[자연음식 이야기] 버섯 (2)

팽이버섯, 뇌 활동 자극…치매 예방에 좋아

버섯은 독특한 향기와 맛을 갖고 있고 세계 어느 나라에서나 애용되는 식품이다. 세상에는 2만여 종의 버섯이 있는데 먹을 수 있는 것은 1천800여 종에 불과하다. 버섯의 특징은 그 풍미에 있다. 버섯은 요즘 대표적인 웰빙음식으로 떠오르고 있다.

◆표고버섯

아시아가 주요 원산지이지만 세계로 퍼져 나간 표고버섯은 재배가 쉽고 향미가 풍부하다는 게 장점이다. 중국과 일본에서는 버섯의 갓이 완전히 피지 않은 겨울에 수확한 것을 상품으로 친다. 신선한 표고버섯은 무겁고 향이 좋다. 비가 온 뒤에 올라오는 순한 흙냄새 같은 향을 지니고 있다. 말린 표고버섯은 생표고버섯보다 신선한 버섯을 잘 말린 것이여서 더 가치를 인정받는다. 이유는 건조하는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 버섯의 향미를 더욱 증진시키며 좋은 맛을 내기 때문이다. 일본에서는 '우마미'의 원료, 즉 감칠맛을 내는 조미료로 사용된다. 말린 버섯을 물에 불려 음식에 사용하면 쫄깃한 식감이 고기와 비슷하다. 버섯을 불린 물도 맛이 배어 나와 향미와 영양이 좋아서 식물성 맛국물 재료로 사용한다. 사찰음식의 맛국물 재료로도 으뜸으로 쓰인다. 음식에 활용하는 방법도 아주 다양하다. 전통 한식의 거의 모든 요리에 사용될 만큼 활용도가 높다.

표고버섯의 효능에 대해서는 예로부터 중국에서 많이 연구하였다. 표고버섯에는 에리다데민이라는 물질이 있어서 핏속의 콜레스테롤 수치를 내리고 혈압을 낮추는 작용을 해 고혈압이나 동맥경화의 예방에 좋다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때도 녹아 나오므로 즙액을 버리지 않고 육수나 음식에 이용하는 것이 좋다. 설탕을 약간 넣어 불리면 맛을 증진할 수 있다.

표고버섯은 천연조미료로 가장 많이 쓰이는 재료다. 감칠맛을 내는 성분은 구아닐산으로 핵산계 조미료의 성분이다. 이 밖에 표고버섯에는 비타민 D의 효과가 있는 에르고스테롤이 많이 함유되어 있어 체내에서 자외선을 받으면 비타민 D로 변한다. 한편, 식물체에는 존재하지 않는 것으로 알려졌던 비타민 B12가 표고 속에 많다는 것도 밝혀졌다. 비타민 B1과 B2도 풍부하다. 약 600년 전 중국 명나라 때 오서(吳瑞)라는 사람은 표고의 효능을 '풍치혈파기익'(風治血破氣益)이라고 했다. 즉, 표고버섯의 포자에는 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 뜻이다.

◆팽이버섯

맛이 순하고 상큼하다. 버섯치고는 아삭한 편이지만 쫄깃한 느낌이 난다. 길고 가녀린 모양 때문에 날 것으로 샐러드에 넣어 즐겨 먹기도 한다. 일본에서는 나베모노 같은 전골요리에 주로 사용한다. 우리나라는 주로 경상북도와 전라남도에서 재배를 하고 있다. 기온이 낮은 겨울에 재배가 잘 돼 '겨울 버섯'이라는 별명을 가지고 있다. 섬유소와 수분이 풍부하게 함유되어 있어서 포만감을 쉽게 주어 다이어트 식품으로도 좋다. 칼로리가 낮아 고혈압, 당뇨 등 성인병에 좋은 식품이며 풍부한 식이섬유소는 콜레스테롤을 낮춰주어 동맥경화를 예방해준다. 특히 팽이버섯은 혈액순환을 도와주고 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 구아닐산 성분이 함유돼 있어 동맥경화나 고지혈증, 심장병 등에도 좋다.

또한, 뇌의 활동을 자극해 치매예방에도 좋은 작용을 한다. 단백질과 각종 비타민도 풍부해 우리 몸속에 있는 나트륨을 배출하는데도 도움을 준다. 이뿐 아니라, 팽이버섯의 가장 뛰어난 효능은 항균작용과 강심작용, 항 종양효능이 뛰어나다는 것이다. 좋은 팽이버섯은 갓이 순백색이나 크림색이며 크기가 작고 가지런한 것이다. 줄기가 가늘거나 뿌리 부분이 짙은 다갈색이면 신선도가 떨어진 것이다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장