[특급 레시피] "요리는 '폼' 아닌 '품'"…크리스티앙 크레르제 노보텔 총주

슈림프 세인트 데니스

★이날의 요리재료

꼬리만 제외하고 껍질이 벗겨진 작은 새우 24개, 마늘 다진 것 15g, 프레쉬 크림 0.4ℓ, 프랑스식 소스 페르노드(Pernod) 0.5ℓ, 다져진 신선한 파슬리 15g, 소금, 후추, 잘 데워진 밥, 토마토 1개(3~4인분)

1.손가락 크기의 새우를 준비한 뒤, 머리와 등쪽 껍질을 제거한다. 그리고 등쪽에 붙은 위장 부위와 검은색 선은 칼로 깨끗하게 벗겨낸다.

2.프라이팬에 버터가 녹아 노릇노릇한 상태에서 새우를 볶는다. 적당히 볶은 뒤엔 다진 마늘을 넣고 골고루 젓는다.

3.프랑스식 알코올(45%) 소스인 페르노드를 작은 컵으로 한컵 정도 넣은 뒤 프라이팬에 불을 붙인다. 마치 불쇼를 하듯 활활 타오르면 프라이팬을 잡고 새우를 뒤집어준다.

3.불 세기를 줄인 뒤, 프레쉬 크림을 넣고 골고루 섞이도록 저어준다.

4.소금과 후추로 간을 맞춘 뒤, 다진 신선한 파슬리를 프라이팬 전체에 뿌려준다.

5.잘 데워진 밥을 작은 커피잔 같은 그릇에 담은 뒤, 다시 쟁반 위에 반대로 엎어 주먹밥 모양으로 만든다. 밥 옆에는 식성에 따라 토마토나 야채 등으로 모양을 내고 완성된 새우요리를 이 쟁반에 부으면 슈림프 세인트 데니스가 완성된다.

≪팁≫ 크레르제 총주방장은 동양요리학원에서 온 학생들에게 새우 등에 있는 위장부위를 떼어내는 시범을 보여줬으며, 이 작업이 오래 걸려 미리 준비를 해뒀다고 했다. 프라이팬에 버터를 칠한 뒤에는 너무 타지 않도록 불 세기 조절을 잘해야 한다고 조언했다.

프랑스식 소스 페르노드를 쓰는 것은 알코올 성분이 강하지만 새우를 더 부드럽게 해주고 감칠맛을 더해줘 사용한다고 설명했다. 페르노드를 넣은 뒤에는 불을 붙일 때 조심해야 하며 적당히 타오른 뒤 불 세기를 낮춰야 한다고 덧붙였다.

크레르제 총주방장은 소금과 후추를 뿌릴 때는 수시로 간을 맞추는 것이 중요하며 싱겁거나 짜지 않도록 몇 번에 걸쳐 간을 조절하는 것이 좋다고 했다.

특급 레시피 세번째로 대구시티센터 노보텔(NOVOTEL) 크리스티앙 크레르제(58·Christian Clerget) 총주방장(Executive Chef)이 준비한 슈림프 세인트 데니스(Shrimps Saint Denis) 요리를 만났다.

크레르제 총주방장은 노보텔 8층 뷔페 식당에서 이번 주에 매일신문에 소개될 요리를 준비해 두었으며, 기자를 비롯해 요리학원에서 온 지망생들을 반갑게 맞았다. 이번 주에는 동양요리학원 소속 마빛나·이미진(대구관광고3)양과 장인석·안세원(대구과학대 식품영양조리학과 입학예정)·박현성(대구보건대 서양조리학과) 군이 참석했다.

조리사가 꿈인 다섯 학생은 프랑스인 총주방장의 40년 요리경력에 깜짝 놀랐으며, 손에 익은 요리솜씨에 한번 더 놀랐다. 크레르제 총주방장은 미리 준비해 둔 요리와 재료를 가지고 설명을 곁들여 20여분 만에 완성된 요리를 선보였다. 기자를 비롯한 다섯 학생은 20여분 만에 뚝딱 만들어진 호텔 요리를 맛보며 부드러운 크림맛이 녹아든 새우맛에 감탄했다.

크리스티앙 크레르제(Christian Clerget·58) 총주방장은 요리 경력 41년에 빛나는 세계적인 베테랑 셰프(Chef)다. 41년 동안 전 세계 22개국을 돌면서 요리 경력을 쌓았으며, 한국에서 일하는 것도 이번이 두번째. 1990년 1년 동안 소피텔 앰배서더호텔에서 일했으며, 3개월 전 대구 노보텔 총주방장으로 왔다. 물론 그의 부인도 함께 대구로 왔다.

크레르제 총주방장은 슈림프 세인트 데니스 요리를 선보인 뒤, 뷔페 테이블에 앉아서 자신의 요리 인생과 철학에 대해 학생들에게 설명했다. 요리하는 것을 사랑하는 것은 기본이고 무엇보다 셰프는 결코 쉬운 직업이 아니라는 것을 알아야 하며, 힘들고(Hard) 어려운(Difficult) 것을 각오해야 한다고 말했다. 이어 크리스마스나 추수감사절 등 남들 다 쉬는 날에 더 바쁘게 일하는 걸 감수해야 한다고 역설했다.

이어 그는 '두번 생각하라'(Think twice)고 강조했다. 그만큼 신중을 요하는 일이 많다는 의미. 총주방장이지만 오전 7시에 출근해 오후 10시까지 일하면서도 요리를 만들 때는 모든 에너지를 집중시켜며 실수가 없도록 한다고 전했다.

마지막으로 그는 "적극적으로 도전하고 또 여행을 떠나 배우고 새로운 환경에 잘 적응하는 것도 도움이 될 것"이라고 학생들을 격려했다.

마빛나양이 어떤 나라에서 일했느냐고 묻자 "모국인 프랑스를 비롯해 이란, 요르단, 다마스쿠스, 호주, 일본, 한국, 서아프리카 등지에서 일했다"고 답했다. 연봉이 얼마냐는 장인석군의 질문엔 "그건 말해 줄 수 없다"고 한발 뺀 뒤, 아파트를 제공받고 상당한 금액의 보수를 받는다고 귀띔해줬다.

안세원군이 앞으로의 계획을 묻자 "아마도 2년 정도는 대구에서 근무할 것 같고 그 이후에는 또 다른 나라로 갈 것"이라고 했다. 이어 그는 "17세에 가족과 주변 사람들이 칭찬해 시작한 요리를 죽기 전까지 할 것"이라고 웃었다.

권성훈기자 cdrom@msnet.co.kr

사진·정운철기자 woon@msnet.co.kr