[김장] 배추는 흰 줄기 단단하면 수분 많고 싱싱

오전 6시 대구 북구 매천동의 대구농수산물도매시장. 전국 각지에서 농산물을 싣고 올라온 트럭과 물건을 사러온 상인들로 새벽을 열고 있다. 추운 겨울 날씨도 아랑곳않고 뜨거운 열기를 내뿜는다. 경매를 통해 공영 도매가격을 결정하기 때문에 싱싱한 농산물을 싼 값에 구입할 수 있다. 이곳에서 터줏대감으로 농산물을 팔고 있는 상인을 통해 싱싱한 김장재료 고르는 방법을 들어 보았다.

◆배추

#뿌리 자른 자국 흰색이면 상태 양호

배추는 통이 크고 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다. 배추를 벌려보아 속이 꽉 차고 싱싱한 것이 좋으며 뿌리를 자른 자국이 흰색이어야 상태가 양호하다. 배추 잎은 겉보기에 깨끗해야 하고 검은 점이 있는 것은 속까지 그런 경우가 많기 때문에 피하는 것이 좋다. 푸른 잎이 어느 정도 섞여 있는 배추가 풋내가 나지 않고 맛이 있다. 배추속은 절단해 보았을 때 노란색을 띤 것이 맛있다.

◆무

#겉은 불그스레, 무청 달려 있으면 신선

무는 겉이 불그스레한 빛을 띠고 무청이 그대로 달려있고 흙이 묻어 있는 것이 싱싱하다. 두드렸을 때 꽉 찬 소리가 나고 가로줄이 있어야 좋다. 직접 무를 잘라 먹어보는 것이 제일 정확하다. 무청이 붙은 쪽을 잘라 무에 바람이 들었는지, 썩었는지 살펴보는 게 중요하다. 다발 무는 다섯 개들이를 상품으로 치고, 중품인 7개들이는 동치미 담글 때 사용한다. 전라도 고창 무가 인기다.

◆대파

#줄기 길고 굵은 것, 흰 부분 많으면 영양 풍부

대파는 줄기가 길고 굵은 것이 좋으며 흰 부분이 많은 것이 영양이 풍부하다. 전남 신안군 자안도, 비금도, 임자도 대파가 인기다. 쪽파는 머리 부분이 굵지 않고 줄기가 날씬한 것이 좋다. 끝 부분이 마르지 않은 것이 손질하기 좋고 잎이 파랗고 깨끗한 것을 상품으로 친다.

◆고춧가루

#너무 매우면 다른 양념 맛 제대로 안나

고춧가루는 매운맛이 너무 강한 것은 피해야 한다. 고춧가루 때문에 다른 양념 맛이 제대로 나지 않기 때문이다. 태양초(햇볕에 말린 고추)는 매운맛이 강하고 화건초(열풍으로 건조시킨 고추)는 단맛이 나기 때문에 김치를 담글 때 태양초와 화건초를 적당히 섞어야 맛과 색상이 좋다. 전분, 식염 등 이물질이 없는지도 살펴야 한다. 상한 상태로 건조되어 희끗하게 된 고추는 사용할 수 없으므로 고춧가루에 흰 분말이 섞여 있는 것은 피해야 한다.

◆마늘

#크기 상관 없이 단단한 것

마늘은 다져서 쓰기 때문에 크기는 관계가 없고 단단하고 껍질이 약간 붉은 빛을 띠는 게 좋다. 다진 마늘은 분말이 균일하고 특유의 노란빛이 나는 것을 선택해 냉동 또는 냉장 보관해 사용하는 것이 좋다. 의성 육쪽 마늘과 대만 종자인 제주산 마늘이 맛과 향이 강해 인기다.

◆젓갈

#멸치젓, 뼈가 안보이도록 삭아야 비린내 안나

새우젓은 희고 굵으며 살이 통통한 것이 좋다. 껍질은 얇으며 밝은 분홍색으로 빛깔이 선명해야 한다. 신선하고 이종품의 혼입이 없어야 하며 균일하고 고유한 색채를 보유해야 한다. 형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것으로 고유의 향미, 적정 염도를 갖춰야 한다. 액즙의 정미량은 20% 이하여야 하며 모래, 흙 등 기타 이물질이 섞이지 않은 것을 고르는 게 좋다. 6월에 잡혀 1년 정도 맛을 그대로 유지하는 상품인 육젓, 중품인 추젓, 하품인 붉은 새우젓으로 나뉜다.

멸치젓은 절여져 살이 불그스레 삭고 구수한 냄새가 나야 한다. 멸치에 비늘이 없고 깨끗한 것을 고르되, 일찍 잡은 멸치가 좋으며 늦게 잡은 것은 비늘이 많고 맛이 없다. 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름하면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋다. 제주산 추자젓과 울산 정자젓이 인기다.

황석어젓은 노란빛이 나고 잘 익은 것이 좋다. 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나는 것이 잘 익은 것이다.

까나리액젓은 까나리 눈이 또록또록하고 빛깔이 선명한 것이 좋다. 명란젓'창난젓'아가미젓'꼴뚜기젓 등 가공 젓갈류는 빛깔이 선명하면서 윤기가 나는 것이 좋다. 또 장기간 보관해도 변질되지 않도록 화학조미료와 식품첨가제 함유가 적은 것을 골라야 한다.

전수영기자 poi2@msnet.co.kr

사진·안상호 편집위원 shahn@msnet.co.kr