[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 묵은 김치를 활용한 요리 2가지-콩비지김치전, 묵은지

김장철이 다가오는지라 이번 주부터는 김치냉장고에 들어 있는 묵은 김치 처리 작전을 세워 보기로 한다. 매해 김장 50여 포기를 하는데 10년 전만 해도 이맘때면 묵은 김치가 거의 바닥을 보였는데, 이제는 점점 덜 먹게 되는 것 같다. 그 이유를 생각해 보니 여름에는 열무김치 등 물김치류와 오이김치, 가지 김치, 피클 등 생김치를 선호하고 또 저염식을 많이 먹다 보니 김장김치는 손이 덜 가는 것 같다. 그래서인지 올해는 아직도 김치냉장고에 묵은 김치가 제법 남아 있다. 그래서 올해 김장은 양을 반으로 줄일까 한다. 김치라고 해서 짠 음식이라는 고정관념은 버려도 좋다. 저염 김치는 건강에 이로운 점이 많으므로 가정에서 조금만 더 신경 써서 건강 김치를 담그는 지혜가 필요하다.

◆김치의 영양

김치는 영양 면에서 매우 우수한 식품이다. 김치의 주재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 다양한 비타민이 함유돼 있다. 또한 김치는 탄수화물이나 단백질, 지방 같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은 데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 서양 식단에서 나타나는 칼슘이나 인의 결핍이 우리에겐 전혀 문제가 되지 않는 것도 김치의 덕택이라 할 만하다. 그뿐만 아니라 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다. 막 김치를 담갔을 때 ㎖당 1만 마리 정도인 유산균 수는 김치가 익었을 때는 6천만 마리로 급격하게 늘어난다. 이때 김치 한 젓가락만 먹어도 무려 40억~50억 마리의 유산균을 함께 섭취하는 셈이다. 김치는 유독 유산균이 똘똘 뭉쳐 생태계를 지배하는 독특한 식품이다. 곰팡이, 세균, 효모 등이 섞여 사는 보통의 발효 식품과 달리 김치는 유산균의 지배 체제가 공고하게 구축돼 있다.

◆묵은지의 효능과 섭취 방법

묵은지 섭취가 뇌기능과 혈압조절에 효능이 있다는 논문이 '국제김치학술심포지움'에서 최우수상을 받았다. 논문 저자는 저온에서 발효된 묵은지가 시간이 지날수록 pH, 산도, 유기산, 생균수 등에서 활성화를 보여주는 연구 자료를 통해 묵은지의 효능을 뒷받침했다. 김치찌개는 묵은지로 끓이는 게 상식이다. 그리고 김치볶음밥, 김치만두, 김치전, 김치수제비, 김치쌈, 김치 고등어찜, 김치 꽁치조림 등 여러 음식을 묵은지로 만들 수 있다.

♣콩비지김치전

▷재료: 묵은지 송송 썰어서 2/3컵, 콩비지 1/2컵, 양파 1/2개, 달걀 1개, 통밀가루 1/2컵, 표고버섯 1개, 쪽파 또는 부추 5줄기, 물 1컵

1. 묵은 김치는 썰어서 2/3컵 준비하고, 쪽파, 양파, 표고버섯, 부추는 송송 썬다.

2. 볼에 통밀가루 1/2컵, 달걀 1개, 물 약간 부어서 반죽한다.

3. 나머지 재료들을 몽땅 넣어 섞는다.

4. 팬에 기름 두르고 앞뒤로 노릇하게 부친다.(뒤집기 전에 붉은 고추로 장식)

♣묵은지감자탕

▷주재료: 돼지뼈 1짝

▷부재료: 감자 5개, 묵은지 1/2포기, 배추 1/2포기(솎음배추 1단), 깻잎 10장

▷삶을 때 재료: 다진 마늘 3T, 생강 1쪽, 무 60g, 대파 2대, 백포도주 1컵

▷양념재료: 고춧가루 3T, 다진 마늘 3T, 된장 1T, 후춧가루 1t, 들깻가루 2~3T

1. 돼지뼈는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 제거한 후 찬물에 넣어 팔팔 끓인다. 한 번 끓인 물은 따라내어 버리고 새로 물과 향채를 넣고 푹 삶는다.