[음식이야기]달걀

달걀은 오래도록 우리의 식생활을 풍요롭게 지켜온 영양식품이다. 50g 안팎의 자그마한 알 하나에는 단백질'지방'인'칼슘'철분 등 온갖 영양소가 들어 있다. 먹기도 간편해 세계적으로 사랑받는 식품이다. 하지만 '콜레스테롤을 높인다'는 이유로 기피식품 취급을 받기도 한다. 달걀의 효능을 알면 달걀의 진실이 보인다.

▷노른자 버리지 마세요=많은 사람들이 달걀을 먹을 때 조심스러워한다. 흰자만 먹고 노른자는 버리는 사람도 있다. 노른자에 콜레스테롤이 많아 성인병에 걸리기 쉽다고 해서다. 달걀 1개에 들어있는 콜레스테롤 함유량은 약 200㎎ 정도. 성인 하루 콜레스테롤 권장량 300㎎의 3분의 2에 해당한다.

다른 음식을 통해서도 콜레스테롤을 섭취하게 되므로 달걀의 콜레스테롤이 적잖은 것은 사실이다. 그래서 달걀을 많이 먹으면 고지혈증, 심장병, 동맥경화 등에 걸릴 우려가 있다고 믿는다. 하지만 최근 달걀을 둘러싼 오해를 한겹씩 푸는 연구결과가 쏟아지고 있다. 달걀의 콜레스테롤이 심혈관 질환에 미치는 악영향은 거의 없고 오히려 달걀 노른자가 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높여 주고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮춘다는 사실이 밝혀졌다. 또 달걀 노른자 속의 레시틴 성분이 콜레스테롤 흡수를 방해하며 콜린 성분은 두뇌활동을 도와 기억력 향상은 물론 치매를 예방한다는 연구 결과도 나왔다. 콜레스테롤 때문에 흰자만 먹고 노른자는 버리는 사람은 양질의 비타민도 함께 버리는 셈이다.

▷껍질 색깔은 영양소 상관없어=시중에서 흰색 껍질 달걀을 보기 힘들어졌다. 갈색 달걀이 영양적으로 더 뛰어나다는 인식이 퍼지면서 흰색 달걀을 외면한 결과다. 갈색 껍질의 노른자는 흰색 껍질의 노른자에 비해 색이 짙을 것이라 여기는 사람이 많다.

그러나 달걀 껍질 색깔 차이는 껍질을 형성하는 착색성분인 '프로토포르피린'의 함량 차이일 뿐 특정 영양소나 성분과는 관계가 없다. 달걀 색깔이 다른 건 닭의 품종이 다르기 때문이다. 흰색 달걀은 흰색 닭(흰색 레그혼 종)이 낳는 것이고 갈색 달걀은 갈색 닭(로드 아일랜드 레드 종, 뉴햄프셔 종 등 품종 간 교배로 만들어진 닭)이 낳는 알이다.

▷달걀 고를 땐 신선도가 중요=달걀을 보관할 때는 5℃ 정도가 적당하다.

온도가 높으면 신선도가 떨어지므로 가능한 한 냉장유통 과정을 거친 제품을 구입한다. 포장지에 산란일을 따로 표기하는 제품도 있다.

달걀은 시간이 지날수록 표면이 매끈매끈해지므로 껍질이 거칠수록 신선한 달걀이다. 껍질은 결이 곱고 광택이 있으며 더럽지 않아야 한다. 깨뜨렸을 때는 껍질과 내용물이 쉽게 분리되는지 살펴본다. 신선할수록 노른자의 형태가 둥글고 높게 형성된다.

깨뜨리지 않고 신선도를 알고 싶다면 10% 식염수에 넣어 보면 된다. 신선한 달걀은 가라앉지만 오래된 달걀은 물 위에 뜬다. 냉장고에 보관한다고 해서 무조건 안심해선 안 된다. 날달걀은 3~5주. 삶은 달걀은 1주일 이내에 먹는 것이 좋다.

달걀은 닭의 배설강을 통해 나오기 때문에 요리할 때는 표면을 깨끗이 물로 씻어야 식중독 등을 예방할 수 있다. 달걀은 날로 먹거나 반숙해서 먹는 것보다 완숙해서 먹는 것이 좋다. 식중독 균에 취약하기 때문이다. 날달걀이 목에 좋다는 속설이 있지만 성대와 달걀이 들어가는 식도는 길이 다르다. 날달걀을 먹으면 오히려 성대 점막을 부드럽게 해 주는 윤활유 분비를 어렵게 만드는 역효과가 발생할 수 있다.

최두성기자 dschoi@msnet.co.kr

도움말=김미옥 대구보건대 건강다이어트과 교수