[자연음식 이야기] 김치(1)

식이섬유 많고 저칼로리…당뇨 등 성인병 치료

우리나라에서 김치가 언제부터 만들어졌는지 정확한 시기는 알 수 없지만 역사서의 기록에서 대략적인 시기를 유추해 볼 수 있다. '삼국지 위지 동이전 고구려 편'에는 '고구려인은 술 빚기'장 담그기'젓갈 담그기 등 발효음식을 매우 잘한다'고 적혀 있다. 이 시기에 우리 민족은 각종 저장발효 식품을 만들어 먹는 것을 생활화했음을 알 수 있다.

'삼국사기'에는 통일신라의 신문왕이 683년 왕비를 맞이하면서 내린 폐백 품목 가운데 간장'된장'젓갈류 등 발효식품이 있었음이 기록돼 있다. 즉, 김치는 3천 년 전 중국의 '저'(菹)라는 음식이 삼국시대에 우리나라로 전래됐고, 통일신라'고려시대를 거치며 제조 방법도 변천사를 겪었다.

양념을 사용하기 시작한 것은 고려시대부터다. 1차로 절인 채소에 2차로 침채하는 과정이 추가된 것. 이때부터 김치는 유산균이 증가하고, 그 외 각종 기능성 물질들이 만들어지는 등 우리만의 독특한 발효과학이 담긴 발효음식으로 발전하기 시작했다. 조선 중기에는 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 다양한 재료와 담금법을 통해 김치 종류가 폭발적으로 증가하기 시작했다.

특히 고추의 사용이 김치의 역사를 진일보시켰다. 고추는 비린내를 제거하는 효과가 있어 젓갈 사용을 본격화시켰다. 젓갈 등 각종 수산물을 사용해 김치의 맛과 풍미가 더욱 감칠맛을 더했고, 그러면서 '어딤채'도 등장했다. 어딤채에 들어가는 수산물은 전복'낙지'문어'홍어'가자미'멍게'소라 등이다. 바다의 풍미는 물론 양질의 단백질과 수용성 칼륨이 김치에 포함되는 계기가 됐다.

이 외에도 김치에는 꿩 등 육류와 과일도 들어갔다. 화려한 풍미만 더한 것은 아니다. 찹쌀풀'간장'소금 등으로 담백한 맛을 내는 사찰 김치도 나왔다.

이후 김치는 우리의 식생활에 가장 중요한 반찬이 됐다. 쌀을 주식으로 하는 우리에게 최초의 '밥도둑'으로 등장했다. 또 겨울철에 채소를 맛볼 수 있게 해주었고, 곡물에 들어 있는 전분질의 소화를 돕는 등 우리에게 김치 없는 밥상은 상상할 수 없도록 만들었다. 양식이나 일식에도 함께 먹으라며 김치를 따로 그릇에 담아낼 정도이니 말이다.

현재 김치 종류는 300가지가 넘는다. 그런데 한식 전통 상차림에서 밥'국과 함께 김치는 반찬으로 셈하지 않는다. 밥'국처럼 기본 요소이기 때문이다. 한식 전통 상차림은 반찬 수로 그 이름을 붙이는데, 3첩 반상에는 한 종류, 5'7첩 반상에는 두 종류, 9첩 반상에는 세 종류의 김치가 올라간다.

그렇다면 김치가 지닌 영양적 가치를 살펴보자. 김치는 채소로 만드는 음식답게 비타민이 풍부하다. 인체의 생리기능 활성화를 돕는 비타민 A'B'C가 풍부하다.

김치는 식이섬유가 풍부한 저칼로리 식품이다. 식이섬유는 활발한 장 활동을 도우면서 몸 속 당류와 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 그러면서 당뇨병'심장질환'비만 등 성인병 예방과 치료를 돕는다.

발효음식인 김치의 자랑은 유산균이다. 유산균은 장내의 산도를 낮춰 유해균의 생육을 억제하거나 아예 없애버리는 정장 작용을 한다.

김치를 버무리는 양념 재료들도 다양한 역할을 한다. 고춧가루에 들어 있는 캅사이신은 위액의 분비를 촉진해 소화를 돕는다. 고춧가루에도 비타민 A와 C가 많이 들어 있어 항산화 작용을 통해 노화 억제를 돕는다. 마늘에는 스코르지닌이 들어 있는데 자양강장 효과가 있으며, 알리신 성분은 비타민 B1의 흡수를 촉진하고, 생리 대사를 활성화한다. 생강의 매운맛을 내는 성분인 진저롤은 식욕 증진 및 혈액순환을 돕는다. 마지막으로 김치는 영양의 균형을 유지시켜 준다. 다양한 재료가 김치에 들어가면서 만들어지는 효과다. 대표적으로 김치에 들어가는 젓갈 등 수산물은 곡류 중심 식생활에서 부족하기 쉬운 아미노산을 풍부하게 공급해준다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장