[푸드&웰빙] 두부잡채와 땅콩조림

두부잡채는 느끼하지 않고 담백한 맛이 일품인 건강 간식이다. 각종 야채와 두부를 한데 볶아 잡채처럼 만들어놓으면 어른부터 아이까지 모두 함께 즐길 수 있다.

두부는 '웰빙'이라는 단어와 가장 잘 어울리는 음식으로 손꼽힌다. 콩의 리놀렌산은 불포화지방산으로 체내 콜레스테롤 수치를 떨어뜨릴뿐더러 비만, 고혈압, 동맥경화를 비롯한 각종 성인병의 예방 및 치료에도 탁월한 효능이 있는데다, 콩에 함유된 이소플라본과 제니스틴이 항암효과를 가지고 있는 것.

칼슘 또한 풍부해 뼈가 약한 어린이와 노인에게도 더할 나위 없이 좋은 식재이며, 그뿐만 아니라 변비 예방에 도움이 된다. 위벽을 보호해주기 때문에 만성적인 위장병에도 좋아 중년기 이후 우유와 함께 많이 먹을수록 좋다. 또한 콜레스테롤과 포화지방산 함량이 거의 없는 데다 두부 100g의 열량이 91k㎈에 불과해 다이어트 영양식으로도 안성맞춤이다.

이런 탁월한 효능에다 낮은 칼로리까지 부각되면서 최근에는 서양인들까지 두부에 지대한 관심을 보이고 있다. 뉴욕타임스에서는 두부를 '살찌지 않는 치즈'라고 표현할 정도. 실제 두부의 단백질은 우유나 달걀의 85~95%에 육박해 육류나 치즈의 대용품으로 손색이 없다.

여기에다 봄의 싱그러운 기운을 전해주는 참나물까지 곁들이면 입맛을 제대로 살려주는 요리가 된다. 참나물은 윤기가 많고 독특한 향기를 낸다.

특히 춘곤증 예방에는 봄나물이 특효약이다. 몸의 신진대사가 왕성해지면서 이에 필요한 영양소를 충분히 섭취하지 못해 영양소 불균형으로 춘곤증이 나타난다고 하는데, 이때 참나물 등 봄나물에 많이 들어 있는 비타민, 칼슘 등을 섭취하면 큰 도움이 된다는 것. 또 참나물은 고혈압이나 중풍, 신경통, 대하증 등에 효능이 있다.

◆참나물을 곁들인 두부잡채

▷재료 : 두부 1/2모, 표고버섯 3장, 목이버섯 5장, 양파 100g, 숙주 100g, 당근 20g, 참나물 70g, 진간장, 설탕, 파, 마늘, 깨소금, 참기름, 후추, 소금, 식용유, 들기름 각각 조금씩.

▷양념장 : 진간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름 1작은술

▷만들기

1. 두부는 5㎜ 두께로 잘라 소금을 뿌려두고 물기를 닦고 들기름을 넣고 노릇하게 굽는다. 식힌 후 1㎝ 폭으로 채썬다.

2. 숙주는 거두절미하고 찌듯이 삶아 식힌다. 참나물을 씻어 소금 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 닦고 소금 참기름 깨소금에 무친다.

3. 양파, 당근은 채썰어 볶는다. 이때 소금과 흰 후추로 간을 해준다.

4. 표고버섯은 불려 물기를 짜고 기둥을 떼 낸 뒤 채썰어 양념장 반을 넣어 볶는다.

5. 목이버섯은 역시 물에 불려 딱딱한 부분을 잘라내고 채썰어 양념장 반에 무쳐 볶는다.

6. 준비한 재료를 모두 합쳐 통깨, 참기름, 후추, 설탕 조금으로 간해서 무친다.

▷포인트

두부는 다른 재료와 달리 쉽게 부서지는 재료다. 이 때문에 모양이 깔끔한 두부잡채를 만들기 위해서는 일단 단단한 두부를 사용해야 한다. 또 두부에 소금을 뿌려 잠시 두면 좀 더 단단해지는 효과가 있다.

◆땅콩조림

▷재료 : 생땅콩 200g, 물엿 1큰술

▷양념장: 진간장 1.5큰술, 국간장 1작은술, 설탕 1/2큰술, 매실액 1큰술, 맛술 1큰술

▷만들기

1. 생땅콩은 잡티와 벌레 먹은 것을 골라내고 깨끗이 씻은 다음 2, 3번 삶아 붉은 물을 빼준다. 기호에 맞게 부드럽게 삶아 씻는다.

2. 냄비에 양념장, 육수 1컵을 넣고 끓으면 삶은 땅콩을 넣어 더 끓인다. 서서히 졸이다가 국물이 1, 2큰술가량 남았을 때 물엿을 넣고 뒤적여 수분을 날려준다. 들기름 1/2큰술과 통깨 1작은술을 넣고 마무리한다.

한윤조기자 cgdream@mnset.co.kr

도움말: 김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)

##재미있는 음식이야기-설렁탕과 곰탕

설렁탕과 곰탕은 구분하기 영 헷갈리는 음식 중 하나다. 그 차이를 알고 먹는 사람도 그렇게 많지 않다. 둘 다 가마솥에 물을 넉넉히 붓고 고기와 뼈를 넣은 후 장시간 푹 고아서 뽀얗게 우러난 국물을 즐기는 음식이라는 점에서는 같다. 하지만 둘은 엄연히 차이가 있는 음식이다.

우리나라에서 유래를 찾자면 곰탕이 훨씬 오래된 음식이다. '곰국'이라고도 불리는 곰탕은 양지, 사태 등 소의 살코기 위주로 내장과 일부 뼈(사골) 등을 오랫동안 곤 것으로 맑고 투명하다. 조선시대 양반들은 이 곰국을 즐겨 먹었다. 고춧가루나 채 썬 파, 소금을 전혀 사용하지 않았으며 간도 조선간장으로 맞춰 맑은 국물을 즐겼다. 곰탕에 '곰이 들어가지 않았다'고 우스갯소리를 하는 사람도 있지만, 곰탕의 '곰'은 '고음'(膏飮)이라는 의미로 '기름진 음식'이라는 뜻이다. '고음→곰→곰국→곰탕'으로 이름이 변화한 것이다.

반면에 설렁탕은 소뼈를 중심으로 허드레 고기와 내장 일부를 넣어 끓인 것이다. 뭉근한 불에 뼈를 오랫동안 끓이면 골수에서 우유처럼 뽀얀 물이 우러나오는데 이 국물을 즐기는 음식이 바로 설렁탕인 것.

고문헌에서 찾아보면 '곰국'은 그 기록을 찾기 쉽지만, 설렁탕은 20세기 이후에나 그 흔적을 찾을 수 있다. 아마 설렁탕은 서민들이 주로 즐겨 먹는 음식이었기 때문인 것으로 보인다. 소고기 구경하기가 하늘의 별 따기보다 어려웠던 서민들은 남은 허드레 뼈를 고아 설렁탕을 끓여 먹을 수밖에 없었던 것. 이 때문에 곰국은 맑은 국으로 즐겼던 데 비해 설렁탕은 매운 고춧가루나 마늘 등을 넣어 간단하게 밥을 말아 먹었던 거친 음식이었다.

'설렁탕'이라는 이름에는 두 가지 유래가 있다. 하나는 몽골 사람들이 지금도 즐겨 먹는 '슐르'라는 고깃국이 있는데 고기를 양파와 함께 끓여 소금과 후추만으로 간을 해서 먹는다. 이 '슐르'가 고려시대 우리나라로 전해지면서 '슐루탕'이 됐다가 발음하기 쉽게 '설렁탕'으로 바뀌었을 것이라는 추측이다.

또 다른 하나는 서울 동대문 밖 선농단(先農壇)에서 유래했다는 설이다. 신라시대 이래 농사의 삼신(三神:先農, 中農, 後農)을 모셔 왔는데, 조선시대 임금들은 선농(先農)만을 제기동에 모셨던 것. 이때 쓴 신성한 희생물인 소를 잡아 국을 끓여 백성에게 하사했다고 하는데 이것이 '설렁탕'이 됐다는 설이다. 한윤조기자