[맛 eat는 집] 마음까지 뜨끈한 국수 한 그릇

내륙엔 채소·고기, 해안엔 해물로…육수 따라 면 맛도 천차만별

"어떤 면(麵)이 좋으세요?"

면, 우리말로 '국수'다. 곡물이나 작물가루를 반죽한 뒤 가늘고 길게 뽑아낸다. 여기에 육수와 고명을 더한다. 국수에는 지역과 계절에 따라 고유한 문화가 담겨 있다. 우리나라는 밀을 재배하기 어려운 환경이어서 밀과 다른 재료를 섞었다. 북부지역은 메밀이나 감자를, 남부지역은 콩과 녹두 등이 어우러진다. 문헌상 확인된 우리 국수의 시작은 고려시대다. '고려도경'에서 처음으로 언급됐다. 송나라의 서긍(徐兢)이 기록한 이 책에는 10여 가지 음식 중 국수 맛이 으뜸이라고 했다. 수확량이 적었던 밀의 특성에 미뤄, 국수는 귀한 음식으로 추정된다. 조선시대에 편찬된 '고려사'에도 '고려에서는 제례에 면을 쓰고 사원에서 면을 만들어 판다'고 적혀 있다.

국수의 생명은 육수다. 서양은 소스로 맛을 낸다. 육류나 해산물로 된 소스를 만들어 면 위에 얹거나 입힌다. 육수는 동양 국수에서 발달했다. 특히 우리나라는 임산물과 야생동물, 가축, 뿌리채소 등을 우려낸다. 또 강가나 해안의 어패류도 재료로 사용한다.

북쪽 냉면은 이북식 김칫국물에 면을 부어 먹는다. 또 가정마다 쇠고기나 꿩 국물, 명태 삶은 물 등을 육수로 사용한다. 돼지고기 삶은 물에 동치미를 혼합하는 방식이 널리 퍼져 있다. 칼국수에는 쇠고기와 사골, 멸치, 바지락, 꽃게, 새우, 버섯, 깨, 콩 등 지역과 계절에 맞는 육수 재료를 쓴다.

대구경북에도 고유한 국수문화가 있다. 대구와 안동 등 내륙지방은 채소를 넣은 국수를 많이 먹었고, 포항과 울진 등 해안지방은 생선을 넣은 국수가 발달했다. 대구는 밀가루 소비가 많고, 토종 국숫집 중 전국 체인화에 성공한 업체도 여럿이다. 경북은 안동국시가 유명하다. 예전 안동국시는 낙동강에서 잡은 은어로 육수를 냈다. 현재는 멸치나 닭 육수로 대신한다.

해안 지역에선 싱싱한 해산물을 활용했다. 포항의 모리국수는 해산물과 칼국수, 고춧가루와 콩나물을 넣어 얼큰하게 끓여낸 방식이다. 냄비 채로 '모디'(모아) 먹어서 붙여진 이름이다. 울진에는 삶은 국수에 꽁치 살을 다져 멸치장국을 넣는 꽁치국수도 있다. 고명으로 달걀지단과 애호박, 꽁치 살을 담는다.

세계적으로는 이탈리아의 파스타가 유명하다. 종류만 300여 가지에 달한다. 밀을 재배하기 좋은 풍토가 밑바탕이 됐다. 여기에 토마토와 올리브, 포도 등의 작물이 소스 재료로 쓰인다. 면발이 긴 종류로 국수 모양의 스파게티, 긴 튜브형의 부카티니, 판 모양의 라자냐 등이 있다. 나비 넥타이처럼 생긴 파르팔레, 만두형인 라비올리 등 짧고 작은 파스타도 있다.

면 요리의 종주국인 중국도 빼놓을 수 없다. 밀과 쌀, 녹두, 고구마 등 다양한 재료로 국수를 만든다. 밀가루와 물로 만드는 '량미엔', 계란 등을 넣은 밀가루 면인 '요우미엔' 등 면의 천국이다. 더불어 일본의 우동'소바'라멘, 베트남의 쌀국수, 태국의 볶음국수 등도 알려져 있다.

◆본가 안동국시

#사골·양지 국물 머금은 면 '깔끔'

2004년 문을 연 소문난 맛집이다. 안동국시는 양반집에서 손님을 대접할 때 내오던 음식으로, 국물 맛이 다른 국수와 다르다. 사골과 양지로 국물을 만든다. 하얀 국물의 간도 적당해 따로 소금을 넣지 않아도 된다. 얇고 가는 면발은 부드러우면서도 탄력이 있다. 고명으로 소고기와 파, 후추가 더해진다. 국수를 한 움큼 먹으면 깊고 깔끔한 맛이 입안에 가득하다.

밑반찬은 배추김치와 부추무침, 절임 깻잎 세 가지다. 뜨거운 국수에 절임 깻잎을 싸서 먹으면 향이 좋고, 면발을 식혀줘 먹기도 편하다. 부추무침은 국물에 풀어서 면과 함께 먹으면 특유의 식감을 느낄 수 있다. 다른 먹을거리로 소고기국밥과 돼지고기'소고기수육, 메밀묵, 육전, 참문어, 녹두빈대떡, 모둠 전 등이 있다. 1인분에 2만원인 특선코스요리도 마련돼 있다. 식사뿐만 아니라 술 한잔 할 수 있는 회식장소로도 적당하다.

이곳은 1985년 서울 최초의 안동국시 음식점인 '소호정'의 전통을 잇고 있다. 소호정의 김남숙 할머니로부터 직접 배워 대구에 선보인 것이다. 당시 청와대 칼국수 조리팀의 조리사가 직접 내려와 챙기기도 했다. 이인숙(56) 대표는 "찬바람 부는 늦겨울에 먹는 안동국시 한 그릇에 속이 든든해진다"고 했다.

대표메뉴: 안동국시(8천원), 돼지고기수육(1만5천원'2만원)

주소: 수성구 희망로 216

연락처: 053)763-6633

◆태양칼국수

#공장 직송 국수 센 불에 끓여 '탱탱'

1979년 이후 38년 동안 서민의 입맛을 책임지고 있다.

매일 공장에서 직송한 국수를 삶는다. 쫄깃한 면발의 비결은 삶는 기술이다. 물을 끓여 적당한 시간 동안 삶아야 한다. 관건은 센 불이다. 3차원 버너를 사용해 면이 잘 익으면서 퍼지지 않게 한다. 면 위에 잘게 간 돼지고기와 참치를 고명으로 얻는다. 깨를 듬뿍 넣고, 콩나물 무침을 섞어서 먹는다. 깨의 고소함에 콩나물의 아싹한 맛이 조화를 이룬다.

신선한 재료를 최우선에 뒀다. 수육은 매일 국내산 암퇘지 생고기를 들여와 삶는다. 육질이 부드럽고 촉촉하게 기름기가 있어 텁텁한 맛이 덜하다. 수육을 깨에 찍어 무쌈과 먹으면 맛있다고 권한다.

암뽕도 절대 냉동된 것을 쓰지 않는다. 입맛이 다양해지면서 만두와 파전 등 메뉴를 개발했다. 매운맛을 내세운 얼큰칼국수도 내놓았다.

대를 이어 명성을 이어오고 있다. 윗대로부터 김태봉(67) 씨 부부가 넘겨받아 10여 년간 운영했다. 최근엔 대학에서 외식 관련 학과를 나온 김 씨의 아들이 운영을 맡았다. 가게 브랜드 디자인을 만들고, 내부 인테리어도 깔끔하게 개선했다. 전체 30석 규모로 1·2층 단체손님 이용이 가능하다.

대표메뉴: 태양칼국수(6천원), 돼지수육(2만원)

주소: 동구 신성로 63

연락처: 053)951-0321