[푸드 & 웰빙] 우엉들깨탕

섬유질의 보고인 우엉은 연근과 함께 뿌리채소의 대표적인 식품으로 손꼽힌다. 주로 짭짤하게 조려 밑반찬으로 즐겨 먹는 우엉은 아삭아삭하게 씹히는 맛과 독특한 향이 매력적이다.

우엉은 당질 성분이 다량 함유되어 있기 때문에 알칼리성을 띤다. 우엉의 당질을 이루는 성분은 녹말이 아니라 이눌린이라는 성분인데 이눌린은 당뇨병, 이뇨, 가슴앓이 등에 효능을 보인다.

우엉은 청소년에게 특히 좋은 음식이다. 뇌를 활성화하는 효능을 갖고 있는 것. 우엉에 포함돼 있는 아르기닌이라는 성분은 두뇌 활동에 도움을 준다. 강정효과가 있기 때문에 힘을 좋게 하고 두뇌를 건강하게 만들어 주는 효능이 있다는 것. 또 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈을 예방하는 데도 좋다.

우엉은 노폐물을 제거하고 피부미용에 좋은 효능도 있어 여드름으로 고생하는 청소년들에게 효과적이다. 신진대사를 도와주고, 타틴이라는 성분이 여드름이나 뾰루지를 제거하는 효능을 갖고 있는 것. 더구나 여드름으로 인한 출혈을 멎게 해주고 소염작용까지 있다. 습진, 두드러기 등에도 도움이 된다.

우엉은 섬유질을 많이 함유하고 있어 변비 예방에도 효과적이다. 피를 맑게 해 열을 내리는 작용을 하기도 한다. 식이섬유가 근채류 중에 가장 많이 들어 있기 때문에 감기나 몸살 등을 예방하는 효능이 있다.

우엉은 껍질을 벗겨서 공기 중에 두면 색깔이 갈색으로 변하게 된다. 이것은 공기 중에 있는 폴리페놀계 화합물이 산화효소에 의해 산화되기 때문이다.

이럴 때는 식초물에 담가 두게 되면 변색되지 않을 뿐 아니라 우엉의 떫은맛도 제거돼 일석이조의 효과를 노릴 수 있다.

우엉을 삶으면 파랗게 되는 경우도 있는데 이것은 우엉에 함유되어 있는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 나와 우엉의 안토시안 색소와 반응해서 변색되기 때문인데 인체에 해로운 것은 아니니 안심해도 된다.

◆우엉들깨탕

▷재료: 우엉 100g(1대). 두부 1/4모, 조랭이떡 150g, 표고 2개, 새송이 1개, 팽이 1/2봉, 들기름 1.5큰술, 국간장 1/2큰술, 청양고추 1개, 멸치다시마육수 3컵, 들깨가루 3큰술, 쌀가루 1큰술, 소금

▷만들기

1. 들깨에 육수를 부어 곱게 갈아 소창에 내리고 그 물로 쌀을 간다. 또는 들깨가루를 준비해 뻑뻑하게 풀어둔다.

2. 두부는 프라이팬에 부친 뒤 손가락 크기로 썬다. 버섯도 2, 3등분한다.

3. 청양고추는 동글동글 썬다.

4. 우엉은 칼등으로 긁어 껍질을 벗기고 얇게 어슷 썰어 식초를 약간 넣은 물에 담가둔다.

5. 냄비에 들기름을 1큰술 넣고 손질한 우엉을 넣어 볶는다. 이때 물을 뿌리면서 부드럽게 볶다가 표고버섯을 넣어 함께 볶는다. 그런 다음 들기름을 조금 더 넣어주고 국간장으로 간한다.

6. 육수를 넣고 끓여 우엉이 맛있게 익으면 버섯, 조랭이떡, 두부를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 들깨즙을 넣는다.

7. 잠시 더 끓이고 고추를 넣는다. 넘치지 않게 잘 지킨다.

◆우엉조림

▷재료: 우엉 150g, 들기름 1큰술, 다시마육수 300㏄, 맛술 2큰술, 물엿 2큰술, 흑설탕 1작은술, 진간장 1.5큰술, 통깨 약간

▷만들기

1. 우엉은 칼등으로 긁어 껍질을 벗기고 곱게 채썬다. 식초 1/2큰술, 물 3컵에 담가 뒀다가 헹군다.

2. 팬에 들기름을 두르고 채썬 우엉을 넣어 볶는다. 중간 중간 다시마 육수를 넣어가며 볶아 알맞게 익으면 진간장, 맛술, 물엿, 흑설탕을 넣어 중약불에서 서서히 조린다.

3. 우엉에 간장색이 들고 조금 걸쭉한 느낌이 나면 센 불에서 윤기가 돌도록 골고루 저어준다.

4. 통깨로 마무리한다.

##재미있는 음식이야기-아이스크림

이제 봄을 지나 여름으로 서서히 옮겨가면서 아이스크림을 찾는 이들이 늘어나고 있다. 달콤하면서도 부드럽고 시원한 아이스크림의 기원에는 여러 가지 설이 있다.

고대 중국인들은 기원전 3천 년쯤부터 눈이나 얼음에 꿀과 과일즙을 섞어 먹었고, 춘추전국시대에는 설빙고를 이용해 얼음을 보관했다는 기록이 전해진다. 아이스크림의 원조격이다. 주나라 때는 얼음을 채취하고 보관하는 기관이 따로 있었고, 기원전 2세기 무렵인 송나라 때에는 얼음 만드는 기술도 개발됐을 정도다.

서양의 경우 기원전 4세기쯤 눈을 이용한 기록이 보인다. 그리스 알렉산더 대왕이 이집트로 원정을 갔을 때 알프스의 겨울 눈을 보관했다가 과실이나 과즙을 차게 해서 병사들에게 먹였다는 이야기가 전해 온다. 서기 37년부터 68년까지 로마의 황제였던 네로가 처음으로 아이스크림을 먹었다는 설도 있다. 알프스의 눈을 운반해오는 군인에게 "로마에 도착하기 전에 눈이 녹으면 사형에 처한다"는 명령을 내렸다는 이야기도 전해온다. 이런 여러 가지 아이스크림 기원설 가운데 중국에서 시작됐다는 것이 가장 유력하다. 마르코폴로가 1292년 중국을 다녀와 쓴 '동방견문록'에는 당시 베이징에서 즐겨 먹고 있던 얼린 우유 만드는 법을 베니스로 가져가 북부 이탈리아에 전했다는 기록이 있다.

우리나라 아이스크림 역사는 신라시대로 거슬러간다. 신라 노례왕(24∼57) 때 이미 경북 청도에 최초의 얼음 창고를 지었으며, 겨울 강가에 얼어붙었던 얼음을 보관했다가 더운 여름에 사용했다는 기록이 삼국유사와 삼국사기 등에 전한다.

음식문화평론가 윤덕노 씨는 그의 저서 '음식잡학사전'에서 "아이스크림 만드는 법이 퍼진 것은 영국의 청교도혁명 이후부터"라고 했다. 청교도혁명이 일어나기 전 당시 영국 왕이었던 찰스 1세가 파티를 열면서 데미르코라는 프랑스 주방장에게 지금껏 먹어보지 못한 새로운 디저트를 특별 주문했는데 그가 선보인 것이 바로 풍부한 크림의 아이스크림. 이를 처음 먹어본 찰스 1세는 감탄해 마지 않으며 주방장을 불러 아이스크림 제조기술을 비밀로 하라는 엄명을 내렸다고 한다. 이후 청교도혁명이 일어나면서 찰스 1세는 참수형을 당했고, 왕이 죽자 주방장 데미르코가 그동안 비밀로 했던 아이스크림 제조기술을 공개했다는 것. 하지만 실제 아이스크림이 대중화된 것은 20세기 들어 전기냉동기술이 발달한 이후부터다. 한윤조기자

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)