하였다. 예전에 경상도 교통의 중심 영천은 내륙지방으로, 동해로부터 상어를 수송하기에는 어려움이 있었다. 이에 상어를 상하지 않도록 하기 위해 토막 내고 간을 쳐서 운반하였는데, 그것이 오히려 돔배기를 숙성시켜 맛과 육질을 좋게 하여 오늘날 맛있는 돔배기의 대명사가 되었다.

상어 육지질(돔배기)은 기존 건강식품에서 많이 활용되던 상어 연골 분말에 비해 혈관의 신생 억제 효과가 30배나 높아, 암 예방 및 전이 억제로 항암 효과도 뛰어난 것으로 알려져 있다. 또 돔배기 고기는 단백질 함량은 높고 지방함량은 적어 저칼로리 식품일뿐만 아니라 불포화지방산의 함유비율이 높아 청장년층의 생활관련 질병의 예방에도 도움이 되는 웰빙식품이다.

돔배기 고기는 비린내가 나지 않고 가시가 없어 노인이나 어린이들이 이용하기에도 좋은 식품이다. 또한 비린내가 나지 않아 아파트와 같은 오늘날의 주택구조에 있어서도 간편하게 조리할 수 있는 생선이다.

그런데 돔배기는 대개 맛이 없고 특유의 냄새가 있어 제수용품으로 사용되는 외에는 연육제품의 재료로 이용되는 실정이다. 또 비슷한 어류에 비해 가격이 고가라는 점, 쉽게 구입할 수 있는 판매경로가 없다는 점, 안동 간고등어처럼 판매 특화가 되지 않았다는 등의 문제점이 있다.

이에 대구가톨릭대학교 산학협력기업인 제일식품에서는 대구가톨릭대학교 해양바이오센터의 기술지원으로 이러한 문제점들을 개선하고자 소금절임 및 숙성방법, 다양한 조리법의 개발 및 마트나 대형판매점 등에서 쉽게 구입할 수 있는 650g(2꼬치), 1kg(3꼬치) 등의 포장판매 상품으로 개발한 '영천 위생, 간편 돔배기' 진공 포장 제품과 선물용 포장 제품을 이번 추석에 제수용 및 선물용으로 출시한다.

박인경 〈대구가톨릭대 외식식품산업학부 겸임교수〉