대한민국 장은 서민들의 팍팍한 삶에 녹아 있다. 굶주린 백성을 위한 구휼식품은 생명유지를 위한 최저 기본식품인데, 쌀'조와 같은 곡물과 함께 장과 된장이 들어 있었다는 것은 고려시대에 이미 장류가 필수 기본식품으로 정착되었다고 볼 수 있다. '삼국사기'에는 683년(신문왕 3년)에 왕비를 맞을 때의 폐백품목으로 간장과 된장이 기록되어 있는 것으로 미루어 삼국시대에 이미 장류가 사용되었음을 알 수 있다. '고려사' 식화지(食貨志)에는 1018년(현종 9년)에 거란의 침입으로 굶주림과 추위에 떠는 백성에게 소금과 장을 나누어주었다는 내용이 있으며, 1052년(문종 6년)에 개경의 굶주린 백성 3만여 명에게 쌀'조와 된장을 내렸다는 기록이 있다.
'증보산림경제'에 수록된 장 담그는 법을 보면 "메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을'겨울 간에는 이보다 적게 하고, 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다"라고 적고 있다.
예로부터 장 담그는 일은 가정의 중요한 연중행사로 여겼다. 메주 만들기-메주 띄우기-장 담그기-장 뜨기 등의 행사가 초겨울부터 이듬해 초여름까지 계속됐다. 또 한집안의 된장과 간장, 고추장 등 장맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있었다. 특히 장을 담글 때는 반드시 길일을 택하고 부정을 금했으며, 재료의 선정 때는 물론이고 저장 중의 관리에도 세심한 주의를 기울였다.
'요록'(要錄), '주방문'(酒方文), '시의전서'(是議全書) 등 조선시대 조리서에는 대부분 간장제조법을 적고 있으며, '산림경제'에도 25조목의 조장법(造醬法)을 설명하고 있다.
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