[자연음식 이야기] 알칼리성 해조류 ②

◆김

김, 단백질 함량 콩보다 많아…어린이 성장에 좋아

해조류는 체액을 알칼리화하는 무기질을 많이 함유하고 있어 알칼리성 식품으로 구분한다. 단백질도 평균 10% 내외가 들어 있다. 특히 김에는 40% 정도 들어 있어 바다의 식물성 단백질 식품이라고 할 수 있다. 이것은 '밭의 쇠고기'라 불리는 콩 단백질의 함량(약 34%)에 비해 더 많은 수치다. 또 기능성분으로 들어 있는 타우린은 오징어, 문어, 굴 등 몇몇 수산제품을 제외하고는 함량이 가장 높다. 타우린은 황이 함유된 아미노산의 유사물질로 질소를 함유하고 있는 자연물질이다. 콜레스테롤 저하작용, 간장 보호작용뿐만 아니라 어린이의 성장에 매우 중요한 아미노산이다.

또 김에는 비타민 B12가 많이 들어있다. 이 비타민은 두뇌 발달과 밀접한 비타민으로 어린이의 성장에 중요한 타우린과 비타민 섭취를 위해 김의 섭취가 매우 중요하다. 또 다른 타우린의 기능성은 혈압을 부작용 없이 줄여주는 효능으로 고혈압에 좋으며 심장을 튼튼하게 하고 콜레스테롤의 축적을 막아준다. 김의 채취 시기는 12~3월이 좋다. 이 시기가 가장 영양가도 많고 향과 빛깔이 진하다. 시중에 판매되는 김의 종류는 재래김, 돌김, 파래김, 파래돌김, 파래재래김, 파래자반 등으로 구분되며 소금과 기름에 구운 조미김이 추가된다.

좋은 김을 구분하는 방법을 소개한다. 생김은 빛이 검고 윤기가 나며 결이 고르고 촘촘해야 한다. 표면에 잡티가 없으며 얇으면서도 질기고 먹으면 향긋하고 단맛이 감돌아야 한다. 김은 소포장된 것을 사서 빨리 먹어야 한다. 하지만 가정에서는 많은 양을 한꺼번에 구매해 한번에 먹지 못하는 경우가 대부분이다. 이때 남은 김은 공기 중에서 금방 눅눅해져 맛과 풍미가 떨어지게 된다. 남은 김의 향과 맛을 살리고 눅눅하지 않게 보관하려면 요령이 필요하다.

기름에 구운 김은 포장지 안에 있는 방습제를 밀폐용기에 넣고 바닥에 키친타월을 깔아준 다음 김을 평면으로 포개어 넣지 말고 세워서 보관한다. 생김은 빛과 공기에 노출하면 산화되어 자줏빛으로 변하고 냄새도 좋지 않게 되므로 공기와 빛을 차단하여 보관하는 것이 중요하다. 우선 김을 한꺼번에 많은 양을 포개어 포장하지 말고 적당히 쓸 만큼 나누어 비닐 팩에 키친타월을 깔고 넣는다. 입구를 닫으면서 공기를 눌러 빼고 팩의 이음새를 유리테이프로 고정해 공기가 들어가지 않게 한다. 빛의 차단을 위하여 알루미늄 포일이나 신문지로 감싸서 두든지 오래 보관하려면 냉동실에 넣어 둔다.

◆매생이

매생이는 깨끗한 환경에서 자라며 영양이 풍부해서 겨울철을 대표하는 건강식품이다. 최근 매생이의 효능이 알려지면서 다양한 음식으로 거듭나며 웰빙식품으로 인기가 높다. 매생이는 바다의 바위에 붙어사는 홍조류 식물체이다. 맛도 좋아 많은 사람에게 사랑받으며 외식업의 메뉴개발 아이템으로 많이 사용되기도 한다.

또한, 5가지 영양소가 골고루 함유되어 있어 건강에 도움이 되는 효능이 많다. 첫째, 강알칼리성 식품인 매생이는 과도한 산성식품 섭취 때문에 산성화된 현대인의 체질을 중화시켜 각종 성인병을 예방하는 데 효과적이다. 둘째, 각종 무기질과 비타민이 혈액 속의 알코올을 배출하고 중성화시키는 효능이 있다. 아스파라긴산이 콩나물보다 3배나 많아 숙취를 없애주는 데 효과적이다. 셋째, 식이섬유가 풍부하고 니코틴을 중화시키는 효능이 있어 담배를 피우는 사람에게 특히 좋은 건강식품이다. 넷째, 칼슘과 철분이 다량 함유되어 있어 어린이 발육촉진과 골다공증 예방식품으로 좋다. 빈혈이 있는 사람에게도 좋다. 다섯째, 혈관 내에 유해 콜레스테롤이 쌓여 생기는 혈전을 용해해주는 기능이 있어 고혈압과 같은 혈관질환자에게 도움이 된다. 여섯째, 꾸준히 섭취하면 간장 기능이 향상되고 신경세포를 건강하게 유지해 스트레스 해소 및 우울증 예방에 좋다.

신아가 참(眞)자연음식연구소 원장