[특급레시피] 궁중 한식요리 '어채'

호텔 인터불고 엑스코 박성원 총주방장

완성된 '어채'. 얼음 위에 빨강, 초록, 노랑 등의 색이 조화를 이루며 입맛을 돋운다.

호텔 인터불고 엑스코의 박성원 총주장방이 도미살에 녹말가루를 묻혀 뜨거운 물에 데치는 법을 보여주고 있다.

#'살살 녹는 부드러운 고기맛에 야채의 신선함 그리고 시원함까지.'

특급레시피 일곱번째 순서는 호텔 인터불고 엑스코의 박성원(45) 총주방장(조리팀장)이 선보인 궁중 한식요리 '어채'(魚菜).

20년 동안 호텔 한식만 전문으로 해온 박 총주방장은 집에서도 쉽게 할 수 있는 웰빙요리인 어채 만드는 법을 특별히 소개했다. 색깔, 맛, 영양 등 모든 부분에서 요즘 추세에 딱 맞는 한식 요리라는 게 추천 이유.

그는 "어채는 생각보다 조리법이 쉬우며 한정식이나 뷔페 등에 다양하게 활용될 수 있는 요리"라며 "생선 살이 부서지지 않도록 잘 데쳐서 찬물에 식혀야 쫄깃쫄깃한 맛이 살아난다"고 말했다.

박 총주방장은 자신과 함께 호텔 인터불고 엑스코의 요리를 책임지고 있는 보조 셰프들과 같이 어채 만들 재료를 정갈하게 준비해두고 있었다.

이번 주에는 중앙요리학원(원장 황귀영) 소속 이상민(18·대구관광고2)군과 요리 입문 단계에 들어선 허강원·손동규·김경수·변득기(18·경북공업고2), 이영근(18·심인고2)군이 참석했다.

친구 사이인 여섯명의 요리사 지망생들은 호텔에서 박 총주방장을 만나자 '아, 이분이 호텔 요리 총책임자구나!'라며 신기한 듯 쳐다봤고, 요리 시범에 들어가자 눈망울이 초롱초롱해졌다.

박 총주방장은 어채가 거의 완성될 무렵 "모양은 각자의 개성대로 마음껏 창조할 수 있다"며 "주변에 있는 꽃이나 허브향 식물로 모양을 내도 좋을 것"이라고 조언했다.

얼마 지나지 않았다 싶은 사이 어채가 완성됐다. 얼음 위에 놓인 도미살과 야채를 초장소스에 찍어 먹은 기자와 요리사 지망생들은 똑같은 감탄사를 절로 터뜨렸다. "와! 입안이 행복해."

★이날의 요리 재료(3, 4인 가족이 먹을 분량)

도미살 100g, 건표고버섯 5장, 청·홍피망 1개씩, 계란 2개, 새송이버섯 1개, 오이 1/2개, 초고추장, 겨자소스

1.도미살은 직사각형으로 얇게 포를 떠서 후추와 소금을 뿌려 간을 한다.(도미 대신 민어나 대구 등을 사용해도 좋다.)

2.건표고는 미지근한 물에 불려 놓고, 계란은 황백으로 지단을 부쳐 둔다.

3.오이, 새송이버섯, 청·홍피망은 생선살 모양으로 잘라 둔다.

4.각종 야채에 녹말가루를 입혀 뜨거운 물에 데쳐낸 다음 찬물에 헹궈 준다.

5.생선살도 녹말가루를 입혀 뜨거운 물에 데쳐낸 다음 찬물에 헹궈 준다.

6.접시에 얼음을 깔고 생선살과 야채를 보기 좋게 돌려 담아 제공한다.

≪팁≫어채는 숙회의 한 종류로 봄에 즐겨 먹으며, 주안상에도 잘 어울리는 음식이다. 궁중음식이지만 현재는 퓨전음식으로 변형해 웰빙음식으로 각광받고 있다. 요리할 때는 생선살이나 야채에 녹말가루를 한번만 입히면 가루가 다 떨어져 나가기 때문에 두번 정도 입혀서 데쳐야 모양을 살릴 수 있다.

권성훈기자 cdrom@msnet.co.kr

사진·정운철기자 woon@msnet.co.kr