[자연음식 이야기] (10) 장아찌 맛있게 담그기

장아찌는 오랜 세월 이어온 정성과 인심이 묻어나는 음식이라 할 수 있다. 장을 독에 담가 천천히 숙성시켜야 제맛을 내듯이 장아찌 역시 겨우내 움츠린 나무에서 새싹이 돋듯이 기다림의 미덕을 거쳐야만 먹을 수 있다. 장아찌를 담그는 것은 힘든 노력과 시간이 들기도 하지만 음식 솜씨를 자랑할 수 있는 아름다운 작업이기도 하다. 제철에 나오는 싱싱한 채소와 산야초로 삼삼하게 장아찌를 담가 냉장 보관해 두면 사계절 먹을 수 있고, 더구나 저염과 약선의 기능을 첨가한다면 안전하고 건강한 밑반찬이 될수 있다.

장아찌를 양념 재료에 따라 맛있게 담그는 방법은 뭘까? 먼저 간장 장아찌의 경우 중요한 것은 간장의 짠맛을 희석해서 담가야 저염으로 맛있게 먹을 수 있다. 그 비율은 진간장 대 집간장의 비율은 7대 3으로 하고, 진간장과 액젓을 혼합할 때는 8대 2 정도로 하는 것이 좋다. 간장과 설탕, 식초를 혼합할 때는 재료의 성질에 따라 비율을 달리하는데 몇 가지 예를 들어 본다면 간장'설탕'식초'물을 같은 비율로 한다면 수분이 적은 재료에 적용하는 것이 좋다. 간장'설탕'식초'물의 비율을 2대 1대 1대 1 정도로 만들 때는 수분이 많은 재료에 적합하다. 또 재료의 맛과 향에 따라 나누는 비율이 있는데 간장'설탕'식초'물의 비율이 1대 1대 1대 2가 될 경우는 향이 강한 채소에 적용하면 재료의 독특한 풍미를 잘 느낄 수 있다. 맛이 담백한 채소에는 간장'설탕'물을 1대 1대 2의 비율로 혼합하면 신맛이 덜해 맛을 순하게 느낄 수 있다. 이런 장아찌 담그기에서 설탕의 양을 줄이고 대신 효소액을 섞어 사용하면 짠맛을 떨어뜨리면서 감칠맛을 더 할 수 있다. 사용하는 물은 다시마, 고추씨, 통후추, 파뿌리 등을 우린 채수 등을 이용하여 사용하면 맛이 고급스러워진다.

고추장 장아찌를 담글 때는 주의해야 할 점이 있다. 고추장에 장아찌를 담그면 고추장의 색이 검어지고 맛이 변할 수 있기 때문에 고추장을 덜 사용해야 한다. 또 장아찌 원재료를 전 처리 과정을 거쳐서 사용해야 하는데, 소금에 절여 물기를 빼든지 햇볕이나 그늘에 꾸덕하게 말려 사용하는 것이 좋다. 고추장 장아찌는 매운맛과 짠맛이 강하기 때문에 매실효소액이나 조청 등을 넣어 맛을 중화시키고, 고추장의 묵은 맛을 신선하게 내고 싶으면 고운 고춧가루를 좀 더 첨가해 2차 양념하여 담그면 된다.

된장 장아찌를 맛있게 담그기 위해서는 된장은 수분이 많으므로 재료의 전 처리가 중요하다. 소금이나 소금물에 절여 수분을 충분히 빼고 된장에 박아 한 달 정도 숙성시키는 것이 좋다. 된장이 많이 짜서 먹을 때는 된장을 완전히 걷어내고 물에 담가 짠맛을 우려 낸 다음, 먹기 좋은 크기로 썰고, 절인된장에 매실 효소액, 물엿, 조청 등을 넣어 짠맛을 중화시켜 2차로 버무려 내면서 통깨, 매운고추 등을 양념해 내기도 한다.

소금으로 삭혀서 장아찌를 할 경우에는 소금 대 물의 농도는 1대 10 정도로 하며, 재료가 소금물에 충분히 잠기도록 하는 것이 좋으므로 부력으로 인해 떠오르지 않도록 무거운 것으로 눌러줘야 한다. 오이지는 뜨거운 소금물을 부어야 익은 다음에 오이가 무르지 않고 아삭하게 먹을 수 있다.

마지막으로 장아찌를 맛있게 담그는 요령과 중요한 주의점 몇 가지를 알아보자. 먼저 재료를 깨끗이 씻는 것이 중요하다. 더덕이나, 도라지 등 쓴맛이 있는 것은 소금물에 잠시 담가 쓴맛을 제거해야 한다. 깻잎, 콩잎, 마늘종, 고들빼기, 감, 매실 등은 소금물에 담가 일정기간 삭혀 맛을 부드럽게 하여야 한다. 수분을 많이 함유한 재료는 소금에 절이거나 데치거나 햇볕에 말리는 전 처리가 필요하다. 고추장, 된장 등에 박아두는 것은 장을 일정양 덜어 각각의 재료를 구분해야 좋은 맛을 낸다. 간장에 담그는 재료는 수분이 많이 나오므로 시간이 지날수록 끓이는 것을 두세 번 반복한다. 장아찌의 재료가 항아리 위로 올라오지 않도록 무거운 것으로 눌러 보관하고, 익은 장아찌가 지나치게 짤 경우 물에 담가 우려내어 먹거나 생수나 다시마 육수를 혼합해 짠맛을 우려내고 먹는 것이 좋다. 장물을 부을 때는 재료가 잠기도록 해야 위에 하얀곰팡이가 끼지 않고 재료가 무르지 않는다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장