[자연음식 이야기] (2)지역'재료별 젓갈 담그는 방법

생선'조개'새우+소금'간장'고추…맛은 섞기 나름

젓갈은 지역에 따라, 그리고 어떤 재료를 사용하느냐에 따라 그 담그는 방법이 다르다. 생선으로 담근 것 80여 종, 생선의 내장이나 생식소로 담근 것 50여 종, 게나 새우 등 갑각류로 담근 것 20여 종, 낙지나 문어, 오징어 등의 두족류로 담근 10여 종, 기타 해삼이나 성게로 담근 것 등 그 숫자만 해도 160여 가지에 달할 정도로 다양하다. 어류, 어패류, 갑각류 등 기타 수산동물의 육질이나 내장 또는 전체 어체를 염장해 자가 소화효소나 미생물 효소의 작용에 의해 육성분을 분해해 비린내를 제거하고, 독특한 감칠맛을 내도록 하고 있다. 주재료의 특성이 다르고, 각 지역의 기후가 다르기 때문에 담그는 방식도 조금씩 달라질 수밖에 없지만 젓갈의 다양성에 비해 담그는 방법은 비교적 단순하다.

사실 젓갈의 독특한 맛을 내는 것은 주재료가 되는 어패류의 근육이나 내장의 주성분인 단백질을 분해하는 효소다. 단백질에서 아미노산까지 분해되면서 특유한 점성을 띠고 독특한 풍미를 나타내게 된다.

맨 먼저 소금만으로 담근 젓갈이 있다. 함경북도의 정진시와 학성군 학상면을 제외한 대부분의 지역에서는 어류를 주재료로 해 소금만 이용해 젓갈을 담근다. 조개류로 담그는 젓 역시 소금만으로 담그는 것이 가장 많다. 특히 전남 해남군 해남읍의 굴젓은 특수하다. 굴을 바닷물에 대강 씻어 소금을 뿌려 하룻밤 재웠다가 걸쭉한 물을 체에 밭아 버리고 소금을 다시 넣어 버무려 양지에서 1년간 숙성시켜서 만든다.

연체류 역시 대부분 소금에 절여 담근다. 바다새우젓은 소금만으로 담그며, 전남 강진군 강진군의 민물새우로 담근 토하젓 역시 소금을 많이 넣어 담근다. 경남 충무시와 전남 여수시의 해삼 창자젓이나 제주도의 성게젓은 소금을 적게 넣는 것이 특징이다.

소금과 더불어 고춧가루를 넣어 젓갈을 담그기도 한다. 어류를 주재료로 한 젓들은 함경도의 도루묵젓과 멸치젓, 전남 진도와 경북의 명태젓, 전북부안의 뱅어젓, 경남충무의 갈치젓과 볼락어젓 등이 있다. 또 조개류를 주재료로 만드는 젓은 중부지방에서 어리굴젓을 담글 때처럼 소금과 고춧가루 또는 통고추를 불려 간 것으로 담그는 것이 일반적이다. 연체류는 경북의 일부 지방에서 오징어젓을 소금과 고춧가루를 이용해 단기숙성시켜 만드는 방식이 있는데 이것은 함경북도 나진의 문어식해 담그는 법과 동일하다. 민물새우인 토하를 그대로 고춧가루와 소금에 버무려서 담그기도 한다. 그리고 전북 고창군 신림면에서는 갑각류인 농발게를 이용해 담그는 황발이젓과 방게젓이 있는데 이 역시 고춧가루를 섞어 넣는다. 주재료인 농발게와 방게 등이 그다지 별다른 맛이 없기 때문이다.

소금과 메줏가루를 혼합해 담그는 젓갈도 있다. 전북 부안군 행안면의 등피리젓, 고노리젓, 조기젓, 갈치젓과 갑각류로 담근 젓인 전북 부안군 행안면의 게알젓은 소금과 메줏가루를 섞어서 담그는 혼합젓이다.

이미 발효 숙성된 젓국에 담그는 젓도 있다. 바로 명태젓. 경기도 파주군 문산읍에서는 명태머리를 새우젓에 담그고, 전남 진도군 군내면에서는 명태머리를 멸치젓에 담가 명태젓을 만든다. 그리고 전북 부안군 위도에서는 갑각류인 게를 젓으로 담글 때 폭 삭은 갈치 창젓을 끓여 밭친 젓국에 담갔다가 젓을 담근다. 이것은 위도가 섬이다 보니 대부분의 주민이 어업에 종사하기 때문에 시간과 노력을 줄이려고 콩간장보다 액체 젓갈을 이용하는 것으로 풀이된다.

그 외 기타 젓갈류로 소금, 누룩가루와 콩가루로 담그는 방법이 있는데, 전북 김제군 김제읍 옥산리의 일부 가정에서 담그는 황새기젓과 잡젓 등이 그것이다. 간장에 담근 젓은 대부분 갑각류에 속하는 게젓인데 간장에 담글 때는 반드시 끓여 식혀 붓기를 몇 번 반복해야 한다. 또 간장에 담글 때는 간장에 생강이나 마늘을 섞어 넣는 지역들이 많다. 종류로는 바다게젓, 능겡이젓, 황발이젓 등이 있다. 관서 해안지방에서는 소금물에 담그는데 이 지방의 가장 맛이 있는 꽃게와 참게로 담그므로 소금물에 담가도 맛이 좋아지고 저장성을 높이기에도 좋다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장