[더위 뚝, 힘은 쑥 '보양식'] 양·중·일식 셰프 추천 보양식

수성구 황금동 자금성에서는 장어에 중식(中食) 특유의 소스를 가미해 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 '깐풍장어'를 개발했다.

대명동 휴블랑에서는 정통 유럽 보양식을 맛볼 수 있다. 호주, 스페인에서 유학 생활을 했던 서문기(26) 셰프가 올여름 '터프 플레이트'를 출시했기 때문이다.

대어초밥에서는 경남 삼천포항에서 전복, 멍게, 해삼, 광어를 모두 공수해온다. 20년 넘게 거래해 온 단골이 그날 새로 들어온 해산물 중 최고의 상품을 먼저 보내 준다.

여름 보양식 하면 그 유명세에서 대구도 빠지지 않는다. 시내 유명 선짓국, 곰탕집에는 연예인들의 사인이 벽면을 장식하고 추어탕 집에는 여름 별미를 전국으로 배달하기 위해 택배 기사가 줄을 서기도 한다. 지역의 소문난 보양 맛집을 들라면 끝도 없겠지만 그중 세 곳을 골라봤다.

◆자금성 오경호 지배인 '깐풍장어'

스태미나 증강, 항암효과, 피부 노화 방지, 시력 보호. 보양 식품으로 장어의 효능을 의심하는 사람은 없다. 문제는 조리 방법. 이제까지 장어는 탕, 구이, 덮밥 위주 메뉴가 주를 이뤘다. 수성구 황금동 자금성에서는 장어에 중식(中食) 특유의 소스를 가미해 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 '깐풍장어'를 개발했다.

메뉴 개발을 지휘한 오경호 총지배인은 "상당수 식당에서 깐풍장어를 구상했지만 대부분 장어의 누린내를 없애는 문제에 부딪혔다"며 "우리는 마늘, 고추 다짐, 레몬 소스, 부추와 생강 채를 넣어 잡내를 완전히 잡아냈다"고 자랑했다.

이 깐풍장어는 얼마 전 개발돼 인기를 끌었던 '불도장'(佛跳牆'스님이 담장을 넘을 정도로 맛있는 요리)에 이은 여름 보양 요리 2탄으로 벌써 단골들의 좋은 반응을 얻고 있다. 4인분 8만원.

◆휴블랑 서문기 셰프 '터프 플레이트'

대륙 기질답게 유럽에서는 고단백 육류로 여름 보양식이 차려진다. 대명동 휴블랑에서는 정통 유럽 보양식을 맛볼 수 있다. 호주, 스페인에서 유학 생활을 했던 서문기(26) 셰프가 올여름 '터프 플레이트'를 출시했기 때문이다.

터프 플레이트에는 소고기(토시살), 닭고기, 새우 등 육해공 3종이 들어간다. 식사를 마칠 때까지 음식이 식는 것을 막기 위해 특허 낸 돌판 위에 음식이 차려진다. 돌판 위에서 고기가 계속 구워지기 때문에 다양한 취향의 굽기(레어, 미디엄, 웰던) 조절이 가능하다.육식 후에 텁텁한 입맛은 올리브유 샐러드로 씻어내고 다양한 미식을 즐길 수 있도록 치즈감자, 바게트, 치킨, 또띠야, 감자튀김, 코코넛 브레드가 사이드 메뉴로 따라나온다. 서 셰프는 "얼큰한 탕 위주 보양식에 식상한 분이라면 담백한 유럽식 보양요리로 여름 입맛을 달래볼 것"을 권했다. 1인분 1만8천900원.

◆대어초밥 곽창수 셰프 전복'해삼물회

"대표 보양식으로 물회는 좀…. 다른 메뉴 없습니까. 재료는 뭐가 들어가죠?" "전복, 멍게, 해삼, 광어가 들어갑니다." "다른 곳에도 비슷한 메뉴 많은데…."

두산동 대어초밥에서 일식 보양식 취재를 하면서 주인과 잠시 설전을 벌였다. 잠시 후 곽창수(53) 주방장으로부터 충분한 설명을 들은 후 이곳 물회가 조금 특별한 과정을 거쳐 조리된다는 것을 알게 되었다. 대어초밥에서는 경남 삼천포항에서 전복, 멍게, 해삼, 광어를 모두 공수해온다. 20년 넘게 거래해 온 단골이 그날 새로 들여온 해산물 중 최고의 상품을 먼저 보내 준다. 곽 주방장은 "물회는 활어, 생물상태로 들어가기 때문에 청정수역 남해안 해산물이 가장 위생적이고 전복을 제외한 멍게, 해삼, 가자미를 모두 자연산으로 쓴다"고 귀띔했다. 1인분 2만~3만원.