[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 우직한 맛이 매력인 경상도 김치 4가지

단풍 깻잎김치·단풍 콩잎김치·오그락지(무말랭이 김치)·삭힌 고추김치

대구에 살면서 접한 노란 단풍 콩잎김치의 오묘한 맛은 처음이었는데도 참 매력적이었다. 진한 멸치젓갈 양념을 바른 콩잎김치를 한 장 집어 금방 지은 밥 위에 척 올려 먹으면 수라상도 부럽지 않다. 그래서 경상도 출신은 이 콩잎김치를 절대 잊지 못한다고 한다.

깻잎김치를 담글 때는 대추 채나 밤 채를 고명으로 넣어도 맛있다. 오래 두고 먹을 것이라면 약간 짭짤하게 담가야 한다. 단풍콩잎은 단이 단단하게 묶여 있으며 잎은 작고 크기가 고른 것을 고른다. 삭힌 고추김치를 담글 때는 고춧잎을 넣기도 하지만 쪽파와 함께 담그면 궁합이 잘 맞다. 삭힌 고추김치는 뻑뻑한 액젓으로 버무려야 제 맛이 난다. 그리고 양념을 갤 맛국물을 만들어 사용하면 감칠맛이 난다. 재료를 삭힐 때 소금은 반드시 간수를 잘 뺀 국내산 천일염을 사용해야 쓴맛이 빠지고 김치가 아삭하다.

김치는 몇 달을 두고 준비했던 우리 선조들의 지혜로운 음식이었다. 겨우내 매 끼니 내 식구가 먹을 김치. 그 김치의 맛을 좌우하는 것은 배추와 무, 양념 재료들, 그리고 기후와 손맛이 좌우하겠지만, 그중에서도 가장 큰 양념은 사랑과 정성일 것이다. 솜씨는 부족하지만 사랑과 정성이 들어간다면 내 식구들에게는 추운 겨울을 따뜻하게 녹여 줄 가장 맛있는 김치가 되지 않을까.

◆단풍 깻잎김치

▷재료: 삭힌 깻잎 5단(1,000g)

▷맛국물 재료: 물 1ℓ, 양파 1개, 사과 1개, 대파 1대, 황태 머리 1개, 다시마 2조각, 국물용 멸치 20개

▷양념 재료: 고춧가루 1컵, 멸치액젓 1컵, 조청 3T, 통깨 3T, 진간장 3T, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1/2T

1. 가을 깻잎을 따서 30장씩 묶어서 항아리에 차곡차곡 담아 소금물(소금1:물5의 비율)을 부어 돌멩이로 눌러 일주일간 삭힌다.

2. 삭힌 단풍 깻잎을 깨끗하게 씻은 후 냄비에 물을 넉넉히 넣어 20분간 삶는다.

3. 찬물에 4번 헹구어 물기를 꽉 힘주어 짠다.

4. 깻잎 꼭지는 가위로 자르고 차곡차곡 펼친다.

5. 냄비에 맛국물을 끓여서 1ℓ 준비하여 진간장, 조청, 액젓을 넣고 섞는다.

6. 5의 재료에 고춧가루, 다진 마늘과 생강, 통깨를 넣어 양념을 만든다.

7. 깻잎을 2장씩 포개어 숟가락으로 양념을 고루 바르고 통에 담아 바로 냉장 보관한다.

◆단풍 콩잎김치

▷주재료: 삭힌 콩잎 2단 (500g 정도)

▷맛국물 재료: 물 12컵, 다시마 1장, 국물용 멸치 20개, 양파 1/2개, 사과 1개, 대파 1대

▷양념 재료: 진간장 1컵, 조청 4T, 멸치액젓 1컵, 고춧가루 2컵, 다진 마늘 5T, 다진 생강 1T, 통깨 4T

1. 삭힌 콩잎은 끓는 물에 넣고 15분간 삶는다.

2. 콩잎은 찬물에 여러 번 헹군 다음 다시 새 물에 20분간 담근다.

3. 콩잎을 건져 물기를 꼭 짠 다음 한 장 한 장 모두 펴면서 가지런히 정리한다.

4. 냄비에 물, 다시마, 멸치, 양파, 사과, 대파를 넣고 끓여 맛국물을 만든다.

5. 4의 국물에 진간장, 멸치액젓, 조청을 넣고 끓여 식힌다.

6. 5의 재료에 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 통깨를 넣어 섞는다.

7. 콩잎 2, 3장씩 포개어 양념을 고루 발라 김치 통에 차곡차곡 담아 바로 냉장 보관한다.

◆오그락지(무말랭이 김치)

▷주재료: 무말랭이 400g, 건고춧잎 50g

▷맛국물 재료: 물 4컵, 양파 1/2개, 사과 1개, 대파 1대, 황태 머리 1개, 다시마 1조각, 국물용 멸치 10개

▷양념 재료: 고춧가루 1과1/2컵, 다진 마늘 3T, 다진 생강 1T, 멸치액젓 1컵, 올리고당 5T, 현미밥 1/2컵

1. 무말랭이는 물에 20분간 불려서 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

2. 고춧잎은 따로 물에 30분간 불려 헹구고 물기를 꼭 짠다.

3. 맛국물 재료들을 냄비에 넣고 끓여 4컵 준비한다.

4. 3의 맛국물 1컵에 현미밥 1/2컵을 넣고 갈아 풀 국을 만든다.

5. 나머지 육수에 고춧가루, 멸치액젓 등 위의 양념 재료들을 넣어 양념을 만든다.

6. 모든 재료들을 버무려 김치 통에 담고 실온에 반나절 두었다가 냉장 보관한다.

(기호에 따라 마른오징어 또는 국내산 진미 채를 섞어도 된다)

◆삭힌 고추김치

▷주재료: 삭힌 고추 600g, 쪽파 10뿌리(또는 삭힌 고춧잎)

▷양념 재료: 고춧가루 3T, 다진 마늘 1T, 뻑뻑한 멸치액젓 3T, 올리고당 1T

1. 물 10컵, 굵은 소금 2컵을 붓고 희석한다.

2. 늦가을 고추를 1의 소금물에 돌멩이나 누름 판으로 눌러 15일간 삭힌다.

3. 삭힌 고추 600g 정도를 씻어 꼭지는 가위로 자른다.

4. 쪽파는 씻어 3㎝ 길이로 썬다.

5. 큰 그릇에 삭힌 고추, 쪽파, 고춧가루, 다진 마늘, 액젓, 올리고당을 넣고 버무린다.

6. 김치 통에 담아 바로 냉장 보관한다.