[장보기의 달인] 과실주 담글 '매실'

매실 고를땐 알 크고 향 진한 걸로 색상 변하거나 무른 것은 피해야

초여름에 접어드는 이 무렵이면, 잘 익은 햇매실이 본격적으로 출하된다. 매실은 웰빙식품으로 인기가 높지만, 저장이 쉽지 않아 이 무렵 단기간에 대량의 생산물량이 유통되는 특성이 있다. 이에 따라 유통업체들은 품질 좋은 매실을 많이 확보하기 위해 치열한 경쟁 벌이기도 한다.

매실주를 담그기 위해서는 우선 품질 좋은 매실을 확보하는 것이 중요하다. 매실은 수확기간이 짧아 6월 중순만 지나도 수확 막바지에 접어들기 때문에 자칫 매실주 담그는 시기를 놓치기 쉽다. 동아백화점 식품팀 이수윤 팀장은 "매실은 알이 크고 모양이 균일하며, 상처가 없는 것을 선택하고 향이 진한 것이 좋은 상품"이라며 "과육이 단단하고 색상이 변하거나 무른 것은 피해야 한다"고 말했다. 매실의 효능은 '동의보감'에 잘 나타나 있다. 염증을 제거하고, 구토증상을 억제한다. 또 소화액 분비를 돕기 때문에 소화장애가 있는 사람은 매일 2, 3잔을 물에 희석해 복용하면 효과를 볼 수 있다. 피로회복과 간기능 개선, 해독작용에도 아주 효과적인 것으로 알려져 있다. 이외에도 매실은 알칼리성 식품으로 체질이 산성화 되는 것을 막아주고, 피부미용 등에도 도움이 된다.

매실은 다른 열매와는 달리 날 것으로 먹으면 안 된다. 이는 매실에 '아미그달린'이라는 독성물질이 함유되어 있기 때문이다. 날 것으로 그냥 먹으면 중독을 일으킬 수 있다. 매실주, 엑기스 등으로 요리나 약재로 가공해 복용하면 청산 성분은 없어지고 맛은 더욱 좋아진다.

매실주 담그는 방법을 소개한다. 먼저 품질 좋은 매실을 물에 잘 씻은 다음 물기를 완전히 제거한 뒤 꼭지를 떼어낸다. 물기를 완전히 제거하지 않으면 상할 수 있고, 꼭지를 떼지 않으면 쓴맛이 난다.

이후 황설탕과 매실을 1대 1의 비율로 준비하여, 항아리 또는 유리용기 등에 번갈아 가며 겹겹이 담아주고, 마지막에 매실이 완전히 잠길 정도로 설탕을 얹어주면 된다.

보관은 바람이 잘 통하고 그늘진 곳에 해야 한다. 10여 일 숙성 후 5~10일 간격으로 발효가 잘 되도록 저어주는 것이 좋다. 100일 정도 보관 숙성 후에 매실과 엑기스를 분리해 보관하면 된다. 엑기스는 요리재료나 차, 음료 등으로 즐기면 되고, 매실 열매는 장아찌로 만들어 두면 입맛 없는 여름철에 반찬으로 유용하게 쓸 수 있다.

보관시 주의사항이 있다. 발효과정 중 탄산가스가 발생하니 전통옹기 등을 사용하는 것이 좋다. 일반용기를 사용할 때는 용기의 70% 정도만 채우는 것이 좋다.