[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 몸도 마음도 따뜻해지는 힘이 나는 보양 음식

고사리육개장/돈족탕/몸국(모자반 돼지등뼈국)/산삼전복탕

기온이 많이 내려가면서 우리네 옷도 점점 두꺼워지고 마음도 허허로워지는 계절이다. 이럴 때는 어린 시절 어머니께서 정재(부엌)에서 몸을 굽혀 땔감을 지펴 가며 무쇠 솥에서 푹 끓여 주시던, 모자반과 메밀가루가 들어간 몸국과 고사리육개장이 그립다. 참을 수 없는 그리움에 주변에서 재료를 사다가 어머니 맛을 떠올리며 흉내를 내어 본다.

돼지고기를 이용한 음식이 발달한 고향 제주도의 전통 음식이지만 가만히 생각해 보면 참 건강한 음식이지 않나 싶다. 돼지의 발이나 뼈를 이용한 국물 요리에는 항상 메밀가루를 풀어 넣어 국물이 걸쭉하고 담백하였다. 특히 몸국은 돼지고기가 으스러질 정도로 푹 삶은 국물에, 해초인 모자반을 넣고 농도는 메밀로 하여 구수하다. 옛날에는 돼지 삶았던 국물에 뼈와 내장들을 넣고 제주 해변에서 나는 모자반을 넣고 끓여 잔치 전날 도움을 주러 온 마을 사람들이 모두 함께 나눠 먹었던 제주도의 토종 음식이다.

아파트 주거문화와 핵가족 시대인 요즘에는 돼지등뼈로 비교적 간단하게 끓일 수 있겠다. 돼지고기를 못 드시는 분들은 전복과 인삼을 이용한 보양 음식을 추천하고 싶다. 다 해진 동그란 두레상에 여덟 식구가 둘러앉아 한 숟가락이라도 더 먹어 보려고 다투듯이 먹어대던 낭푼(양푼)밥도 그립다.

◆고사리육개장

▷재료: 돼지등뼈 1짝, 목살이나 앞다리살 1근, 고사리 60g, 메밀가루 2/2컵, 쪽파 3줄기, 고춧가루, 소금, 후추 조금씩, 생강술 1T

▷향신 재료: 월계수잎 2장, 사과 1개, 양파 1개, 대파 1대, 생강 2조각, 통후추 5알,

1. 돼지등뼈는 물에 담가 3시간 우려낸다.(중간중간 새 물로 갈아줌)

2. 물을 붓고 애벌 삶기를 하여 물을 버리고 생강 및 향신 재료들을 넣고 푹 삶아 기름은 걷어낸다.

3. 고사리는 미리 불려서 삶은 후 5㎝로 잘라서 절구에 부드럽게 빻는다.

4. 건져낸 돼지고기는 손으로 찢는다.

5. 고사리와 고기를 합하여 후춧가루, 다진 파, 마늘, 생강즙, 생강술을 넣고 손에 힘을 주어 무친다.

6. 등뼈 삶은 국물에 5번 재료를 넣고 푹 끓이다가 메밀가루를 풀어 넣고 소금 간을 한다.(기호에 따라 파, 마늘, 고춧가루를 더 첨가한다)

◆돈족탕

▷재료: 돼지 족 4개(小형), 생강 3톨, 대파 1대, 무 1토막, 소금, 후춧가루

▷향신 재료: 월계수잎 2장, 양파 1개, 대파 1대, 무 30g, 생강 2조각, 통후추 5알

1. 돼지 족은 깨끗하게 손질한 것으로 구입하여 불에 한 번 그슬린 후 씻는다.

2. 냄비에 담아 물을 넉넉히 붓고 끓기 시작하여 10분간 삶은 후 물은 버리고 족발은 찬물에 다시 씻는다.

3. 큰 찜통에 애벌 삶은 족발을 넣고 향채를 넣어 국물이 뽀얗게 푹 삶는다.

4. 국물이 3분의 1로 줄어들면 국물은 따라내어 식히고 다시 새 물을 붓고 2차 삶은 후 1차 국물과 합한다.

5. 족발은 건져서 식으면 먹기 좋게 살을 발라낸다.

6. 국물은 굳혀서 기름기를 제거하고 먹기 직전 고기를 넣어 뜨겁게 끓여서 송송 썬 대파를 올려 그릇에 담는다.

◆몸국(모자반 돼지등뼈국)

▷재료: 돼지등뼈 1짝, 돼지내장 200g, 건모자반 60g, 메밀가루 2/3컵, 다진 파 3T, 다진 마늘 3T

▷향신 재료: 월계수잎 2장, 사과 1/2개, 양파 1/2개, 대파 1대, 생강 3톨, 통후추 5알, 무 30g

1. 돼지 뼈는 물을 갈아주며 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 깨끗하게 손질한다.

2. 애벌 삶은 물은 버리고 향신 재료들을 넣고 다시 푹 삶아 뼈에 붙은 살코기는 발라내어 찢는다.

3. 국물은 찬 곳에 내 놓아 굳혀 기름을 걷어낸다.

4. 모자반은 물에 불리면서 바로 씻어 이물질은 골라내고 먹기 좋게 줄기를 자른다.

(날 모자반일 경우는 끓는 물에 살짝 데쳐 사용하면 되지만 건모자반이 맛있다.)

5. 내장은 밀가루에 바락바락 주물러 씻은 후 통후추와 삼채뿌리, 대파를 넣고 삶아 썬다.

6. 메밀가루는 물을 부어가며 풀어 갠다.

7. 뼈 삶은 국물에 살코기와 내장, 모자반을 넣고 끓이다가 메밀 반죽을 넣고 저어가며 끓여서 걸쭉해지면 다진 마늘, 소금을 넣는다.

◆산삼전복탕

▷재료: 전복 5미, 모시조개 170g, 산삼 배양근 말린 것(또는 인삼) 1T, 대추 5알, 소금 약간

▷양념: 국 간장, 다진 마늘 1T, 청주 1T, 소금, 후추 조금씩

1. 전복은 솔로 문지르며 깨끗하게 씻은 후 전복 위쪽은 칼집을 낸다.

2. 모시조개는 소금물에 하룻밤 담가 해감한다.(홍합, 백합, 바지락도 됨)

3. 대추도 솔로 살살 문질러 씻고 말린 산삼 배양근도 1T 준비한다.

4. 냄비에 물과 전복을 넣고 푹 끓인다.(처음엔 센 불, 끓으면 중불)

5. 전복이 익으면 모시조개를 넣고 한소끔 끓으면 소금으로 간을 한다.

6. 먹기 직전 그릇에 뜨고 전복 위에 말린 산삼 배양근을 올려 먹는다.

7. 인삼을 사용할 경우에는 전복과 함께 처음부터 넣고 끓인다.