[맛 향토음식의 산업화](24)막창구이

저지방·고단백·고칼슘, 소주와 찰떡궁합…대구만 먹기 아까워

대구 대표음식으로 자리잡은 막창구이가 전국으로 확산되기 위해서는 맞춤형 요리법 ·포장기술 개발 등이 요구되고 있다.

'쫄깃하고, 고소한 씹는 맛'

40년 전통의 대구 막창구이가 지역민들의 입맛을 사로잡고 있다. 돼지막창, 소막창 모두 나름대로의 진화를 거쳐 이제 대구 대표 음식의 하나로 꼽히고 있다. 찜갈비·따로(소피)국밥·현풍(할매)곰탕·납작만두·닭똥집·복(어)불고기·양념오뎅·연잎밥 등 대구 특유의 많은 먹을거리가 있지만, 가장 대중화된 음식으로는 단연 막창구이를 꼽을 수 있다. 대구 8개 구·군 지역 어디를 가더라도 막창구이 식당을 쉽게 찾을 수 있을 정도다. 술안주의 백미로 꼽히지만, 저지방·고단백질로도 알려져 남녀노소를 가리지 않는다. 막창을 숙성시키거나 삶는 기술이 한단계 발전해 특유의 냄새를 내는 식당도 거의 없다. 이젠 막창의 특화된 맞춤형 요리법과 신선도를 유지하는 포장법 등을 개발해 산업화하는 길이 필요한 시점이다. 70년대 초반 등장한 막창구이가 대구의 대표 음식으로 자리잡기 위해서는 현대화와 특성화의 과제를 안고 있다.

◆쫄깃하고 부드러운 맛

막창구이는 부드러우면서도 쫄깃한 맛에 알싸한 된장소스가 합쳐지면서 특유의 맛을 낸다. 막창구이는 씹으면서 나는 고소한 맛이 가미돼 술안주로 각광받고 있다. 연탄불이나 숯불에 구운 막창은 식당 앞을 지나는 행인들의 후각을 자극하기도 한다. 부드러움, 고소함, 쫄깃함 등이 막창구이의 '제맛'이다.

특히 소막창의 경우 되새김질을 하는 소의 특성상 내장(위)의 잦은 연동운동에 따른 부드러움이 씹는 맛을 더한다. 고기 내장요리를 즐기는 한국인 고유의 특성을 반영한 백미라고 하겠다. 생긴 모양과 고기 내장이란 특성상 여성들이 쉽게 적응하기 힘든 음식이지만, 쫄깃하고 부드러운 맛 때문에 이젠 여성 마니아들도 많이 생겨났다.

◆맛 비결

막창구이의 맛은 특유의 냄새(잡내) 제거를 위한 숙성법과 된장소스 제조법이라고 할 수 있다. 냄새와 기름기를 빼기 위한 방식은 크게 두 가지로 나뉜다. 고기를 삶을 때 끓는 물에 된장(85%)과 양파·한약재·조미료(설탕, 미원) 등을 첨가하는 식당이 있고, 파인애플·키위·사과·배 등 과일과 잡곡을 첨가해 숙성시키는 식당이 있다. 삶은 막창은 대부분 냉동 보관하고, 숙성한 막창은 냉장 보관한다. 냉동막창이 아닌 생막창은 주로 숙성법을 사용한다. 삶지 않은 생막창을 숙성할 경우 육즙을 포함한 내장 특유의 맛을 잃지 않는다고 업주들은 말한다.

냄새와 기름기를 제거한 재료와 함께 식당 나름대로의 맛을 내는 된장소스가 전통 막창구이의 또 다른 비결이다. 된장에 주로 콩가루와 고춧가루, 쪽파 등을 썰어 넣어 소스를 만든다. 여기에다 쪽파와 파저리, 고추, 오이, 미나리, 마늘 등 식당마다 조금씩 다른 재료를 된장소스에 첨가한다. 요즘 대다수 막창구이 식당은 이들 재료를 고객들의 취향에 따라 섞을 수 있도록 별도로 준비하고 있다. 고객 맞춤형 음식인 셈이다.

◆저지방·고단백질·고칼슘

막창은 대체로 소나 돼지의 항문에서 약 30~40cm 부분까지의 마지막 창자를 말한다. 마지막 창자가 막창인 셈이다. 대구의 막창구이 식당에서 돼지막창은 모두 마지막 창자를 재료로 사용하지만, 소막창의 경우 이 마지막 창자보다는 4번째 위(천엽, 벌집, 양, 홍창)인 홍창을 주로 사용한다. 돼지막창과 소막창 모두 저지방, 고단백질 음식이다. 특히 큰 소 한 마리에서 약 300g만 나오는 홍창은 칼슘 함량(100g당 112㎎)이 일반 소고기(100g당 19㎎)보다 훨씬 많다. 막창구이는 주로 성인들의 술안주로 제격이지만, 어린이 성장발육에도 좋은 이유가 여기에 있다. 영양가 있는 음식이다.

◆대구 전역에서 성업

1969년 대구 달서구 두류동 성당못 옆에 도축장이 생기면서 소·돼지고기와 함께 부산물이 많이 나오면서 내장을 활용한 요리가 선보이기 시작했다. 내장을 활용한 순대, 막창탕 등이 관심을 모으다 1970년대 초부터 연탄불에 의한 막창구이가 등장했다.

대구 남구 옛 미도극장 옆에서 남산초교로 이어지는 골목(일명 합승도로)에 막창구이집이 생겨나기 시작해 대구 전역으로 확산됐다. 대구경북에서 사육하는 소와 돼지가 전국의 23%를 차지할 만큼 재료 유통의 기반도 탄탄하다. 현재 중구 로데오거리, 크리스탈호텔 뒤편과 내당네거리, 달서구 대구호텔 옆, 남구 안지랑시장과 서부정류장 옆, 북구 복현오거리와 원대동 복개천 일대, 수성구 지산동 목련아파트와 두산동 두산성당 인근 등지에 막창골목이 형성돼 있다. 불야성을 이룬다. 그야말로 요즘은 동네마다 막창구이집 한두 군데 없는 곳이 드물 정도다.

대구에서 막창구이가 유행하다 보니 '대구막창'이란 상호가 곳곳에 등장했고, 상동막창, 황금막창, 대명막창, 안지랑막창, 복현골막창 등 지역 명을 딴 식당과 아리조나막창, 제일막창 등도 명성을 얻고 있다. 이젠 아파트단지 주변마다, 골목마다 '우리 동네 막창집이 최고'라고 뽐낸다.

◆산업화·특화의 과제

대구의 막창구이가 전국으로 확산되고 산업화하기 위해서는 ▷맞춤형 요리법 개발 ▷차별화된 된장소스 개발 ▷막창의 대량 유통구조 확립 ▷신선도 유지를 위한 포장기술 개발 등이 요구된다.

막창구이 한 업주는 "특히 막창이 고기에서 양이 적은 부위여서 신선한 막창을 많이 확보하기가 쉽지 않고, 육질을 유지하면서 냄새를 제거할 수 있는 요리법 개발도 어려운 과제"라고 말했다. 또 구운 막창 또는 생막창의 신선도와 맛을 일정기간 유지할 수 있는 포장기술이 개발돼야 원거리 택배, 배달 등 산업화가 가능하다는 것.

향토음식산업화 특별취재팀

최재수기자 biochoi@msnet.co.kr

김병구기자 kbg@msnet.co.kr

권동순기자 pinoky@msnet.co.kr

강병서기자 kbs@msnet.co.kr

엄재진기자 2000jin@msnet.co.kr

사진·프리랜서 강병두 pimnb@hanmail.net