[푸드 & 웰빙] 블루베리 치즈케이크

'신의 선물' 블루베리와 살살 녹는 치즈의 맛

몇 년 전부터 진한 보랏빛의 작은 열매, 블루베리가 인기를 얻고 있다. 뉴욕타임스지에서는 10대 건강식품으로 블루베리를 꼽기도 했고, 해외에서는 '신이 내린 선물'이라는 별칭으로 불릴 정도로 이미 의약용으로도 사용될 정도다.

새콤달콤한 맛이 일품인 블루베리는 시력보호와 혈압 강하에 특히 효과적이다. 블루베리에는 보랏빛을 내는 '안토시아닌'이 가장 중요한 핵심 성분인데, 포도에 비해 안토시아닌이 30배 이상 많이 함유돼 있다. 이 안토시아닌 성분이 시각기능의 향상, 야간 시력의 향상, 시야 확대, 백내장이나 녹내장 방지에 효과가 두드러진다. 안토시아닌 색소가 망막에 있는 드롭신이라는 시각 관여 물질의 재합성을 활성화시켜 주기 때문이다.

또 블루베리에 많은 안토시아닌 성분은 항산화 효과가 뛰어나 활성산소를 제거해 노화를 방지해 주며, 암을 예방하는 효과도 있다. 뇌기능을 활성화시켜 주며 뇌졸중이나 심혈관 계통의 질환에도 효능이 있다고 알려져 있다.

게다가 다른 어떤 과일보다도 비타민 및 각종 미네랄을 풍부하게 함유하고 있어 우리 몸의 신진대사를 활발하게 해주는 작용을 하며 피부 미용에도 효과적이다. 특히 안토시아닌 성분은 블루베리 껍질에 많이 함유돼 있기 때문에 껍질째 섭취하는 것이 좋다.

또 블루베리는 섬유질과 비타민C가 풍부하고 칼로리가 매우 낮기 때문에 다이어트 식품으로도 활용된다. 비만인 사람의 지방조직에서는 활성산소와 염증을 일으키는 염증유발 물질이 다량 분비돼 만성염증 상태가 되는데 안토시아닌이 강한 항산화작용으로 비만 예방과 개선에 큰 도움을 주는 것. 평소 식사할 때 블루베리를 함께 먹거나, 요거트 등으로 만들어 식후 혹은 간식으로 먹으면 다이어트에 좋다.

◆블루베리 치즈케이크(지름 18㎝ 1개분)

▷재료: 스펀지케이크-지름 18㎝ 두께 1.2㎝ 2장

▷치즈크림: 크림치즈 100g, 설탕 60g, 럼주 1작은술, 젤라틴 1작은술, 찬물 2큰술, 생크림(가당) 100g, 레몬즙 1/2큰술, 블루베리 갈아서 100g, 생크림 50g

▷블루베리필링: 블루베리 100g, 설탕 30g, 레몬즙 1/2큰술, 물 40cc, 전분 1/2큰술, 물 1큰술

▷시럽: 물 1컵, 설탕 1/3컵, 럼 1/2작은술

▷치즈크림 만들기

1. 실온의 크림치즈를 볼에 담아 주걱으로 으깨 저어준다. 덩어리가 없어지면 설탕을 넣어 거품기로 잘 저어준다.

2. 찬물이 담긴 용기에 가루 젤라틴을 솔솔 뿌려넣어 젤라틴을 불린다.

3. 블루베리 간 것을 45℃ 정도로 따끈하게 데운 뒤 불린 젤라틴에 넣어 녹인다.

4. 1에 3을 넣고 저어준다.

5. 냉장고에 넣어 차게 식힌 생크림을 물기가 없는 볼에 담아서 단단하게 거품을 낸다. 무가당 생크림을 사용할 경우에는 설탕을 7~10% 넣고 거품을 낸다.

6. 4에 5를 세 번에 나눠 넣고 섞어 크림을 만든다. 생크림 거품이 꺼지지 않도록 반죽을 자르듯이 섞어준다. 럼주, 레몬즙도 넣어 잘 저어준다.

7. 시럽은 물에 설탕을 넣어 끓인 후 식혀서 럼주를 넣어준다.

8. 세르크틀의 바닥에 빳빳한 종이나 접시를 깔고 1.2㎝ 두께로 자른 스펀지시트를 한 장 깔고 시럽을 충분히 바른다. 이때 시럽은 맛과 향을 내는 효과도 있지만 시트에 크림이 스며드는 것을 막는다.

9. 시트 위에 블루베리치즈크림 1/2을 고루 펴 바르고, 남은 시트를 놓고 블루베리치즈크림을 담는다. 윗면을 평평하게 다듬는다.

10. 냉장고에서 3,4시간 굳힌 다음 서빙하기 전에 꺼내 짜주머니에 별깍지를 끼우고 거품낸 생크림을 가장자리에 짜준다.

11. 냄비에 블루베리, 물, 설탕을 넣어 끓으면 거품을 걷어낸 뒤 레몬즙과 전분물을 넣어 끓인 뒤 식혀서 블루베리 필링을 만든다. 가운데 남은 공간에 블루베리 필링을 담아준다.

12. 틀에서 빼낼 때 또는 띠지를 제거할 때는 뜨거운 타월로 감싸 가장자리가 살짝 녹으면 조심스레 살살 빼낸다.

##재미있는 음식이야기-초밥

'초밥'(스시)이라고 하면 주먹밥 위에 날 생선을 얹은 '니기리즈시'를 생각하기 쉽지만 '스시'는 본래 '시다'는 뜻의 일본말이다. 그러니까 식초를 넣은 밥으로 만든 모든 요리를 스시라 부를 수 있는 것이다.

원래의 스시는 한국의 식해와 유사한 형태였다. 생선에 소금간을 하여 조밥이나 메밥에 버무려 놓았다가 삭은 후에 먹는 음식으로 우리나라의 생선식해와 똑같은 조리법을 가진 것. 하지만 일본에서는 이것이 즉석음식으로 간소화하면서 노리마키와 니기리즈시, 아니리즈시의 3가지로 분화했다.

쌀밥에 식초를 뿌려서 새콤하게 조미한 다음 김으로 싼 김초밥이 '노리마키'이고, 꼭꼭 뭉친 밥 위에 생선 등 해물을 얹어 우리가 흔히 '초밥'이라고 칭하는 것이 바로 '니기리즈시'다. 또 두부조각을 기름에 튀겨서 만든 유부를 조미하여 주머니처럼 벌리고 그 속에 맛이 나게 조미한 밥을 뭉쳐 넣은 유부초밥이 '이나리즈시'다.

초밥의 기원에 대해서는 정확히 밝혀진 바가 없다. 초밥이 처음 만들어진 곳은 동남아시아로 처음에는 민물고기 보존용으로 시작하여 곡물을 곁들인 것이 시초라는 설이다. 붕어의 내장을 꺼낸 뒤 밥을 뱃속에 집어넣어 발효시켰다는 설이다. 이것이 2세기쯤 중국에 전해졌다가 7세기 무렵 일본에 전해진 것으로 여겨진다. 하지만 이것은 식해와 유사한 형태의 초밥이고, 이것이 오늘날과 같은 모양으로 자리잡게 된 것은 15,16세기 사이로 보고 있다. 그 중에서도 우리가 흔히 초밥으로 아는 니기리즈시는 19세기 일본 에도(현재의 도쿄)에서 시작됐다. 초밥의 종류도 적었고 섬나라의 특성을 살려 주재료도 해산물이 대부분이었던 것으로 보인다

해산물 등 마르거나 변질하기 쉬운 재료를 주로 사용하는 초밥은 만들어내자마자 먹는 것이 가장 좋기 때문에 식당 테이블보다는 요리사와 마주볼 수 있는 초밥 바에서 먹는 편이 좀 더 맛있는 초밥을 먹을 수 있는 방법이다. 초밥을 먹을 때는 손을 사용해도 예의에 어긋나지 않는다. 대부분의 초밥은 밥 위에 재료를 얹어 만들기 때문에 젓가락을 사용하다 보면 재료가 분리돼 음식을 흘리기 쉽기 때문이다.

초밥을 먹을 때는 생선은 담백한 흰살 생선부터 참치 등 붉은살 생선, 기름기가 많은 등푸른 생선 순으로 먹는 것이 좋다. 뜨겁고 양념을 한 장어구이나 달콤한 계란말이는 마지막에 먹는다.

한윤조기자 cgdream@msnet.co.kr

도움말'김다미 요리전문가(대백프라자 문화센터)