[장보기의 달인] 김장재료 고르기

배추, 흰부분 단단하고 수분 많아야

# 무, 매끈하고 두들길때 꽉찬 소리

배추는 중간 크기가 좋다. 흰 부분을 눌렀을 때 단단하며 수분이 많고 싱싱한 것이 좋다. 배추의 겉잎을 벗겨 파는 경우가 있는데, 보기에는 통이 크고 속이 꽉 찬 것 같지만 대부분이 오래돼 겉잎이 시들었기 때문에 벗겨낸 것이다. 이런 배추는 대개 질기고 신선하지 못하며, 맛과 영양 면에서도 떨어진다. 가능하면 겉잎까지 완전히 붙어 있으면서 뿌리를 자른 면이 하얀 것을 선택한다.

무는 모양이 매끈하고 싱싱한 무청이 그대로 달려 있는 것이 좋다. 무청이 싱싱한 것이 맛이 있으며 수분도 많다. 무는 무엇보다도 바람이 들지 않아야 맛있다. 무를 두들겨 보았을 때 단단하면서도 꽉 찬 소리가 나야 한다. 김장용 무는 수분이 너무 많으면 빨리 물러지므로 시어질 우려가 있다. 장기간 저장할 김장용 무는 단단하고 수분이 많고 큰 것이 좋다.

고추는 표피가 매끈하고 주름이 없는 것, 색이 선명하고 꼭지가 제대로 붙어 있으면서 모양이 균일해야 한다. 가죽처럼 두꺼운 것은 맛이 없다. 밝은 선홍색으로 햇볕에 비춰봤을 때 투명하게 비치는 것이 상품. 배추김치용은 씨를 섞은 채 중간 크기로 갈고, 깍두기용은 씨를 빼고 곱게 갈고, 총각김치용은 아주 굵게 갈아 사용한다.

소금은 봄과 여름에 생산된 천일염이 최고다. 손으로 비볐을 때 잘 부서지면서 물기가 약간 묻어나는 것을 고르되, 굵은 소금은 검은 빛을 띠며 입자가 굵고 고른 것이 좋다. 소금은 미리 사서 간수가 잘 빠질 수 있도록 보관했다가 쓰는 게 좋다.

김장용 젓갈로는 새우젓·멸치젓·황석어젓·까나리젓 등이 주로 사용된다. 제대로 삭힌 젓갈은 비린내가 나지 않으므로 불쾌한 냄새가 나는 것은 피한다. 새우젓은 음력 6월에 담근 육젓이 가장 좋다. 살이 많고 졸깃졸깃하며 맑은 연분홍색을 띠는 것이 상품. 황석어젓은 노란 기름기가 돌며 젓국이 많은 것, 만졌을 때 물렁물렁한 느낌이 나는 것이 잘 숙성된 것이다.

멸치젓은 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭은 것으로, 검은빛이 도는 불그스레한 색이 나는 것이 좋다. 까나리액젓은 붉은색이 나면서 담백한 맛이 나는 것을 고른다. 김치 양념으로 빠질 수 없는 쪽파는 머리가 통통하고 둥근 것이 김장용으로 주로 이용된다. 잎이 짧고 가늘면서 부드러운 것이 김치 양념의 속으로 쓰기에 적당한 쪽파다. 마늘은 윤기가 흐르고 알이 단단하면서 껍질에 붉은 기운이 도는 것이 좋은 상품이다. 국산 마늘은 뿌리에 흙이 묻어 있고, 중국산에 비해 알이 잘고 단단하다. 반면 중국산은 알이 굵고 무른 느낌이 든다.