[푸드 & 웰빙] 제철 맞은 표고버섯 향기부터 다르네

모든 것에는 때가 있는 법이다. 음식도 마찬가지. 제철음식만큼 맛있고 건강에 도움되는 것도 없다. 특히 수확의 계절 가을에는 먹을거리가 가장 풍성하다. 그중에서도 쫄깃하고 향긋한 가을 표고는 고기보다 맛있다. 고온다습한 여름철엔 버섯이 수분만 가득 담고 자라 육질이 치밀하지 못하고 잘 물러지는데 반해 건조하고 기온이 내려가는 가을이면 버섯의 생육이 느려져 조직이 단단하고 치밀해진다. 향도 짙고 신선도도 오래 가기 때문이다. 또 표고는 장수 식품 중에 하나이다. 고혈압과 동맥경화를 방지하고 면역기능을 강화시켜 감기 예방과 인터페론 유도 물질이 있어 간염 치료에도 효과적이다.

표고버섯은 갓의 뒷면이 하얗고 기둥 방향으로 둥글게 말려 있고, 갓 위쪽의 색이 연한 갈색을 띠는 것이 좋다. 다만, 손질을 잘하지 못하면 표고의 향과 쫄깃함이 사라지게 된다. 표고는 농약 걱정이 없으므로 물에 씻지 말고 흙을 털어 내거나 조리하기 전 고인 물에 살짝 담갔다가 빼내 사용한다. 버섯은 스펀지 조직이라 물을 빨아들여 물을 먹어버리기 때문이다. 김미향 대구산업정보대학 호텔외식조리계열 교수의 도움으로 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 표고버섯 치즈구이와 탕수육, 들깨탕 만드는 법을 소개한다.

최창희기자 cchee@msnet.co.kr

##생표고 들깨탕

▷재료 : 생표고 10장, 생들깨가루 6큰술, 물 혹은 멸치육수 1컵, 소금 1/2큰술.

▷만드는 법

1. 표고는 채 썰어 준비한다.

2. 물(육수) 1컵에 표고를 넣고 끓어오르면 생 들깨가루를 넣은 후 소금 간을 하여 담아 낸다.

##표고버섯 치즈 구이와 샐러드

▷재료 : 생표고버섯 10장, 피자 치즈(모짜렐라 치즈), 다진 마늘 5개, 소금, 후추 약간.

샐러리용 채소:100g 건강 드레싱( 올리브오일 3큰술, 사과식초 혹은 발사믹 식초 2큰 술, 꿀 혹은 매실 효소 1큰술, 다진 양파 1큰술, 소금, 후추 약간.)

▷만드는 법

1. 생표고는 밑둥을 빼고 손질한 다음 (밑둥은 말려서 갈아 조미료로 사용한다.) 다진 마늘을 얹은 후 치즈를 뿌린 뒤 전자레인지에 3분간 돌린다.

2. 샐러드용 채소는 깨끗이 씻은 후 건져 냉장고에 둔다.

3. 샐러드에 드레싱을 뿌린 뒤 곁들여 낸다.

##표고탕수육

▷재료 : 표고 10장, 배추 1잎, 빨강, 파랑 피망 각 1/2 개 , 양파 1/4개, 소금과 참기름 각 1/2작은술, ( 표 고버섯 밑간) 튀김옷:녹말 1/2컵, 계란흰자 1개.

탕수 소스: 물 1컵, 굴소스 1큰술, 설탕 3큰술, 식초 3큰술, 물녹말 2큰술, 참기름 1작은술.

▷만드는 법

1. 생 표고는 기둥을 떼 내고 밑간을 한 후 달걀흰자와 녹말가루로 튀김옷을 만들어 표고버섯을 넣어 튀김옷을 입혀 준다.

2. 표고에 튀김옷을 입혀 170℃에 튀긴 다음 키친 타올을 깔아 기름기를 뺀다.

3. 팬에 물, 굴소스, 설탕, 식초를 넣어 끓이다가 물녹말을 넣어서 농도를 맞춘다.

4. 여기에 튀겨놓은 표고버섯을 넣어 버무린 뒤 양파, 청'홍피망을 넣고 참기름을 둘러 몇 번 뒤적인 뒤 불을 끄고 접시에 담아 낸다.

##식탁위의 여류-'삼겹살찜'

삼겹살찜은 아이들 영양식으로 훌륭한 밑반찬이다. 그러나 만들기가 까다로운 편이다. 누린내가 나거나 살이 잘 부서질 수 있기 때문이다. 고기를 삶아야 할 때는 냄비에 파뿌리, 통후추, 마늘, 생강을 넣어 삶다가 돼지고기를 넣고 커피나 된장을 풀면 누린내가 나지 않는다. 삶기 전에 미리 지져놓으면 고기가 쫄깃하고 살이 부서지지 않는다.

▷재료 : 삼겹살 500g. 건 표고버섯 3개, 꽈리고추10개, 통마늘 8톨. 황설탕, 식용유 4큰술씩.

양념장 : 간장 1/4컵, 청주 1/4컵, 굵은 파뿌리 10개분, 마늘 2쪽, 생강 1/2톨, 통후추 10개.

▷만드는 법

1. 삼겹살은 덩어리째로 흐르는 물에 헹군 다음 적당한 크기로 썰어 잔칼집을 낸다.

2. 건 표고버섯은 따뜻한 물에 불리고, 파뿌리는 흙냄새가 나지 않도록 충분히 헹군다.

3. 팬에 황설탕과 식용유를 넣고 약한 불에서 녹인 다음 중불에서 삼겹살을 앞뒤로 갈색이 되도록 지진다. 돼지고기가 갈색이 되도록 지져지면 찬물에 담갔다가 건진다.

4. 냄비에 양념장을 넣고 끓이다가 삼겹살을 넣고 삶으면서 물 1컵을 2, 3번에 나누어 붓는다. 고기를 젓가락으로 찔러보아 핏물이 나오지 않으면 다 익은 것이다.

5. 고기가 익으면 표고버섯과 통마늘을 넣고 고기가 부드럽게 익도록 뚜껑을 덮어 찐다.

6. 고기에 간장물이 들고 윤기가 나면 꽈리고추를 넣어 살짝 뜸을 들여 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담는다.

##음/식/정/보

○…한국음식업중앙회 대구지부는 12일까지 대구 전 지역을 대상으로 특별 자율지도를 통해 건강검진 실시 여부, 유통기한 준수, 원산지 표시 등 영업자 준수사항 이행 여부를 점검한다.

○…호텔인터불고 대구별관 동보성에서는 이달말까지 중국 사천식, 광동식 요리를 즐길 수 있는 동보성 겨울런치 행사를 가진다. 새우완자탕, 양상치소고기볶음, 팔보라조, 돈안심탕수육 2만2천원. 053)602-7315.