[장보기의 달인] 꼬막

# 조리할 땐 30분 이상 소금물에

요즘 제철을 맞은 꼬막은 특유의 감칠맛으로 입맛을 돋워 준다. 꼬막은 참꼬막, 새꼬막, 피조개 등 3종류로 분류된다. 꼬막류 중 최고급은 피조개이다. 산소가 부족한 갯벌에 묻혀 사는 꼬막류는 대부분의 조개류와 달리 호흡을 위해 혈액 속에 산소 결합력이 우수한 헤모글로빈을 가지고 있어 붉은 피가 흐른다. 피조개는 참꼬막과 새꼬막에 비해 크기가 월등히 커 붉은 피를 두드러지게 볼 수 있기 때문에 붙여진 이름이다. 헤모글로빈을 많이 포함한 만큼 빈혈 예방과 치료에 효과적이다.

꼬막은 껍질이 깨지지 않고 물결무늬가 선명하며 깨끗한 것이 좋다. 알이 굵을수록 맛이 뛰어나다. 손질할 때는 표면이 깨끗해질 때까지 씻은 뒤 30분 이상 소금물에 담가 진흙과 불순물이 빠져나오게 한 후 조리해야 한다. 보관은 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관하는 것이 좋다.

꼬막은 다양하게 요리해 먹을 수 있는데, 살짝 익혀 초고추장에 찍어 먹거나 꼬막무침, 꼬막전, 양념꼬막, 꼬막된장 등으로 요리해 먹을 수 있다. 꼬막을 먹을 때 마늘과 함께 먹으면 마늘의 알리신이 조개의 비릿한 향을 약화시켜 맛을 한층 더 좋게 해 준다.

꼬막 맛은 적당한 불 조절과 열기가 골고루 전달되도록 저어주는 손맛에 따라 천양지차다. 제대로 된 꼬막 맛을 보기 위해서는 물을 부어 삶지 말고 손질된 채로 냄비에 넣고 구워내듯 익히는 것이 좋다. 꼬막 안에 들어 있는 수분만으로도 꼬막에 담겨 있는 바다 냄새를 미각과 후각으로 고스란히 전해 받을 수 있기 때문이다. 또 삶는 기술에 따라 맛이 달라지는데, 끓는 물에 찬물을 넣어서 약간 식힌 후에 꼬막을 넣고 다시 끓어오르면 건져내야 육질이 부드러워진다.

꼬막은 맛뿐만 아니라 영양도 뛰어나다. 고단백, 저지방, 저칼로리의 알칼리성 식품인 꼬막은 소화가 잘 돼 병후의 회복식으로 아주 좋으며, 필수 아미노산과 무기질이 풍부해 단백질의 질이 우수하다. 특히 타우린이 풍부해 담석을 용해하거나 간장의 해독작용, 체내 콜레스테롤 저하, 심장 기능 향상 등에 도움을 준다. 또 빈혈 예방은 물론 어른들에게는 조혈강장제로 좋으며, 저혈압에도 좋아 자주 먹으면 혈색이 좋아진다고 한다. 칼슘도 많아 성장기의 어린이에게도 좋다.

롯데백화점 대구점 식품팀의 한상훈 관리자는 "올해 수온상승 등으로 꼬막 생산량이 줄었다"며 "농림수산식품부에서 11월 제철 수산물로 꼬막을 선정할 만큼 수산물 중에서도 맛과 영양이 뛰어나고, 저지방, 저칼로리 식품이라 다이어트에도 좋다"고 말했다.