[자연음식 이야기] 묵 (4)

녹두녹말'메밀'도토리'천초…재료따라 묵 다양

묵은 제조 원리 만큼이나 만드는 법 또한 다양하다. 다양한 재료에다 제조 방법까지 더해지면 종류는 곱으로 늘어난다. 여러 가지 묵 만드는 법 과 응용요리에 대해 소개한다.

▷녹두녹말 제조=녹두녹말은 봄이나 가을에 만들어야 많은 양의 앙금과 질 좋은 묵이 만들어 진다. 왜냐하면 녹두녹말은 기온이 높아 수온이 높아지면 앙금을 가라 앉힌 물에 미생물의 번식이 용이하기 때문에 앙금이 잘 삭아 녹말의 양도 적고 묵의 겔도 잘 형성되지 않는다. 건조 녹말로 묵을 만드는 경우는 계절에 관계없다.

1.껍질을 벗긴 녹두를 물에 하룻밤 불려 가볍게 문질러 씻으면 남아 있는 껍질을 제거할 수 있다. 2.껍질을 제거한 녹두를 분쇄기에 넣어 곱게 갈아서 고운 체에 받혀서 건더기를 분리한다. 3.즙을 다시 고운 보자기 주머니에 넣어 주물러 짠다. 이것을 맑은 물이 나올 때까지 물을 부어 가면서 반복하여 주물러준다. 4.윗물을 여러 번 갈아주어 버리면 밑에 단단하게 가라앉은 앙금이 만들어 진다. 위에 마른 보자기를 몇 겹 깔고 그 위에 재를 덮어 두면 앙금의 남은 수분을 쉽게 제거할 수 있다. 5.이렇게 모인 앙금을 다시 주걱으로 떠서 한지나 보자기 위에 펼쳐 바싹 말린 다음 체에 쳐서 보관한다.

▷메밀묵 제조=메밀묵은 맛도 색상도 두드러지지 않은 소박한 음식이라 할 수 있는데 담백하면서 약간 구수한 맛을 지닌다.

1.껍질을 제거한 메밀을 물에 불려 마쇄한 후 고운 체에 내려 가라앉힌다. 2.맑은 윗물과 앙금으로 분리되어 앙금이 완전히 가라앉으면 윗물을 따라 내고 앙금으로 물을 2~3배 넣으면 제물묵이 된다. 이때 물은 앙금을 가라앉히면서 따라 낸 윗물을 받아 두었다가 사용해야 묵의 깊은 맛을 낼 수 있다. 3.앙금은 이 같은 방법으로 수분을 제거, 건조'보관하여 뒀다가 물을 5~6배 넣어 묵을 쑨다.

▷도토리제물묵(상수리제물묵)=늦가을 산에서 도토리와 상수리를 주워서 묵을 만든다. 상수리는 둥글게 밤처럼 생기고 도토리는 길쭉하게 생긴 것인데 상수리묵이 도토리묵보다 빛깔도 희고 더 상품이 될 수 있다.

1.도토리는 완전히 말려서 껍질을 제거한다. 2.껍질을 제거한 도토리를 물에 담가 겨울에는 약 1주일, 여름에는 3, 4일 정도를 하루에 7회 정도 물을 갈아준다. 3.떫은맛을 우려낸 도토리는 분쇄기 또는 맷돌에 넣어 간다. 4.베보자기나 촘촘한 망의 체를 이용하여 주물러 녹말을 모은다. 5.침전 녹말을 모아 소금으로 간을 맞추어 물을 2~3배 넣어 끓인다. 6.끓인 묵을 그릇에 부어 식혀 알맞게 굳어지면 먹기 좋은 모양으로 자른다.

▷천초묵=천초는 바다 해초로 경북 울진에서 즐겨먹는 향토음식이다.

1.말린 천초에 물을 부어 불려 누런색의 천초가 하얗게 될 때까지 물로 우려낸다. 2.천초를 솥에 넣고 천초가 잠길 정도로 물을 자작하게 넣어 약한 불로 푹 삶는다. 3.삶은 천초가 풀처럼 퍼지면 고운 체 혹은 소쿠리에 내린다. 4.끈끈하고 뜨거운 천초물을 네모판에 넣어 식히면 뽀얗게 굳는다. 5.원하는 크기로 잘라 먹는다.

▷기장어묵=바다를 끼고 있는 기장지역에서 많이 해먹는 향토요리로 우뭇가사리와 멸치의 칼슘, 인 ,철분 등의 무기질이 풍부한 저칼로리의 다이어트 식품이다.

1,물 9컵에 멸치 30g을 넣고 물을 우려낸다. 2.1에 우뭇가사리를 약 50g 넣고 푹 고은 다음 건더기를 건져낸다. 3.된장 1큰술을 조리에 으깨어 풀어서 2에 넣고 부추(3~4㎝)와 방아잎을 썰어 넣고 달걀 1개를 풀어 넣은 다음 더 끓인다. 4.달걀1개는 황백지단을 부친다. 5.3을 도시락이나 그릇에 부어 굳어지기 전에 황백지단과 실고추, 석이버섯과 통깨, 실고추를 고명으로 넣어 함께 굳힌다. 6.굳어지면 썰어서 초고추장과 함께 낸다.

▷청묵=제주도에서 즐겨먹은 묵으로 메밀과 쌀의 앙금을 이용하여 만드는 것이다.

1.껍질을 벗겨 물에 불린 메밀과 물에 불린 쌀을 4대 1로 하여 갈아준다. 2.메밀과 쌀을 베 주머니에 넣고 물을 조금씩 넣으면서 주물럭거려 녹말을 뺀다. 4.베 주머니는 꺼내고 액체를 솥에 부어 타지 않게 잘 저어 가면 쑨다. 5.걸쭉해지면 그릇에 부어 식히면서 굳힌다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장