[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 더덕 무침 2가지, 더덕 찹쌀구이,더덕 오리백숙,

향기로 먹고 약효로 먹는 더덕요리 5가지

설에 들어온 더덕이 많아서 다양한 맛과 색이 고운 무침과 고급 요리들을 만들어 보았다. 독특한 향취가 으뜸인 더덕은 쌉쌀하면서도 단맛이 나는 것이 특징이다. 섬유질이 억세고 물기가 적어 아작아작 씹는 맛이 좋으며 오래 씹을수록 특유의 향을 즐길 수 있다. 연한 뿌리는 쓴맛이 덜하고 부드러우면서 단맛이 더 있는 편이다. 더덕의 쓴맛이 싫다면 소금물에 데치거나 소금을 뿌리고 바락바락 주물러 씻은 후 물에 담가두면 쓴맛을 빨리 뺄 수가 있다.

무침, 구이, 튀김, 김치, 장아찌, 찜 등이 가능하고 갖은 양념으로 빚은 쇠고기 완자를 조림장에 조린 더덕 자반은 도시락 반찬으로도 좋다. 더덕을 갈아 넣고 만든 열무 물김치는 더덕 향이 살포시 나면서 굉장히 맛있다. 육류 요리나, 생선 요리에도 더덕을 함께 사용하면 비린내와 누린내를 제거하는 등 맛과 영양 면에서도 일석이조의 효과를 얻을 수 있다. 더덕은 뿌리뿐만 아니라 새순을 무쳐서도 먹을 수 있으며 성숙한 잎은 말려 두었다가 차로 마셔도 된다. 8월에 피는 더덕 꽃은 음식에 이용하며 튼실한 뿌리는 술로 담가 복용하기도 한다.

◆더덕의 손질 요령과 고르는 법

껍질을 벗기지 않은 것을 구입했을 때는 흙을 털어내고 씻은 후 껍질을 옆으로 돌려가며 벗긴다. 껍질 벗기기가 어려우면 더덕을 깨끗하게 씻은 후 뜨거운 물에 담갔다가 찬물에 헹구어 벗기면 쉽다. 상한 곳이 없고 모양이 쭉 뻗은 것을 고른다. 조리를 할 때는 껍질을 벗긴 후 방망이로 두들겨 부드럽게 펴서 사용한다. 물기를 꼭 짠 행주를 덮고 자근자근 여러 번에 나누어 두드려야 부서지지 않는다.

◆더덕의 효능

사삼이라 불리는 더덕의 뿌리 부분은 강장 식품으로 유용하며 더덕에는 칼슘이 90㎎으로 다량 함유되어 있으며, 철분은 2.1㎎을 차지하고 비타민B1, 비타민B2도 함유되어 있다. 뿌리에는 사포닌이 함유되어 있으며 물에 잘 녹고 거품을 형성한다. 폐의 기능을 강화시켜 주기 때문에 예부터 기관지염, 해수병의 약재로 이용되어 왔다. 또한 종기가 나거나 뱀, 벌레에 물렸을 때는 뿌리를 그대로 환부에 붙이거나 달인 물로 닦아 내면 좋다. 더덕 잎은 차나 술로 담가 복용하면 자양, 강장에 도움이 된다.

▶더덕 간장무침, 더덕 초고추장무침

주재료: 더덕 200g,

간장무침: 간장 1t, 소금 약간, 깨소금, 참기름 1T

초고추장무침: 고추장 1T, 식초 1t, 참기름, 고춧가루 1T, 꿀 1t, 깨소금 1T, 소금 1/4t

1. 더덕은 껍질을 벗겨서 씻는다.

2. 더덕 위에 젖은 수건을 덮고 방망이로 두드려 부드럽게 편다.

3. 먹기 좋게 손으로 자잘하게 찢는다.

4. 볼에 나누어 담고 두 양념으로 각각 조물조물 무친다.

▶더덕 찹쌀구이

재료: 더덕 100g, 찹쌀가루 1/2컵, 호박씨 한 줌 초간장: 간장 2T, 매실식초 1t

1. 더덕은 껍질을 벗겨 옅은 소금물에 담근다.

2. 도마 위에 반 가른 더덕을 올려 젖은 행주로 덮고 방망이로 자근자근 두들겨 편다.

3. 찹쌀가루를 묻히되 더덕에 물기를 있는 채로 꾹꾹 눌러가며 묻힌다.

4. 팬에 기름을 두르고 굽다가 뒤집기 전에 호박씨를 올려 뒤집어 굽고 초간장을 곁들여낸다.(호박씨 대신 잣가루, 혹은 대추 고명도 됨)

▶더덕 오리백숙

재료: 오리 1마리, 더덕 10뿌리, 마늘 30쪽, 대추 10개, 오가피나무 5개, 당근 1개, 양파 1개, 물, 백포도주 2컵,

죽 재료: 불린 찹쌀 2컵, 양파 1개, 부추 약간, 당근 약간, 소금

1. 더덕은 껍질을 벗겨 통으로 준비하고 마늘, 대추, 가시오가피도 씻어 준비한다.

2. 오리는 배 안쪽을 깨끗하게 씻고, 꽁지 부분은 잘라버리고, 배 속에 재료들을 차곡차곡 담아 넣는다.

3. 오리 다리를 오므려 붙들어 매고 나머지 부재료들을 찜 솥에 넣고 물을 넉넉히 부어 삶는다.

4. 오리가 다 익으면 건져내어 먹기 좋게 적당히 찢어 큰 접시에 담고 봄나물 겉절이와 백김치 등 기본 반찬들도 준비하여 접시에 담아 함께 곁들인다.

5. 고기를 먹는 동안 국물에 죽 재료들을 넣고 죽을 끓인다.

▶더덕 열무 물김치

김치재료: 열무 2단, 천일염 1/3컵, 무 50g 국물재료: 함초소금 3T, 생수 2L, 더덕 3뿌리, 홍고추 5개, 마늘 4쪽, 잡곡밥 1컵, 청양고추 2개

1. 열무는 잘 다듬어서 씻어, 물 3컵에 천일염 풀어 녹여서 적신 후 소금 뿌려 절여서 씻어 건진다.

2. 무는 씻어서 채를 썬다.

3. 열무가 절여지는 동안 더덕, 홍고추, 청양고추, 마늘, 잡곡밥 1컵을 믹서에 넣어 물 1컵을 붓고 곱게 간다.

4. 김치 담을 그릇에 생수를 붓고 소금으로 간을 맞추고 열무와 채 썬 무를 넣는다.

5. 4에 양념 재료 간 것을 부어 물김치의 최종 간을 한다.

▶더덕 샐러드

재료: 더덕 2뿌리, 양상추 2잎, 적양배추 조금 소스: 올리브오일 3T, 레몬즙 2T, 사과즙 2T, 다진 양파 1t, 더덕 갈아서 1T, 소금 1/2t, 붉은 파프리카 1/5개

1. 양상추는 한 잎씩 떼어 흐르는 물에 씻어 손으로 뜯고, 적양배추는 곱게 채 썬다.

2. 더덕은 껍질을 벗긴 후 필러로 껍질 벗기듯이 얄팍하게 밀어 썬다.

3. 더덕을 강판에 조금 갈아 섞고 위 분량의 재료로 소스를 만든다.

4. 모든 재료를 접시에 담아 먹기 직전에 소스를 끼얹는다.

정영옥(푸드 블로그 '비바리의 숨비소리' 운영자)blog.naver.com/007crr