[채널] 국내 육가공 최대 도매시장 마장동 `새김질` 기술자들

[채널] 국내 육가공 최대 도매시장 마장동 '새김질' 기술자들

EBS '극한직업-식육처리기능사'편이 26, 27일 오후 10시 50분 방송된다.

우리 민족은 소의 120여 개의 부위를 발라먹는다. 이처럼 다양한 부위를 먹게 된 것은 우리나라 '발골' 기술이 달했기 때문이다. 칼끝으로 육류의 뼈와 살을 분리시키는 '발골' 기술은 마장동에서는 '새김질'이라고 부른다. 살과 뼈 사이 이음새, 그 길을 찾아가는 사람들은 발골사, 발골을 거친 육류의 지방 및 불필요한 부분을 제거해 상품으로 가공하는 일은 정형사가 맡는다. 이 둘을 합쳐 식육처리기능사라 부른다. 살짝만 고기 결이 상하게 해도 상품 가치가 떨어지는 소고기, 우리나라 국민이 가장 좋아하는 삼겹살 생산을 위해 밤낮으로 작업에 힘쓰는 식육처리기능사를 만나본다.

국내 육가공 최대 도매시장 마장동의 아침은 다른곳보다 일찍 시작한다. 하루하루 신선한 고기를 들여와야 하므로 분주하게 움직인다. 경매를 통해 구매한 1톤에 달하는 고기를 척척 들어 트럭에 싣는다. 추석을 맞아 물량이 늘어나면서 하루에 소화해야 할 물량은 소는 40마리, 돼지는 무려 200마리에 이른다.

고기는 보통 4분 도체(소가 4등분으로 잘린 상태)로 들어오는데, 소를 작업하는 사람들의 몸에 힘이 들어간다. 뼈와 살을 정확히 분리하는 발골사와 지방과 불필요한 고기 부위를 제거하는 정형사 모두 칼을 다루는 직업이다 보니 작업장에서 다치는 일은 다반사다.

소와 돼지의 발골 작업은 비슷해 보이지만 큰 차이점을 갖고 있다. 소는 부피가 크고 뼈가 많고 분리할 부분도 많아 고난도 체력을 요구하는 반면 돼지는 부위별로 섬세한 작업이 요구되는 돼지 정형 작업. 식육처리기능사에게는 둘 다 힘든 작업이다. 최세정기자 beacon@msnet.co.kr