[장보기의 달인] 대구

빛깔이 푸르스름하고 배 부분이 단단한지 살펴봐야

구제역 여파로 육류를 대신해 생선을 식탁에 올리는 주부들이 늘어나고 있다. 겨울철에는 흔히 가정에서 즐겨 먹는 갈치, 고등어, 동태 외에도 다양한 제철 생선이 입맛을 유혹한다. 그 중 시원한 국물맛이 일품으로 꼽히는 대구.

'대구'는 대구목 대구과의 바닷물고기로, 생김새는 명태와 비슷하게 생겼지만 눈과 입이 크고 위턱이 아래턱에 비해 앞으로 튀어나와 있는 게 특징이다.

무리를 지어 이동하며 수심 30m 이상 깊은 바다에 사는 대구는 산란기인 12월에서 4월쯤이 되면 수심이 얕은 연안으로 찾아든다. 우리나라에서는 주 산란지가 경남 진해만과 경북 영일만이다.

대구를 이용한 요리법은 매우 다양하다. 지방이 적기 때문에 맛이 담백해 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 어류 중 하나로 손꼽히는 것. 대구탕이나 내장젓, 알젓, 대구포, 대구장아찌 등으로 요리해 먹는다. 어부들은 회로 먹기도 한다. 또 대구의 간에는 각종 영양소가 풍부한데, 간유는 물론 특히 비타민 Q와 D가 많이 함유되어 있다.

롯데백화점 대구점 수산코너 소준영 팀장은 "대구는 산란기가 되는 겨울에 맛이 가장 좋으나 최근에는 어획량이 많이 줄어 값이 비싸졌다"며 "하지만 겨울 입맛을 돋우는 데 대구처럼 좋은 음식은 없으며 겨울철 꼭 한번 맛 봐야 할 생선이다"고 추천했다.

옛날 사람들은 대구가 숙취해소에 좋고 이뇨 효과가 있으며 특히, 수컷의 정소(이리:물고기 수컷의 배 속에 있는 흰 정액 덩어리)는 불로불사(不老不死)의 약이라고 믿어 왔다. '동의보감'(東醫寶鑑)에는 대구를 '화어'라고 하며 "기를 돋우는 데 좋다"고 기록했다.

이 때문에 보통 생선은 암컷을 더 치지만 대구는 예외다. 대구탕의 감초로 꼽히는 '곤이' 때문이다. 이것이 바로 불로불사의 약이라는 정소를 일컫는 말이다. 흑산도 사람들이 싱싱한 홍어 애 한 점 먹으려고 홍어 한 마리 잡는다는 말이 있듯이, 거제도 사람들은 곤이를 얻으려고 대구 배를 가른다. 곤이가 들어가야 대구탕이 뽀얗고 개운한 맛을 낸다.

소 팀장은 "신선한 대구를 고르기 위해서는 빛깔이 푸르스름하고 배 부분이 단단한가를 살펴봐야 한다"고 조언했다. 또 아가미를 들춰보았을 때 싱싱한 선홍색을 띠고 있는가를 유심히 봐야 한다. 몸집이 클수록 살이 부드럽지만, 다른 생선에 비해 살이 물러서 쉽게 상하기 때문에 조심스레 골라야 한다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr