[장보기의 달인] '바다의 우유' 생굴

오래 두면 상하기 쉬워 유백색에 탄력있어야 신선

예부터 굴은 많은 영양소를 가지고 있어 '바다의 우유'라 불렸다. 또한 굴은 다른 패류와는 달리 조직이 부드럽고 소화'흡수가 잘되어 유아나 어린이, 노인에 이르기까지 쉽게 섭취할 수 있다. 통상적으로 굴은 늦가을부터 봄까지 선보이고 11월부터 제철이다. 김장철로 굴 수요가 많아지면서 자연스럽게 가격이 다소 상승했으나, 이달 말부터는 예년 수준을 유지할 것으로 보인다.

우리나라에 서식하고 있는 굴은 대략 9종으로 알려지고 있다. '토굴'은 수심 10m 정도의 돌이나 바위에 붙어사는 8∼16㎝ 정도의 대형종으로 껍질이 매우 두껍지만 맛이 일품이다. '태생굴'은 원판형에 가깝고 소나무 껍질 같은데 크기는 3∼7㎝ 정도다. '가시굴'은 둥글거나 사각형에 가까운데, 크기가 3㎝ 정도의 소형으로 상업적 가치가 적은 토종굴인 반면, 양식굴의 대부분을 차지하는 5∼10㎝ 크기의 '참굴'은 껍질이 바늘모양으로 거친 것이 특징이다. '긴굴'은 참굴보다는 가늘고 긴데 서해안에서 많이 서식하고, '갓굴'은 참굴과 비슷하나 편평하고 둥근 것이 특징이다. 이 밖에도 '일본굴' '주름 꼬마굴' '옆주름 덩굴굴' 등이 있다.

굴은 단백질, 비타민, 철분 등 여러 가지 영양소가 들어 있는 완전식품이다. 또 피를 만들고 피를 맑게 하는 효과가 있어 빈혈에 도움이 되며, 굴의 당질인 글리코겐은 소화를 도와 어린이나 노약자에게도 좋다. 굴은 특히 남성 호르몬 대사에 중요한 아연이 많이 들어 있어 남자에게도 좋은 식품이다.

굴은 다른 패류와 달리 독특한 맛과 부드러운 식감을 갖고 있기 때문에 날로 먹는 게 좋다. 하지만 조직 자체가 연해 보관 및 관리가 가장 어려운 패류 중 하나여서, 오래 두면 상하기 쉬운 게 문제다.

알굴(껍데기를 까놓은 굴)은 손으로 눌러봤을 때 탄력이 있는 것이 좋다. 하지만 보통 시장이나 대형마트에서 판매하는 굴은 껍데기를 깐 뒤 포장을 해서 팔기 때문에, 직접 만져보고 구입하기 힘들어 빛깔로 판별해야 된다. 빛깔이 밝고 선명하며, 색깔은 유백색이면서 광택이 있어야 싱싱한 굴이다. 육질이 희끄무레하고 퍼져 있다면 오래된 굴을 소금물에 담가 싱싱한 것처럼 속여 판매하는 것이니, 잘 살펴서 사야 한다.

굴을 구입했다면 최대한 빨리 먹어야 한다. 부득이하게 보관해둬야 할 때는 통굴인 경우 10℃ 이하의 온도에서 보관하고, 보관기간은 일주일을 넘기지 않는 것이 좋다.

굴을 이용한 요리는 다양하다. 굴을 넣은 밥을 비롯하여 굴찜, 굴회, 굴죽, 굴생채, 굴생채무침, 굴전, 굴튀김 등 다양한 종류가 있다.

대백프라자 식품파트 김경민 씨는 "올해는 자연재해가 적어 남해안을 중심으로 굴 생산량이 전년보다 20~30% 이상 많을 것으로 예상되면서 더욱 영양가 높고 신선한 굴을 맛볼 수 있을 것"이라고 말했다.

권성훈기자 cdrom@msnet.co.kr