[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 봄맛-보들보들한 새싹으로 풋풋한 상차림, 보약 못잖아

바다 건너 제주도엔 노란 유채꽃이 이미 활짝 피었다. 뭍의 산골짜기 계곡에도 야생화들이 겨우내 언 땅을 뚫고 피어나 사진가들을 유혹하기 시작하였다. 날이 풀리기 시작하면 필자는 할 일이 많아진다. 사 먹는 음식에 익숙한 사람들은 그저 따뜻한 봄바람이 반가울 뿐이겠지만, 제대로 된 자연 밥상을 차리고자 노력하는 사람들에게 봄은 남다르다. 보들보들한 어린싹으로 입맛을 사로잡는 봄나물들이 가장 먼저 떠오른다. 서둘러 봄을 찾기 때문이다. 텃밭에 자란 부추, 냉이, 방풍나물, 취나물도 반갑지만 먼 울릉도에서 가장 먼저 나오는 전호나물에 손이 간다. 전호나물은 필자가 가장 좋아하는 봄나물 중의 하나이다. 산에 진달래가 붉게 물들기 시작하면 쑥이며 달래, 민들레 등을 직접 캐 와서 풋풋한 밥상을 차린다. 백화점 쇼핑을 하기보다 산이나 들로 나가는 시간이 백번 더 즐겁고 행복하다면 이해가 가시려나 모르겠다. 쓴맛 나는 봄나물을 먹으면 입맛도 돋우고 활력도 찾을 수 있다. 아직 춥다고 웅크리고 계신가요. 이제 파릇파릇한 봄나물을 한 상 가득 올려 보실까요. 봄의 햇것들은 그 자체로 약이 됩니다.

◆냉이

냉이는 쌉쌀하면서도 향긋한 맛이 특징인 대표적인 봄나물이다. 채소 중에 단백질 함량이 가장 많고 칼슘, 철분 같은 무기질이 풍부하다. 뿌리째 끓는 물에 살짝 데친 뒤 말려서 진공 포장을 해둔다. 손질하지 않은 상태에서 랩에 싸 수분을 유지해 냉장고에 보관하면 2, 3일은 견딜 수 있다. 살짝 데쳐서 물기를 꼭 짜지 말고 작게 나누어 냉동실에 넣어 두어도 된다. 말린 냉이를 부수어 된장찌개 등에 조미료로 넣거나 냉이 밥을 지으면 좋다. 쌀을 미리 불려 싱싱한 전복과 함께 돌솥밥을 지어 가족 또는 가까운 친구들에게 봄을 대접해 보자.

#냉이전복돌솥밥

재료: 멥쌀 1컵, 찹쌀 1줌, 흑미 2T, 냉이 2줌, 전복 4마리(중간 크기)

달래양념장: 달래 5뿌리, 만능간장 2T, 국간장 1T, 통깨 1T, 고춧가루 1T, 참기름 1T, 청양고추 1개, 다시마국물 2T

1. 멥쌀에 찹쌀, 흑미를 약간 섞어 씻은 후 물에 30분간 불린다.

2. 냉이는 겉잎은 떼어 내고 잔뿌리를 다듬고 깨끗하게 씻어 먹기 좋은 크기로 자른다.

3. 전복은 솔로 문질러 씻은 후 껍데기를 분리한 후 도려낸다. 내장은 따로 다져 두고 몸통은 다시 씻어 한 입 크기로 썬다.

4. 뚝배기에 불린 쌀을 넣고 동량의 물을 부은 후 전복과 전복내장, 손질한 냉이를 넣는다.

5. 센 불에서 가열하여 끓으면 약한 불로 줄이고 국물이 자작해지면 약한 불에서 은은하게 10분간 더 끓인다. 불을 끄고 5분간 뜸을 들인 후 달래양념장을 곁들여낸다.

◆쑥

제주에 살 때는 쑥국 먹는다는 것이 이해가 되지 않았다. 뭍으로 와서는 봄이 빨리 오기를 목 빼고 기다린다. 가장 먼저 야산으로 달려가 쑥을 뜯어온다. 멸치육수에 된장을 풀고 무채를 넣고 들깻가루를 듬뿍 넣고 끓인 쑥국에 반했기 때문이다. 쑥국은 봄을 통째로 마시고 느끼기에 충분하다. 쑥은 칼슘, 인, 철분 등 무기질이 풍부하고 비타민 A, C 외에 비타민 B군도 많이 들어 있다. 쑥은 여성에게 특히 좋으며 쑥차를 마시면 요통이나 생리통 등에 효과가 있다고 한다. 아이들 간식에는 쑥 연근전이 좋고 노약자에게는 애탕이 그만이다.

#애탕

재료: 어린 쑥 100g, 소고기 80g, 두부 90g, 쪽파 2대, 국간장 1T, 밀가루 1/3컵

국물: 꿩 육수 5컵(또는 멸치육수, 양지머리육수)

소고기 양념: 다진 마늘, 후춧가루, 소금, 간장, 참기름 조금씩

1. 소고기는 다져서 간장, 다진 마늘 등의 재료로 밑간을 한다.

2. 다듬은 쑥은 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 후 물기를 꾹 짜서 잘게 다진다.

3. 두부는 칼 등으로 으깬 후 보자기에 넣어 물기를 꽉 짠다.

4. 볼에 소고기와 쑥, 으깬 두부를 넣고 섞으면서 주먹으로 꾹꾹 눌러가며 치댄다.

5. 일정량씩 손바닥에 올려 굴려가며 완자를 빚어 밀가루를 묻힌다.

6. 냄비에 육수가 팔팔 끓으면 완자를 달걀물에 입혀 넣고 1분간 더 끓여 뜨면 국간장으로 살짝 간을 하여 마무리한다.

◆미나리

미나리 하면 청도 한재미나리와 삼겹살이 가장 먼저 떠오르지만 팔공산, 경산, 보현산 등 대구 경북 인근 여러 곳에서도 재배되고 있다. 줄기가 일정하고 통통한 것을 고르면 된다. 거머리'기생충 등이 걱정된다면 물에 식초를 1컵 정도 부어 10여 분 이상 담갔다 헹구면 된다. 미나리는 혈액순환과 해독작용 효과가 있어 빈혈, 냉증, 숙취해소에 도움이 된다. 봄비 부슬거리는 날에는 삼겹살 구이에 곁들여 살짝 익혀 먹으면 좋다. 은은한 향의 미나리와 쫄깃한 바지락 살로 전을 부치면 황사가 심한 봄철 건강에 좋다. 어린이들 간식, 반찬, 주말 술안주로도 최고다.

#미나리바지락전

재료: 미나리 1줌, 바지락 살 1/2컵, 붉은 고추 1개, 부침가루 2/3컵, 소금 1/3t

1. 바지락 삶은 물 2컵, 소금 1/3T를 넣고 흔들어 씻어 건진다.

2. 미나리는 줄기만 다듬어 식초 물에 10여 분 담갔다 씻어 3㎝로 자른다.

3. 물 1/2컵에 소금을 넣어 녹인 후 우리 밀가루를 넣어 반죽한다.

4. 3의 재료에 바지락 살과 미나리를 섞는다.

5. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 한입 크기로 반죽을 올려 한 면이 익으면 붉은 고추를 올려 뒤집어 익힌다.

◆달래

비타민C가 풍부한 달래는 열에 쉽게 파괴되므로 가능한 한 날것으로 먹어야 한다. 수염뿌리에도 영양소가 가득해 생채로 먹을 때는 칼등으로 뿌리 부분을 두들겨 주어야 한다. 달래는 된장찌개에 넣어 끓이면 특유의 향긋한 맛을 더욱 진하게 느낄 수 있다. 열에 약하기 때문에 맨 마지막에 넣어 살짝 끓이도록 한다. 달래에는 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산과 철분, 무기질이 균형 있게 들어 있다. 통통하게 살이 오른 꼬막과 함께 섭취하면 성장기에 좋으며 빈혈에도 도움을 준다.

#달래꼬막무침

주재료: 달래 100g, 꼬막 100g

양념장: 간장 3T, 고춧가루 1/2T, 깨소금 1T, 레몬즙 1T, 매실청 1T, 꼬막 삶은 국물 1T, 참기름 1t

1. 꼬막은 고무장갑을 끼고 바락바락 힘주어 씻는다. 연한 소금물에 담가 검은 봉지를 씌우고 1시간 동안 해감한다.

2. 달래는 뿌리 부분을 중심으로 다듬어 흙과 모래가 나오지 않도록 여러 차례 씻어 자른다.

3. 해감된 꼬막은 다시 헹궈 물, 레몬 1조각, 소금을 약간 넣어 삶은 후 건진다.

4. 숟가락을 이용하여 꼬막 뒤쪽 오목한 가운데 부분을 비틀어 살만 분리한다.

5. 양념장을 만들고 꼬막과 달래를 볼에 담아 살살 버무린다.

◆전호나물

전호나물은 동대구역 울릉도 특산물 매장에 가면 손쉽게 구입할 수 있다. 올해도 어김없이 동대구역 매장에 다녀왔다. 가격이 조금 센 편이지만 귀할 때 먹어야 더 맛있기 때문에 집으로 오는 발걸음이 즐겁고 가벼웠다. 데쳐서 무침을 하거나 전을 부쳐 막걸리 안주를 하기도 한다. 이번에는 참치를 넣은 김밥을 만들었는데 봄철 도시락으로 좋다. 이른 봄에만 잠깐 나오는 전호나물은 데쳐서 물기를 짜지 않은 상태로 작게 나누어 냉동보관하거나 장아찌를 담가 김치냉장고에 보관해 두면 장기간 먹을 수 있다.

#전호나물참치김밥

재료: 전호나물 1팩, 참치 1캔(대), 계란 2개, 붉은색 파프리카 1개

양념: 깨소금, 참기름.

1. 팔팔 끓는 물에 소금 한 큰술을 넣어서 데친 후 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짜서 양념을 넣고 무친다.

2. 참치는 체에 쏟아붓고 잠시 두었다 베 주머니에 넣고 주먹으로 쥐어가며 꾹꾹 짠다.

3. 달걀은 소금을 약간 넣고 풀어 지단을 부친다.

4. 파프리카는 씻은 후 길이대로 썬다.(당근으로 대체 가능)

5. 김발 위에 김을 올리고 밥을 3분의 2가량 깔고 계란지단을 그대로 올린 후 나머지 재료들을 넣고 돌돌 말아 썬다.

◆돌나물

돌나물은 생명력이 참 강하다. 먹다 남은 돌나물을 화분이나 흙 위에 아무렇게 던져두어도 뿌리를 내려 싱싱하게 잘 자란다. 살짝 데쳐 무침을 하면 아삭아삭하다. 돌나물은 1년 내내 새순을 따서 이용할 수 있다. 어린순은 물김치를 담그거나 초무침으로 먹거나 샐러드에 곁들이면 젊은 입맛에도 잘 맞다. 이른 봄 제주도 월동 무를 나박나박 썰어 담근 시원한 돌나물 물김치는 나른한 춘곤증을 떨치기에도 그만이다. 비타민이 많아 육류나 해산물과 함께하면 부족한 영양분 섭취에도 좋다. 제철 돌나물주꾸미샐러드는 열량이 낮아 다이어트하는 사람들에게 추천한다.

#돌나물주꾸미샐러드

재료: 주꾸미 4마리, 돌나물 2줌, 참나물 3줄기, 레몬 1/2개

드레싱: 고춧가루 2/3T, 식초 1T, 간장 1T, 참기름 1T, 다진 마늘 1t, 물 1t

1. 주꾸미는 밀가루를 넣고 주물러 깨끗하게 씻는다.

2. 팔팔 끓는 물에 살짝 데쳐 건져서 식힌 후 한입 크기로 썬다.

3. 돌나물은 깨끗이 씻어 물기를 빼고 참나물은 씻어 먹기 좋게 뜯는다.

4. 레몬은 식초와 베이킹 소다를 희석한 물에 10여 분 담갔다가 씻어 슬라이스한다.

5. 볼에 돌나물과 주꾸미, 레몬을 넣고 드레싱을 넣어 버무리거나 접시에 따로 담아낸다.

blog.naver.com/007crr