[자연음식이야기(14)] 소금

요즘 현대인들은 건강을 지키는 수단의 하나로 음식을 싱겁게 먹는 사람들이 늘고 있다. 소금의 일일 섭취량의 기준치가 정해져 있긴 하지만 이는 체질과 신체활동량에 따라 다르게 적용되야 한다. 소금의 주성분인 염화나트륨의 염소는 위액을 만들어 내는데 대부분이 제공돼 위산이라는 강한 산성액을 이루게 된다. 체내의 소화효소와 위액의 분비가 약해 소화력이 약한 사람이 지나치게 싱겁게 먹게 되면 위산의 원활한 분비가 저해되어 오히려 소화가 잘 안 되고 더부룩한 경우가 있다.

이런 경우는 다소 소금의 섭취량을 늘려 소화액의 분비를 원활하게 해 줄 필요가 있으며, 미네랄 함량이 풍부한 천일염으로 숙성시켜 짭짤하면서 생리활성효소가 많은 발효음식을 적절히 섭취하는 것도 도움이 된다.

요즘 소금의 종류도 워낙 많다. 웰빙 붐을 타고 소금섭취가 건강에 해롭다고 해서 요즘은 '저나트륨 소금'이 각광받고 있다. 소금의 염화나트륨의 성분을 50% 이상 빼고 염화칼륨으로 대체해 만들어진 소금인데, 생체영양학에서 요구하는 성분을 무시하고 단지 짠맛을 유지하기 위해 만들어진 기형적인 소금이라고 말할 수 있다.

하지만 칼륨은 90% 이상이 소변을 통해 배출되는데 신장기능이 약한 사람은 신장에 무리를 일으켜 신부전증으로 진행되거나 심장마비 증상을 유발할 수 있으니 유의해야 한다. '정제소금'의 경우는 소금의 천연 미네랄을 제거해 순도 99.9% 이상 염화나트륨으로만 이루어진 것이기 때문에 혈압을 높이고 건강을 상하게 할 수 있고 식용보다는 공업용 소금으로 더 적절하다. '맛소금'은 정제소금 표면에 맛을 내는 L-글루타민산나트륨(MSG)을 코팅한 소금이다. 간수 때문에 쓴맛을 지니고 있는 천일염의 단점을 보완한 소금이라고 해서 한때는 가정에서 많이 사용했지만 요즘은 MSG의 거부감 때문에 잘 쓰지 않고 있다.

'꽃소금'은 천일염을 가공하는 과정에서 눈처럼 하얗게 떨어진다고 해서 붙여진 이름이고, 다시 만들어 사용한다는 의미에서 재제염이라고 부르기도 한다. 재제염은 원료가 천일염이다. 하지만 미네랄이 많은 우리나라 소금에는 철분이 많아 가공하면 붉은 소금이 나오는데다 가격 또한 비싸기 때문에 주로 미네랄이 거의 없는 호주산이나 멕시코산 천일염을 수입해 많이 사용한다. 여기에 가공 과정에서 천일염에 부족한 미네랄을 인공적으로 첨가하게 된다. 하지만 천연소금의 미네랄과 같을 순 없고 맛의 질도 떨어지기 마련이다.

요즘은 녹차소금, 알칼리소금, 다시마소금, 미네랄소금, 키토산소금, 해초소금 등 기능성을 첨가한 소금들도 다양하게 출시돼 있다. 하지만 아무리 몸에 좋은 성분을 첨가해 만든 소금이라 하더라도 기본 원료가 되는 소금이 몸에 좋지 않은 정제염으로 만들어진 것이라면 다시 한 번 고민할 필요가 있다. 아무리 기능 성분으로 코팅을 한다고 하더라도 일반 소금의 몇 십배의 가격에 부합할 만큼의 가치가 있을까에 대해서는 생각해봐야 한다.

몸에 좋다는 국산 갯벌 천일염과 구운소금도 있다. 우리나라 서해안 갯벌에서 나는 천일염의 미네랄 함량은 10~15%로 전 세계 어떤 소금에 비해서도 높은 함량을 갖고 있다. 과거에는 염전 바닥에 황토를 깔아 소금을 생산했는데 요즘은 타일이나 합성 비닐을 깔고 생산하는 곳이 많다. 황토를 깔고 생산한 소금을 토판 천일염이라 하는데, 채취과정에서 황토와 분리하는 일이 까다롭긴 하지만 황토의 미생물과 소금의 상호작용이 활발해져 미네랄이 풍부한 질 좋은 명품소금으로 손꼽힌다. 일부 염전에서는 합성 비닐을 사용하기도 하는데 이는 뜨거운 여름 직사광선으로 환경 호르몬 등이 녹아날 가능성도 있지 않을까 우려스러운 부분이 있다.

천일염은 유익한 미네랄을 가지고 있긴 하지만 간수나 중금속 등이 제대로 걸러지지 않아 쓴맛을 가지고 있다는 단점이 있다. 이를 보완하여 만들어진 것이 구운 소금이다. 800℃ 이상 고열에서 굽기 때문에 구우면서 인체에 해로운 성분들은 대부분 연소되어 날아가는 것. 특히 생 대나무 통에 굽는 죽염은 대나무 속의 유황성분이 천일염 속으로 침투해 불순물과 중금속이 제거되고 미네랄은 더욱 강화된 소금을 얻을 수 있다. 한번 구운것에서부터 아홉 번 구운 것까지 품질의 격과 가격도 다양한데 특히 아홉 번 구운 소금은 보랏빛이 나는 자죽염(紫竹鹽)으로 소금 중에서 최상품이라고 친다. 한방에서는 소금은 구우면 구울수록 알칼리화되고 항산화 작용이 강해져서 병의 원인이 되는 활성산소를 줄여주는 효능이 높아진다고 한다.

한국의 발효음식에 대한 관심이 세계적으로 퍼지면서 한국산 갯벌 천일염에 대한 관심도 집중되고 있다. 질 좋고 부가가치 높은 소금생산에 좀 더 많은 노력과 연구가 있어야 할 것이며, 좋은 소금으로 만든 좋은 음식을 만들려는 노력도 병행돼야 할 것이다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장