[자연음식 이야기] (17) 인공감미료와 천연감미료

정제 설탕이 건강에 문제가 된다는 논란과 연구결과들이 나오자 식품기업들은 대체 감미료 찾기에 심혈을 기울이고 있다. 인공감미료로는 사카린, 아스파탐, 스테오비사이드, 자일리톨 등이 대표적이다. 이런 인공감미료들이 처음 발견되었을 때는 설탕에 비해 수십 배에서 수백 배 되는 단맛을 가져 주목받았지만 요즘은 유해성 논란들이 대두되고 있다.

아스파탐은 열을 가하면 단맛이 줄어드는 특성 때문에 차가운 음식이나 청량음료에 많이 사용된다. 대부분 당분은 탄수화물로서 열량을 내지만, 아스파탐은 단백질의 분해물질인 아미노산으로 이루어져 있다. 설탕의 200배나 단맛이 있어 소량만 사용하기 때문에 상대적으로 열량에 대한 걱정은 적어 다이어트식품이나 음료에 많이 들어간다. 하지만 아스파탐은 온도가 30℃ 이상이면 분해되어 메탄올을 발생시키는데, 이 메탄올은 포름알데히드라는 물질로 바뀌고 최종적으로 개미산으로 변화되면서 혈액을 산성화시킨다는 부작용이 있다. 메탄올에 중독되면 난치병으로 알려진 다발성경화증을 일으키는데, 실제로 콜라에 중독된 사람에게 사례들이 많이 있으며, 눈의 망막 속에서는 포름알데히드로 바뀌면서 실명을 부를 수도 있다. 의학적인 보고로도 아스파탐을 많이 먹으면 아스파탐병에 걸린다는 보고가 있는데 증상으로 관절통과 우울증, 공격적 성격, 근섬유통증, 두통과 현기증 등이 온다고 한다.

스테오비사이드는 스테비아 식물에서 단맛을 내는 특정 성분만 추출한 것으로 사카린의 유해성이 부각되면서 대체 감미료로 주목받게 됐다. 현재는 소주의 감미료로 많이 쓰이고 있다. 다른 감미료에 비해 유해성 논란이 많지는 않지만, 아직 유해성과 부작용에 대한 긴장을 늦춰선 안 된다.

자일리톨은 충치예방 기능성 껌의 단맛 원료로 많이 알려져 있다. 충치균은 설탕(자당)의 당을 섭취한 후 산을 배설해 치아의 에나멜 층이 부식되어 충치를 일으킨다. 하지만 자일리톨은 화학 구조적으로 설탕과 비슷하지만 탄소가 하나 적기 때문에 충치균이 자일리톨을 먹이로 착각하고 먹으면 소화를 시킬 수 없어 에너지원으로 사용하지 못하고 다시 뱉어낸다고 한다. 이렇게 반복되면 충치균은 영양실조에 걸려 죽게 되고 이 결과로 충치가 예방된다는 것이다. 자일리톨은 자작나무에서 추출한 자일로스라는 천연 당류에 수소첨가반응이라는 화학 공정을 거쳐서 만들어진다. 그래서 천연에서 추출한 것이지만 화학 첨가제로 분류돼 있다.

이렇게 백설탕의 단점을 보완하기 위해 개발된 대체 감미료의 가장 큰 문제는 인체의 당 조절 대사에 엄청난 혼란을 가져온다는 것이다. 인체의 생리리듬은 단맛이 곧 에너지원으로 쓰이는데 길들여 왔다. 혀에서 느끼는 단맛의 강도가 강할수록 우리 뇌는 영양소가 많이 들어왔다고 판단해 인슐린(당조절호르몬)의 강약을 조절해 분비한다. 하지만 칼로리가 없는 인공감미료의 단맛을 자주 경험하게 된다면 우리 인체는 에너지원을 더욱 비축하려 들기 때문에 칼로리 제로의 음료수나 식품을 자주 먹으면 오히려 비만을 촉진할 수 있다.

그래서 주목받는 것이 천연감미료다. 메이플 시럽은 단풍나무 중 자당을 많이 함유한 사탕단풍의 수액을 가공해 만든 것이다. 단풍나무 특유의 향과 자당뿐만 아니라 수액 속의 다양한 영양 성분도 함께 들어 있는 우수한 천연감미료이기 때문이다.

천연감미료 중 전 세계적으로 가장 우수하다고 인정받는 것이 바로 벌꿀이다. 꿀 1㎏을 만들어 내기 위해 꿀벌들은 5만 송이 이상의 꽃에서 설탕을 먹고 위에서 발효시켜 내뱉어 모아야 한다. 이렇게 꿀벌의 위에서 발효과정을 거친 꿀은 자당과 과당이 각각 40% 정도 함유되어 있고 나머지는 수분과 미량의 단백질, 미네랄, 비타민, 아미노산 밀랍, 방향성 물질 등으로 이루어져 있는 거의 완전식품이라 할 수 있다. 꿀은 병을 치료하는 약으로도 쓰인다. 민간요법으로 종기나 부스럼에 꿀을 바르기도 하고, 복통이 심하거나 감기 기운이 몸을 엄습할 때도 따뜻한 꿀물 한잔을 먹으면 효과가 있다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장